蛋炒饭对厨师的基本功要求极高，而最好的炒饭入嘴很烫，锅气十足。要做的这点，就必须保证米饭在锅中加热的时间长，出勺时炒饭温度达98℃。
2018-06-12
2 蛋炒饭的秘诀蛋炒饭的做法
成菜口感方法，猪手软糯鲜香，芋头吸饱汤汁也十分入味。
成菜猪手绵软，酸菜很好地减少了猪手的肥腻感，反而使口味更加复合浓郁。
小龙虾先入香料水中煮熟，再放入自调的醉汁里浸泡10小时入味，带冰球上桌，清新爽口。
此菜选用新鲜的榴莲肉加纯净水打碎，再添白糖熬成浓稠黏糊的酱汁，淋在炸酥的龙虾上。
3年前，“朱小乐”首创了用咸蛋黄焗锅巴龙虾的菜式，特殊手法炸出的锅巴里外皆酥，添入咖喱膏拌匀的蛋黄酱毫无腥气，因而此菜日均销量常年保持85份，占店内龙虾总销量的1\/5。
此菜以十八味香辛料研磨成粉，与常见的十三香味型做出差异化。
这款虾有个响亮的名号——“黄非红酸汤养生虾”。由于底汤色泽非黄非红，故得此名。长沙青瓷1310湘菜馆总经理陈庆华在贵州酸汤的基础上减酸减辣，用番茄果肉营造出香滑绵密的口感。
此菜用油量较大，将“口味虾”制作方法中的“先炸后烧”两步合二为一，加入自制卤水后，油水交融激荡，入味透彻，几乎桌桌必点。
这款口味虾是用四种酱烧出来的，香辣浓郁；山胡椒油与芥末油的结合使其在辣中添了一分清新。
此菜加入了郫县豆瓣酱、花生酱和孜然，口味复合，别有一番风味。
此菜选用肉质干净的小龙虾，搭配自熬的盐焗蒜蓉酱蒸制，成菜蒜香浓郁，虾肉鲜甜弹牙，还带有沙姜的特殊清新气息，老少皆宜，极受欢迎，成为南宁江南印象夜宵上桌桌必点的旺菜。
此菜将擂辣椒和梅菜扣肉结合，梅菜扣肉软烂入味，加入擂辣椒增加其清香味，还有很好的解腻作用。
传统东安仔鸡的制作，剁鸡有“八大八小”的讲究，是说将鸡剁成八块大、八块小的，呼应过去吃饭用的八仙桌。
此菜借鉴酸菜鱼改良而来，将鱼片改为整条的黄鸭加，口感鲜嫩，增加了黄贡椒调味，很有湘菜特色。
这款菜将柠檬和番茄加入，柠檬有祛腥增香的作用，番茄可以上色，精心加工后做好的菜品清香扑鼻，口感爽滑鲜嫩。
此菜将羊蝎子和小河蟹搭配，选用美极鲜辣汁和美极鲜汤底结合新鲜迷迭香烹制底汤，羊蝎子在汁水中经高温烹煮，鲜、辣、香、麻，汤汁饱满，十分入味。
此菜是一款热销招牌菜，做法非常简单，取牛肉压至熟烂后再改大火收紧汤汁，售价可以到68元\/份，单店日销量在50份左右。
钵子菜应该是近年来最流行的菜品之一，形形色色主打钵子菜的餐厅如雨后春笋般冒出，食客们也挺买账，很多店生意都不错。
这是一款招牌菜，热卖了15年，每到周末它的日销量都在350只左右，受欢迎程度不是大家可想象的。
炸茄盒的做法很普通，我将茄盒炸好后用豆豉来提味，并将炸酥的面包丁撒在上面，外焦里嫩，香酥可口。
选用四季豆和年糕一同烧制，在调味方式上做了一些改变，用辣鲜露、烧汁调味，并添加啤酒和鸡汤来提鲜入味，年糕软糯、豆王脆爽，是每桌必点菜之一。
此菜鱼肉鲜嫩，口感酱香微甜，咸、甜之间又融合了葱蒜的香味，口味富有层次感，鲶鱼焗后会更加鲜美。
腊羊肉油分大，此菜将大块腊肉改成小丁，与蒸好的黄米饭一起滑炒，并且添加了虾仁丁和蟹柳丁，这样可以使腊肉不太油腻，并用模具压形，又像炒饭又像菜，分量十足，米香浓郁。
