林钟坤：把厨师当成一份事业来坚持，终归会变得不平凡

林钟坤：

现任金海华集团赫本、苏SHOW品牌出品总监，主打“新江南”菜。

大厨语录：

日复一日的厨房工作难免坚持起来有些枯燥乏味，如果把它当做一份事业来做，显然会轻松很多，追梦这条路上可以甘于平淡，坚持，定会归于不平凡。

16岁——人生的转折点

1995年，对林钟坤来说是他人生中具有极大转折点的一年，因为从这一年开始，以至他从当时到现在的11年里，都在想办法把一件事做好：烹饪。

进入餐饮行业，他也是误打误撞。因为生计，林钟坤所在村子里的一批潮汕人去到了香港，正值潮汕菜在相关比较热门的时候，很多人就开始学潮州菜，因为亲戚是做餐饮业，16岁的林钟坤也开始做学徒，大厨每个月的工资是3万多元港币，而他则是每个月500元。工资的差距开始让他成为一个大厨的梦想在心中开始萌芽。

2003年，林钟坤在机缘巧合之下进入金海华集团，转眼已是15年过去，而他已升任金海华出品总监。

在很多人看来他已是赫赫有名的顶级厨师，光鲜亮丽的背后，更多的是不为人知的艰辛和痛苦，常年的高温环境、呛鼻的油烟味道、时不时被烫伤……

“在这过程中，很多人都放弃了，但是我想如果干什么事情都三心二意的话，到最后什么都做不好，厨师最基本的素养就是专注”林钟坤提起来自己从学徒一路走到现在，颇有感慨，在这期间，什么磨难都经历了，唯独没想过放弃。

用心出品，所以倍感珍惜

常言道”唯美食和爱不可辜负“，可对林钟坤来说，很多时候，美食有时也有负担：比如试菜。很多时候，一道菜，为了提升口味，反反复复要试好几遍，甚至十几遍，正是因为对于标准的苛求，使得他成为了很多厨师的梦想。

同样的，对食物的创新他也从没放弃，他一直想将潮汕菜的鲜融进江浙菜的味。

在他眼里，他做的每道菜，并不仅仅是一道菜，而更像是一件件艺术品。“用心出品，所以倍感珍惜。”林钟坤如此解释道。

做一手好菜，成就一番不平凡的人生，这其中不乏梦想的力量。因为有梦，所以用心，将情怀和温度融进每一次掌勺，将梦想和执着化为每一道出品，毕竟一直以来，他从没想过做一个机械操作的做菜工。

莼菜银鱼馄饨

21年，坚持做好菜

做一道菜简单，但是把一道菜做好很难，而林钟坤21年的时间都在研究着这样一件事：如何把菜做好。“三七腩肉切小丁，马蹄笋丁来增加口感，鸡汤慢慢煨熟，小嫩豆来提鲜，再加上潮州野生紫菜，泡洗好，临出锅前放入汤内……”

来过江浙旅游的，美食定是少不了狮子头，而最让人回味的，定是林钟坤独创的野生紫菜狮子头，狮子头肉质鲜美，紫菜清甜细腻，现已成为已成为金海华·苏SHOW的招牌菜之一。

土生土长的潮汕人，却也能在苏州的高端餐饮业里做的有声有色。而如今，林钟坤已在苏州生活了十几年，算是半个苏州人了，作为鱼米之乡，苏州的食材丰富，他觉得在这里做菜很幸福。用他的话来说，就是两个字，“舒服”。

厨师除了做菜，还要懂经营

经过多年沉淀，除了厨艺上的精进，林钟坤更懂得了经营，每个他经手的品牌，都各具特色。

如今，林钟坤早已不满足于只做好一家店，他还打算和团队一起打造不同的品牌，满足消费者不同的需求。

苏SHOW虽然会根据时节对菜品做出调整，但毕竟套餐的形式相对固定，要想不断的刺激消费者，就要推出新的品牌，用品牌圈包围消费者。

除了苏SHOW，金海华旗下还有赫本、小爱、MR.鹅外等品牌。而近两年最火的品类——潮汕火锅，林钟坤也不打算放过。

作为潮汕人，林钟坤信心满满：“每个品牌都有精准的定位，我们希望能够先入为主的引领市场，而不是跟随市场潮流，以筹划中的火锅店为例，汤底和食材都不同与市场上的其他潮汕火锅，主打潮州野生紫菜锅，菜品舍弃了一些常见的火锅食材，为大家带来地道的潮汕味。”

而这一切的自信都离不开那句话：

“厨师除了做菜，还要懂经营，才能看得更广、更远。”

【林钟坤出品】

玄盘馔选九养拼

前菜，讲求不时不食，选用玄盘馔以精致冷拼为春日平添一份清新。其中醉蟹的味道没有上海的那么甜，用特别酿造的酒来腌制，酒精浓度适中，不会盖住蟹本来的鲜味。

珍品黑猪肉汁炖秋梨

炖汤中营养丰富、易消化。雪梨清新，和猪肉完美调和，味道微甜，老少咸宜。

良谷植豆慢炖玉玲珑

植豆就是绿豆，玉玲珑指的是藕，将绿豆泥填入江南的粉藕中炖汤，汤汁鲜美，粉藕软糯，十分热销。

荷香铁锅焖太湖大虾

手掌大小的太湖虾，据说是吃螺蛳长大的，加入白菜烹煮，趁热剥开，虾膏金黄，虾肉紧实有弹性，白菜吸收的汤汁的精华，鲜甜可口。

豚汁鸡头米佐雪花牛肉

鸡头米和山药一起炖煮，清新的味道搭配铁板雪花牛肉，既清爽，又解腻。

原块珍馐鹅肝佐杂粮

鹅肝，素来是老饕们的挚爱，成菜鹅肝外焦薄脆，内里鲜嫩，有入口即化的丰腴滋味，再搭配杂粮解腻，相得益彰。

红糖芋艿佐蜜汁银杏

色泽油润看着很有食欲，入口都甜而不腻，保留了食材原本的味道，桂花红糖芋艿，用小勺子轻轻一戳顺着划开，入口除了软糯还多了一丝滑嫩。