【意境菜】黑椒汁鸡肘（10位量）

融合思路 

常见的黑椒汁菜品大多是平扒扒的原料，上面浇上黑漆漆还能看到黑椒碎的汁，我感觉这毫无美感，不能引起人们的食欲。于是我就想把黑椒汁的菜品做得美一点。最好能立体起来，像雕塑一样，经过多次试验，我做到了。

原料 

鸡小腿10个。

调料 

辣味腌制料10克（市场有售），盐15克，鸡精8克，脆皮水50克，黑椒汁50克, 色拉油500克（约耗50克），蔬菜汁700克。

制作 

1、鸡小腿用尖刀从皮下刺入５刀，使其方便入味，放入清水中冲泡。去除血水后捞出控净水分。

2、将蔬菜汁加入辣味腌制料、盐、鸡精，搅拌均匀，放入鸡腿腌制24小时。至鸡腿入味后取出冲去料渣，入盆中用保鲜膜封口，放入蒸笼中蒸制30分钟，取出放凉。擦去表面油脂，抹上脆皮水风干。

3、净锅上火，下入色拉油，烧至七成热时下入鸡腿炸至皮脆色黄，捞出装盘。

4、将黑椒汁小火熬匀，淋在鸡腿上即成。

蔬菜汁 

胡萝卜200克，芹菜100克，大葱、大蒜各50克，姜30克，香菜20克，清水250克，将以上原料调和均匀，用打汁机打成汁即可。

脆皮水 

将大红浙醋40克，蜂蜜、白醋各5克，调匀即成。

点评 

鸡腿立体，因为是竖着放的，黑椒汁也立体，流而不坠，贴合在鸡腿上，似景泰蓝工艺的花瓶。平时稀稀的黑椒汁是怎么如此听话粘在鸡腿上的？在黑椒汁中勾淋了少许淀粉芡，自然出现了图中效果，这是地道的“中为西用”。