【靓汤】冬瓜薏米荷叶炖猪肚(10位量)

【靓汤】冬瓜薏米荷叶炖猪肚(10位量)

冬瓜薏米荷叶炖猪肚

【靓汤】何首乌牡蛎炖肉排

【靓汤】何首乌牡蛎炖肉排

何首乌牡蛎炖肉排

【意境菜】红花汁煨牛尾

【意境菜】红花汁煨牛尾

一提牛尾菜品,大家都想到西餐,而藏红花是我们土生土长的中国食材,用它给牛尾入味,会是什么样子呢?试做效果还是相当不错的。

【意境菜】石烹三文鱼

【意境菜】石烹三文鱼

融合不只是体现在原料搭配、装盘卖相上,味道才是最终应该做到融合的一方面。我将传统的中国甜面酱、蒜蓉辣酱、泡椒酱与外来万字酱油、青芥辣调和在一起为三文鱼调味,融合到位了。

【意境菜】梅干菜炒白虾

【意境菜】梅干菜炒白虾

梅干菜有祛油腻的作用,所以都用它来烹制五花肉。我大胆地将它用于烹制鲜嫩少脂的白虾,出奇制胜。

【意境菜】椿香凤脯

【意境菜】椿香凤脯

香椿对于原料的增鲜祛腥效果是奇好的,将其一半与鸡肉拌匀了炸制,一半再与炸好的鸡肉同拌,成菜可谓要形有形,要香有香。

【意境菜】豆汁鸡毛菜

【意境菜】豆汁鸡毛菜

传统菜肴中,鸡毛菜常用来清炒。此菜将豆汁与鸡毛菜一起烹制,豆香味浓郁、风味独特,配以火腿丝回味悠长。

【意境菜】石板雪花牛肉

【意境菜】石板雪花牛肉

铁板牛肉虽然是老菜,但喜欢吃的人着实不少。很多客人都给我们反映,能不能把铁板牛肉换点花样。想来想去,以加热的石板现场堂烹是最好的方法。时尚、新颖、有锅气,还没有铁锈味,同时互动感非常强。

【意境菜】黑椒鸡腰

【意境菜】黑椒鸡腰

大家都知道外国人是不吃下水的,动物的五脏只有咱们中国人喜欢吃。鸡腰就是其中一种,很多祛腥的方法我们都用过了,但是这种原料的腥味很难祛掉。后来我借鉴了西式调味汁黑椒汁来烹鸡腰,祛腥效果还真不错。

【意境菜】黑椒汁鸡肘(10位量)

【意境菜】黑椒汁鸡肘(10位量)

常见的黑椒汁菜品大多是平扒扒的原料,上面浇上黑漆漆还能看到黑椒碎的汁,我感觉这毫无美感,不能引起人们的食欲。于是我就想把黑椒汁的菜品做得美一点。最好能立体起来,像雕塑一样,经过多次试验,我做到了。

【意境菜】养生豆蓉虾球(10位量)

【意境菜】养生豆蓉虾球(10位量)

由传统菜“青豆虾仁”改良而成,将青豆搅打成泥,使口感更细滑、营养更易被吸收,整个虾仁立在盘中央,造型更突出,按位上餐,使菜肴精致化。

【意境菜】香煎海鲜藕饼

【意境菜】香煎海鲜藕饼

此菜借鉴了民间传统食品藕盒的烹制方法。

【意境菜】樱桃汁配酥皮奶豆腐

【意境菜】樱桃汁配酥皮奶豆腐

看到面点中常用到的红艳艳的樱桃时,我感觉这么美好的食材一定要用于意境菜品的制作,试了很久,研制了下面这款樱桃与“豆腐”的菜品。

【意境菜】有机蔬菜串串

【意境菜】有机蔬菜串串

要想做出意境,又不能成本太高,就要从大众原料上下手,从精细加工上着眼。

【意境菜】粗粮鱼米

【意境菜】粗粮鱼米

成菜味型微酸微辣,青麦仁软糯,鱼米嫩滑,回味悠长。

【意境菜】黄油椰蓉北极虾

【意境菜】黄油椰蓉北极虾

蒜蓉与椰蓉是根本找不到一点相近点的两种东西,我将它们用于一款菜品,为海鲜增香,另类的搭配反而赢得了大家的认可。

【意境菜】野生北极虾水果塔(10位量)

【意境菜】野生北极虾水果塔(10位量)

有些厨师感觉海鲜带壳成菜显得量多实惠。其实我认为去壳后才显得有档次、有品味。野生北极虾本来个头就不大,去皮后以净肉做水果塔,成菜效果相当好。

【意境菜】春回大地北极虾

【意境菜】春回大地北极虾

野生北极虾虽不很贵,却也算是中高档原料,如何给它做出另类的意境呢?我是用粗粮来为它增香增色的。青豆和麦仁与北极虾同炒,取得了良好的效果。 \r\n原料

【意境菜】荷包石榴三文鱼

【意境菜】荷包石榴三文鱼

将三文鱼与几类时蔬和菌菇一起包入春卷皮中制成石榴包,很新颖,新老客人都喜欢。

【中点】桂花条头糕

【中点】桂花条头糕

传统豆沙馅加入桂花陈皮水,糯米粉加粘米粉熟面皮,两者合一后凉食,外皮糯香,馅料沉香桂香。\r\n

【中点】阿嫂米糍

【中点】阿嫂米糍

馅料采用水果苹果菠萝脱水技术混合起泡奶油,用冰皮月饼熟面皮,加入抹茶粉,冰食口味跳跃。

【滇菜】独龙秘制水蕨菜

【滇菜】独龙秘制水蕨菜

这道菜最大的亮点在于蘸碟,用现榨花生浆加黑豆粉、黑芝麻粉、苏子粉、核桃碎调匀而成,与鲜嫩碧绿的水蕨菜搭配,给客人一种“原生态”的感觉,很好地迎合了当下养生健康的餐饮趋势。

【滇菜】清炒海菜

【滇菜】清炒海菜

海菜是一种绿藻类水生植物,在大理洱海的水面成长、漂浮,其茎干翠绿,长四、五尺,有笔芯粗细,顶端开有白色小花,口感脆嫩,有一股清新的香气,可清炒、凉拌、煮汤,目前市场售价为10元\/斤。

【滇菜】傣家撒撇

【滇菜】傣家撒撇

传统傣族撒撇以苦肠水制成,苦涩味过重,如今昆明纳禾春餐厅改用新鲜刺五加调拌原料,清鲜、微苦,且有镇痛、抗疲劳的功效,更适合城市人的口味。

【滇菜】红烧猪鱼

【滇菜】红烧猪鱼

是生长于澜沧江的一种野生江鱼,成年后每条长约一米,重达20余斤,其表面光滑无鳞,鱼皮厚约1厘米,富含胶质、极有弹性,通身只有一根大骨,鱼肉雪白细嫩、无小刺,制熟后口感好似红烧肉,进购价40元\/斤。