甄建军：京菜应当是，一个菜一个味道

《红厨红菜》

专访全国具有高超厨艺的大厨

旨在把那些严谨认真的大厨推出去

让更多的人群看到他们的存在

近年来，北京餐饮圈吹起了复古风，厨师们纷纷把目光投向传统京菜，希望从中找到正宗老北京味道。那么，传统京菜、老北京味儿究竟是怎样的呢？

本期《红厨红菜》，我们邀请了知名京菜大师甄建军师傅，来聊聊“京菜”那些事儿。

《红厨红菜》第117期

甄建军

宫廷菜传人

国家级烹饪大师

北京懂事儿餐厅出品总顾问

师从宫廷菜传人王希富

甄建军，地道老北京人，他烹制的京菜味道十分地道，是北京餐饮圈十分知名的京菜大师。同时，他也是鼎鼎大名的宫廷菜传人——王希富老先生的入门大弟子。

王希富老先生和甄建军师傅

甄建军70年代末入行，曾跟随金保华、肖玉斌、常静、苏友山、马长龄等多位八大楼、八大堂名厨、大师学习厨艺。2002年，甄建军受人引荐，拜师宫廷菜传人王希富老先生，并在层层筛选和考核中，成为王老先生的入门大弟子。

此后十多年的时间里，甄建军跟随王老先生深入学习和研究传统京菜，把王老先生家族几代传承下来的“传家秘笈”都梳理研究了很多，并恢复了宫廷菜、宫廷素席、寺庙素席、部份八大楼八大堂的菜、闾巷菜、回民菜以及玫瑰饼、五毒饼、八宝缸炉、七星点子等传统满族点心。

闾巷菜

玫瑰饼

闾巷菜菜谱

“师父出生在名厨世家，外祖父是宫里的御厨，父亲、兄长、舅舅等家人也都是八大楼、八大堂的名厨，从小耳濡目染着长大，对传统京菜的理解和认知非常深刻，造诣深厚。师父教给我的东西，是我之前做厨师二十几年来所没有学到的，很多都是已经年久失传的东西。跟随师父学习，使我得到了很大的提升，也深深影响了我今后的厨师生涯。”

第一期闾巷菜培训班成员和王希富老先生合影

在王老先生的倾心教授下，甄建军对传统京菜有了更为深刻的认识和理解，也真正掌握了“老北京味道”，有其监制出品的北京风味餐厅“懂事儿”，也成为了传统京菜的代表和象征。

京味儿就是，一个菜一个味道

那么，到底传统京菜是怎样的呢？

甄建军师傅认为，说起传统京菜，就不得不提时令菜。

香椿攒盘

“京菜时令性很强，那会儿吃食都是应季的，不像现在有反季节蔬菜。”在甄建军师傅的记忆里，上世纪80年代以前，老北京人做饭吃菜，都是应季而食。开春吃榆钱、香椿、柳芽；入了夏秋是黄瓜、扁豆、茄子、西红柿等；入冬则吃储藏的大白菜、土豆、萝卜和干菜、腌菜等，每个季节吃食都各有特点。

“例如秋收后开春前，青黄不接的时候，老百姓很难吃得上鲜食，大多会拿出之前储藏的干菜、腌菜来做吃食。大馅团子便是一种特色吃食。它的馅的用料，除了干菜外，一般还会加入油渣、肥肉、肉丁等，这样既缓解干菜柴的口感，而且也增香，非常有风味特点。”甄建军举例称。

榆钱糕榆钱饭攒盘

除了时令性明显这个特点，京菜还具有包罗万象的特点。

北京是六朝古都，是全国各地饮食文化的汇集之地，在上千年间，形成了一个以北方菜为基础，兼收融合各地风味，又有其地方特色的菜系。

“京菜是一个以北方鲁菜为基础，宫廷菜为核心，八大楼八大堂为代表，包括回民菜、闾巷菜、宫廷/寺庙素席、北京小吃等等在内的菜系。”甄建军解析称，京菜内容十分丰富，不只是有大家所熟知的烤鸭、涮肉等回民菜及北京小吃。

宫廷菜席

虽然京菜组成部份丰富，但是其口味基因却是一致的：味道相对浓厚，要求原汁原味。

那么，如何理解这个口味浓重和原汁原味呢？

“原汁原味也就是一个菜一个味道，猪肉是猪肉味，羊肉是羊肉味，鱼肉是鱼肉味。而口味浓厚，则是说要把味道做到足，要做得香香的。譬如说讲究清淡爽口的粤菜，有些蔬菜甚至是用水煮一下就可以吃的，吃得比较清淡，但咱京菜口味相对浓厚，讲究个‘香’，得热锅下油，炝一下，炒出香味来。”甄建军解释道。

要懂做菜，也要懂得吃

“炒出香味来，说起来简单，但要做好京菜，其实并不容易。”甄建军说，这要求厨师要合理运用原材料和烹调方法，坚守传统的工匠精神。

比如说北京市场上最为常见的酱爆，酱可以有很多种，肉也可以有很多种。但是，用什么肉，怎样炒酱，才更符合京味儿，更能表现这道菜的特点呢？

“‘懂事儿’的‘酱爆肉丁’选用的是猪颈肉，因为它肉脂、纤维分布均匀，肉质软嫩一致，炸出来，不仅颜色好看，口感好，而且颜色、口感也协调统一性。”

“除了选对料，还有很多烹饪细节要注意。比如说切肉丁，你是顶刀切好，还是顺刀切好。在烹饪时，火候掌控也十分重要，这点苏东坡在《食猪肉》里就提到过：慢著火，少著水，火候足时它自美。”

把选料做到极致，把烹调方法做到极致，甄建军为“懂事儿”打造的这道菜品，深受市场欢迎，成为了“懂事儿”的招牌菜，很多人慕名而来，就是为了一尝这道菜。

酱爆肉丁

顿了顿，甄建军继续给我们解说京味儿的炮制方法。

”比如说，经典京菜“干炸丸子”有个传统三吃的说法：就是干炸丸子上桌以后，配合椒盐、木樨卤、老虎酱三种不同酱料来吃，每种吃法都各有风味，适合不同的顾客群体，能带给顾客更好的体验。”

“椒盐，就是把咱们北方的花椒炒熟炒透，再把咱们的食用盐炒熟，完了之后把花椒擀碎成面儿，然后和炒熟的盐对半混合。这种吃法适合所有普众。”

“木樨卤，就是把木樨切丝，木耳切丝，加鸡汤，再和酱油、盐、油、料酒等调好的味道勾成芡，做成卤汁。然后丸子趁热、外焦里嫩的时候，往卤汁里一裹，让它外面带着卤汁，沾着黄花丝、木耳丝，非常好吃。这种吃法非常适合女性，营养又不会产生口气。”

“老虎酱，是将黄酱加上蒜汁儿，再加上香油调制成的一种酱。老虎酱既有酱发酵的香型，又有蒜的味道，和丸子沾着吃，味道非常淳厚，很适合男性顾客吃。”

“做好传统京菜，要考究的，不只是厨师的烹饪手艺，还有厨师的饮食文化修养。”甄建军说道，“你不仅要能烹制好这道菜，还要懂得怎么吃这道菜，这些都是我们传统的烹饪饮食文化，都是我们要加以学习的。”

最后，甄建军还提到，现在餐饮市场上添加剂横行，做京菜要特别注意的是，要谨慎合理使用调料、食品添加剂来调味。

“我们应该用合适的烹饪方法、适度的调味和火候，来发挥原材料的能动性，最大程度去体现原材料的本味、香味和营养。”甄建军谈到，比如说提鲜，过去有一句话：“战士的枪，厨子的汤”，厨师可以用吊汤的方法来提鲜，而非用添加剂来提鲜。

“添加剂不利于人的健康，我们做人做菜，都要凭良心，做的菜要敢让家里的父母、孩子吃，要做良心菜，要对得起顾客。”

在甄建军看来，实际上不止是做京菜要这样，做其它菜系也应如此。作为一名厨师，要高度重视食品安全，做一个有道德、有品味的厨师。

厨师做创新，要尊重传统

自改革开放以来，全国各地人口大量涌入北京，市场开始变得复杂和多元化，为了迎合新的市场需求，不少餐厅打出新派京菜、融合菜的招牌揽客，而传统京菜，则逐渐被人们所淡忘。

“90年代的时候，我也曾下海闯江湖，包过厨房，做过五星级酒店行政总厨，过程中为了适应市场的需求，不断调整着厨房的技术结构和菜式风味，川鲁粤淮都做，也尝试过推出创新菜、融合菜。”但是如今回过头来反思的甄建军认为，自己做过的这些创新与融合，实际上过于牵强，缺乏传统的支撑。

“现在市场上大行其道的融合京菜、创新京菜，大多如此。很多人不了解传统，加入西方的或者其它菜系的调料、烹调方法，就当成创新了。”

“比如说咱们北方菜和蚝油其实关系不大，尤其是京菜，是不会放蚝油、海鲜酱这些调料的，现在却放了，打破了菜系之间的用料区别，把这也当成了南北菜系的融合。”甄建军感慨道，这些创新融合，没有尊重和体现北京菜的风味特点，是有失慎重的。

“每个菜系都各有其风味特点，如果说各大菜系都这么来做的话，那么岂不是全中国、全北京都一个味？岂不是就中不中、西不西、南不南、北不北了？”

“厨师做创新前应多思考，我们这个菜系的特点是什么？应该在保持‘本菜系特性’的基础上，再去吸收其它菜系的优点来进行创新，发展丰富的菜系文化系统。因为任何创新都不能离开传统，否则就是无源之水、无本之木。”

在甄建军看来，厨师应该把学习传统作为基础，然后再形成自己的风格，要做到万变不离其宗。

在甄建军心里，尊重和传承传统烹饪饮食文化，是一种情怀，也是对社会的一种责任， “坚守和传承传统京菜”便是自己一生的追求。

这十几年来，他跟随恩师王老先生，一直致力于对传统京菜进行重新挖掘整理，以期能多找回一些在历史长河中遗失的优秀传统手艺和文化。在传承这条路上，他正坚定地走着。

【甄建军红菜】

干炸丸子

点击图片，查看菜谱

酱爆肉丁

点击图片，查看菜谱

油焖大虾

点击图片，查看菜谱

御膳烤苹果

点击图片，查看菜谱

菊花酸菜炉肉热锅

点击图片，查看菜谱

《红厨红菜》往期精彩回顾

王海东 李林生 王希富 甄建军 陆国明 邓耀荣

董玉振 莫代泉 李智明 邓志雄 徐嘉乐 卢镜泉

谭国辉 何海晖 陈伯强 吴汉华 余建兴 郑志强

王英华 林浩斌 叶志文 梁叶桉 谢国忠 姚国斌

曾耀文 余元升 余瑞填 包科峰 张亚太 梁前宽

叶文健 郭元峰 岑润明 梁志坤 曾凡敬 肖卓恒

梁炳基 卢远池 刘炽平 聂金杰 吴家泉 张德帆

曹锦明 金国斌 胡平果 朱上海 陈加春 何健能

周云星 李永根 黄明杨 郭先锋 覃宗展 陈国勋

李雪冬 胡炜焱 劳经智 纪成龙 翟丙林 张其开

赵纪赢 米富林 谢鑫鑫 罗建良 韩付忠 刘志明

李佳豪 张小军 陈月饼 张晓航 杨纪勤 翟桂忠

王伟卿 李开明 俞飞鹏 俞科滨 刘萍萍 张筱诺

沈巍 周毅 金强 熊玖 刘强 苗凡 黄河 郭建 胡罡

呼崎 赵勇 王然 单涛 刘斌 魏伟 罗林 任彬 吴磊 黄河

梁汉雄 朱永杰 蒋露露 韩继鹏

梁志坤 骆文龙 刘斌 邹亚雷 余宗义

作者 | _罗小山

本文为原创文章，转载请注明来源！