沈巍：做厨师的苦，只有我们自己知道

《红厨红菜》

专访全国具有高超厨艺的大厨

旨在把那些严谨认真的大厨推出去

让更多的人群看到他们的存在

“厨师不能停留在自己的小圈子里，必须走出去，学习别人的优点，取长补短，再融合到自己的菜肴里面去。”

沈巍，从厨30年，专攻海派菜，擅于融会贯通，不断推陈出新。在沈巍看来，时代变了，菜系融合是餐饮发展趋势，做厨师若是闭门造车，必定会被淘汰。

《红厨红菜》第127期

沈巍

上海银星皇冠假日酒店中餐行政总厨

中国烹饪大师

上海市首席技师

国际烹饪艺术大师

中国名厨金勺奖获得者

世界中国烹饪联合会国际评委

试菜，看菜单，这是厨师必修课

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在朋友们的印象中，沈巍总是在“跑东跑西”。

昨天在A地，今天在B地，今天跑这里，明天跑那里。做专访的那天，他刚从外地赶回来，坐在镜头前，他开口便道：

“做厨师很快乐，但有时很痛苦。我的朋友们说，你跑东跑西，遍游世界各地，吃遍天下美食，肯定很开心。我说，我去一个城市，一个下午可能要吃三顿饭，这一般人怎么吃得下去？这当中的苦，只有我们餐饮人自己才知道。”

菜肴虽美味，但一晚三顿饭下来，结果就是整晚滞胀难安，这让沈巍苦不堪言。

“我们跑东跑西也是为了交流，为了学习新的东西，我们的职业，要求我们必须要有这种状态去做这个事情”。

尽管痛苦，沈巍还是乐此不疲——吃完一桌，到了下一个地方，又马上坐下来，喜滋滋地看起了菜单。

△外出交流、试菜

看菜单，是他的职业习惯，也是他给自己增加的必修课。对于看菜单，他自有其一套方法：

先是浏览一遍菜单，里面有多少道菜，各类菜肴的比例、布局是怎样。通过这些信息，便可推测出这家餐厅的菜肴风格，是传统、还是时尚、还是中性。如此推而广之，就能了解到整座城市的菜肴风格特征及烹饪发展情况。

接着研究具体菜肴，通过菜名、图片等菜单上的资料，揣摩并学习这道菜的食材搭配、烹饪手法、摆盘呈现方式等。

然后等菜一上桌，便是验证心中猜测的时候。命中时，心里微微一乐，意料外，双眼放亮，紧盯菜肴研究不放，更得其乐。而碰上惊艳菜品时，更是快快掏出手机，拍下并做笔记。

如此一来，每吃一顿饭、每看一张菜单，都是一次学习，每次都有所收获、有所提高。

△外出交流、试菜

做厨师，不能停留在自己的小圈子里

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喜欢外出交流、试菜与沈巍的经历有很大关系。

1970年生于上海的沈巍，八十年代末入行，学习海派菜。

八十年代，正是海派菜形成兴起之时。当时，全国各地的人开始大量涌入上海，这些外来移民到来的同时，也带来了他们家乡的口味和菜肴。

“一个地方生活的人群，决定了其菜系演变发展的方向，久而久之，为了满足这些外来移民的消费需求，我们就会去根据他们的口味，去做适当的改良。”

在沈巍看来，海派菜形成的过程，也就是一次菜系融合重组的过程。所谓海派，实际上就是在继承发扬自有传统的基础上，去吸收其它菜系的长处，从而融会贯通，自成一格。

融合，是如今餐饮业的潮流，也是其未来发展大趋势。

不仅上海，在北京，在广州、深圳，也都是如此。所有菜系都在变，都在做着融合，尝试着创新，去适应餐饮的潮流。

“所以说大家要多学一点东西，多去见识一些新的东西。闭门造车肯定不行，你不能停留在自己所在的小圈子里，你必须要多方面、全方位地去了解全国甚至全世界的菜系，去学习吸收别人好的东西、好的元素，然后融合到你自己的菜肴里面。”

对于沈巍来说，外出交流学习，既是专业使然，也是时代要求。

△沈巍与朋友交流

融合要掌握好比重，不能忘了根基

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大城市海纳百川，外来移民和本地人相互交融，消费者口味需求发生变化。要想在市场上获得更强的竞争力，厨师就需要去做适当的菜系穿插，去迎合食客口味需求的变化。

“但是做融合，要掌握好比重，我们必须把自己的底子留着。”

“我们可以引入一些新的元素、口味进来，但我们的根基要在，底蕴要在。譬如粤菜的炒和牛粒，虽然融入了西餐的辅料、装盘手法等，但依然保有它的锅气，这样的融合，才是成功的，也是大家都能够接受的。”

△沈巍在工作

然而，现在市场上有一些年轻厨师，过分追求创意和装盘，已然迷失其中，做出来的菜就像四不像，令人无法分辨它是哪一菜系。

“如果你做出来的这道菜，既不像粤菜，又不像川菜，它是成功的吗？”

在沈巍看来，这是不成功的，粤菜就该是粤菜，川菜就该是川菜。做厨师，一定要记得自己是做什么菜系的，如果是学了人家的东西，把自己根基的东西忘了，那就是本末倒置。

“对于一个厨师而言，只有把基本功练扎实，在这个基础上再去吸收、领悟新的东西，你才会有真正的发挥。”沈巍认为，菜品缺失根基，归根究底是因为厨师基本功薄弱。

而年轻厨师基本功退化，则是餐饮业工业化带来的副作用。

“我们以前都是要人工取料的，分鸡拆鱼，都是要自己动手做的。而现在都是现成的、包装好的。所以他们不知道以前的基本功是怎样做的，也缺乏很多练这些基本功的机会，所以就造成了现在这种情况。”

社会工业化大势不可逆，在沈巍看来，厨师尤其是老一辈厨师所能做的，是更用心的去教导年轻厨师，修正他们的基本功，给他们足够的辅导和培训。

后记：沈巍师傅的“开菜单经”

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看菜单，有方法；开菜单，沈巍师傅也有其诀窍。

开菜单，非常考验一个厨师的功底和眼界，要让客人吃得满意吃得惊艳，需要厨师有深厚的功力、丰富的经验、广阔的眼界。

最后，我们来跟大家分享一下沈巍师傅的“开菜单经”：

第一，不同的客人，要有不同的菜单。消费对象针对80/90后的，它的菜单可能就需要跳跃、时尚一点；针对50/60岁中年人的，它的菜单可能就要中规中矩些，少一些花俏，多一点沉稳。

第二，要开出一个好菜单，厨师需要从后台走到前台，了解客人要求、口味偏好等消费需求。在沟通交流过程中，要懂得根据客人外观、表情、语气等，揣摩判断客人的消费力和喜好，以给客人推荐适合他的菜品。

第三，每类菜单均有其一定规律和框架。如上海宴会菜单，必有虾、肉（猪肉或牛肉）、蟹、素菜等几大件，菜品类型也大抵有炒菜、烩菜、汤菜、炸菜、蒸菜等。开菜单，就是根据消费者喜好要求和支付能力，往里面套食材。

第四，菜单的口味设计要有层次感。口味，不能一路重到底，也不能一直平淡无奇，要有重有淡，有起有伏，要给到客人一种起伏感和层次感。

第五，菜单的好坏取决于客人，写菜单要根据客人喜好去写，而非厨师个人喜好。你认为很好的菜，无论这个菜做得再怎么好，只要客人不喜欢，都不应该写入菜单。

【沈巍红菜】

时蔬炒小牛肉

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（点击图片，查看做法）

松鼠桂鱼

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（点击图片，查看做法）

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记者 | 罗小山

视频拍摄、剪辑 | 王伟 罗庄

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