黄河：只因炒糊了一次鱼片，他决心要终生研习烹饪

《红厨红菜》专访

第105期

本期红厨：黄河

2017年，黄河几乎没有一天在休息，今天早上可能还在深圳参加活动，下午已经赶回广州上课了。中场休息时，他赶紧喝口水、喘口气，冲进休息室，摄像机已经等在那里。

镜头前，黄河努力调动着不太标准的普通话，时不时问记者，“这样回答可以么？” 二十平米左右的狭小空间里，挤满了桌子和椅子，因为时间安排精确到分钟，几乎所有人都皱着眉头紧盯着他。

然而他却不见一点不耐烦，极其认真的思考记者提出的各种问题。

这样子的黄河，在20多年前是不可想象的。

黄河  

高级烹调师

极客厨房首席讲师

极客厨房联合创始人

世界中餐名厨交流会专家顾问

全国分子厨艺烹饪大赛发起人

广州五星级酒店总厨交流协会副会长

广东餐饮服务行业协会 - 分子厨艺专委会协会秘书长

座右铭：学习，改变“味”来。

教学态度：有问必答，知无不言言无不尽，严谨认真，乐于分享！

因为一道菜，决定学厨  

1975年5月，黄河出生在广西百色一个做运输生意的家庭里。由于是家里的幺儿，跟两位哥哥相差十来岁的黄河，从小就是家里的心头宝。

爸爸、妈妈、奶奶几乎都围着他转，加之家庭条件优渥，使得少年时期的黄河有些任性、骄纵。

“他以前很叛逆，在路上遇到熟人都会绕着走，很不喜欢跟人家打交道。”

跟黄河有着30多年交情的发小，都觉得年轻时候的他，跟现在判若两人。

然而就是这样的黄河，初到女朋友家时，却自告奋勇地提出要“露一手”。

“当时，我急着在女朋友的爸妈面前表现，就提出要炒一道我们广西很有名的小炒鱼片，结果鱼肉炒糊了。”回想起那时的场景，黄河依然觉得很尴尬。

因为这个小插曲，觉得特别丢人的黄河，一回家便和邻居朋友商量道：“要不，我去学厨吧。”

当时朋友觉得很不可思议，“不就是把鱼炒糊了吗？犯得着就去学厨吗？”

但倔强的黄河却不这么觉得，“一件事情搞砸了，如果不把它重新做好，我会纠结一辈子的。”加之，黄河所在的烟花厂刚好发生过一场爆炸，往日互相调侃的工友当场死亡，给他带来很大的震撼，更加坚定了他想要从厨的决心。

▲黄河正在认真教授学员如何摆盘

无目的的漂浮    

看似冲动的决定，却并非一时脑热。

彼时，正值黄河的初中同学在桂林一所烹饪学校上课，黄河觉得有老乡在那，可以相互照应。

黄河背起行囊，便踏上了异地求学的道路。

“那时候，对自己的未来并没有仔细规划，就想着学厨，出口气，但并没有想过，以后会把从厨当一份事业来做。”想起年少时的意气用事，黄河摇了摇头。

1993年，黄河与朋友一起到烹饪学校就读，“他脑子灵活，学东西很快，老师教的东西，他过一遍就会了。”朋友如此评价黄河。

毕业后，成绩优秀的黄河，被推荐到桂林的一家国际酒店上班。

这对于同班同学来说，是一件很荣幸的事情，但黄河做不到一个月便辞职了。

“那时，实习生前三个月是没工资的，得自己租房子。”黄河说道，“因为是实习生，经常成为老员工的替罪羊，甚至有时无缘无故就是一顿臭骂。”性格要强的黄河哪吃得下这种亏，和老员工大吵一架后，“老子不干了！”

1995年，难忘的一年    

黄河辞职后，经姑姑介绍，在广州一家生意火爆的大排档，做厨师。

大排档的条件十分艰苦，人手不够、环境恶劣，一个人得顶2个人用。

凌晨三四点下班，更是家常便饭。“但拿到第一份工资的时候，我觉得一切辛苦都是值得的。”黄河对记者说道。

“450块钱，我记得清清楚楚，这笔钱对于一个小县城来说很不错了。”也是那个时候，黄河发现，其实做厨师还不错 。

他拿到工资后，并没有想到为自己置办东西，第一件事就是跟最亲的奶奶分享。“奶奶！我终于有自己的收入啦！”

第二件事，就是把其中的300多块钱寄回家里。

然而好景不长，这种幸福美满的生活，被突如其来的噩耗打断了——他的父亲突然去世了。

当黄河接到父亲逝世的消息时，在很长一段时间里都没有缓过来。

父亲的离去，不仅让黄河悲痛不已，家里的运输生意也大受打击，往日备受宠爱的幺儿，感受到了家里巨大的压力。

他意识到，大排档的工资根本支撑不起整个家庭，“那时候，我想自己不能再任性下去了，要好好规划自己的职业发展。”

1995年，黄河辞去了大排档的工作，转到中餐厅历练。

化茧成蝶    

2000年，据朋友介绍，东莞一家知名的连锁西餐厅正在招人，薪资待遇优渥、晋升空间很大，于是黄河二度背上行囊，前往东莞。

再次踏入后厨的黄河，变得更加勤奋。白天接受内部技术培训，晚上回到宿舍后，又把白天学到的东西反复在脑中过一遍。

例如，食材还可以怎么处理？运用哪种方式效果更好？

直到想出满意的做法，他才会去看下一个知识点。凭着这样的反复练习，他的厨艺进步神速。

一年后，朋友们还没从黄河以往的形象中走出来，他已慢慢蜕变成了一位刻苦内敛的青年。

在往后的日子里，他的表现越来越好，经他烹制的菜品，多次得到了顾客和上司的称赞。

“那时，在东莞的厨师圈，没人不知道黄河做的菜品脍炙人口，甚至许多顾客到餐厅用餐都是冲着他去的。”跟黄河曾经共事过的同事说道。

2011年，黄河晋升为台湾连锁酒店行政总厨，这一做就是六年。

六年里，黄河有无数次机会再上一个台阶，但他都拒绝了。“我清楚自己的定位，我更喜欢做技术上的东西。”

也是这六年，黄河接触了成千上万的西式菜品，并开始研究分子料理技术。对分子料理知识和操作，他了如指掌。面对这个成绩，他并没有膨胀：“这个社会优胜劣汰，所以我得全力以赴，不断学习，才能走的更远。”

皇天不负有心人，如今，黄河在分子料理技术上硕果累累，他带出来的学员，成绩都十分优秀，学员对于黄河也十分敬重、感激，“黄河老师，对待教学严谨，对于分子料理的见解十分独到，跟他学习受益匪浅。”

面对学员的夸奖，黄河表示，“其实这是我的本分，厨师这个行业很少有学习机会，我希望通过极客厨房平台，让中国厨师可以得到更多的学习机会。” 

黄河红菜  

猪面肉，防风根，浓缩烧汁    

＜ 原料  ＞  

猪面肉80g、防风根泥50g、浓缩烧汁20g、泡菜20g、海盐2g。

猪面肉：
西班牙猪面肉500g、墨鱼酱5g、蛋白粉5g、姜汁5g、盐5g、黑胡椒粉2g。

防风根：
干葱碎20g、防风根500g、基础汤500ml、黄油50g、黄原胶2g。

浓缩烧汁：
冰糖250g、干葱100g、蒜子10粒、香菜50g、味淋500g、红星二锅头500g、龟甲浓口酱油500g。

＜ 做法  ＞      

猪面肉：
1、猪面肉切条，加墨鱼酱、姜汁、盐、黑胡椒腌制10分钟。

2、加入蛋白粉搅拌均匀，以保鲜膜卷成圆条，真空包装，58度低温慢煮3小时，取出煎焦香，改刀即可。

防风根泥：
黄油炒香干葱，倒入切块的防风根同炒，倒入基础汤煮烂，沥干水分，加黄原胶、黄油搅拌成泥，过滤即可。

浓缩烧汁：
1、取酱汁锅，将冰糖烧成焦糖，倒入二锅头挥发酒精，再倒入味淋及酱油。

2、另一起锅，炒香干葱、蒜子、香菜，倒入酱汁锅中，一起熬煮收汁即可。

鹅肝冻，Toro，扇贝柱  

＜  原料   ＞  

洛神花胶3片、Toro10g、芥末酱油膏、红酒鹅肝10g、扇贝柱1粒、甘笋芥末泥、夏威夷果碎5g、青苹果丝少许、花瓣。

扇贝柱：     扇贝柱1粒、盐、黑胡椒少许。    

洛神花胶：
调味洛神花汁350g、果冻粉8g。

芥末酱油膏：
昆布汤100g、鱼生酱油100g、琼脂2g、青芥末酱10g。

甘笋芥末泥：
甘笋200g、上汤100g、黄芥末酱50g、盐8g、黄油20g、黄原胶0.5g。

＜  做法   ＞    

洛神花胶：
将原料混合搅拌均匀，烧至85度，倒在平底盘中冷藏凝固即可。

芥末酱油膏：
将原料混合搅拌均匀，烧至85度，倒出冷藏凝固，取出搅拌成泥即可。

扇贝柱：
扇贝调味，煎至两面熟透、呈金黄色即可。

甘笋芥末泥：
甘笋切片，加上汤煮软，挤入以上原料，倒入万能搅拌机中搅成泥浆即可。

烟熏五花肉，陈皮菠萝雪芭  

＜ 原料  ＞  

烟熏五花肉40g、卤汁、陈皮菠萝雪芭1个、树莓蓝莓适量。

烟熏五花肉：  
三层五花肉500g、卤水2500ml、姜20g、葱条5根、花雕酒300ml、茉莉烟熏粉、烟熏枪。

陈皮菠萝雪芭：  
泡水陈皮50g、新鲜菠萝500g、菠萝酱200g、海盐6g、黄原胶3g。

＜ 做法 ＞  

烟熏五花肉：
1、炒香姜葱，倒入卤水花雕，小火烧半小时。

2、五花肉改刀，飞水处理，放入卤汁中，慢火卤煮60分钟。

3、捞起五花肉，打茉莉烟熏，焗10分钟，出品时再煎至两面焦黄色即可。

陈皮菠萝雪芭：  
1、泡好陈皮切剁蓉。

2、新鲜菠萝切块，煮熟冷却，加入台湾凤梨酱混合，冷藏24小时。

3、加入黄原胶，倒入搅拌机搅拌成泥，过滤，以液氮制成雪芭，挖球即可。

坚果与菠萝  

＜  原料  ＞  

脱水菠萝4条、杏仁碎20g、自制草莓酱10g、花瓣。

 脱水菠萝：  
糖水500g、盐10g、去皮菠萝1个、柠檬1个。

杏仁碎：
杏仁碎200g、焦糖核桃碎50g、砂糖20g、橄榄油20g、木薯淀粉20g。

自制草莓酱：
新鲜草莓200g、砂糖50g、浓缩柠檬20ml、黄原胶0.5g。

 ＜  做法  ＞    

脱水菠萝：  
1、糖水中加入盐及柠檬汁调味；菠萝切长条，放入糖水中浸泡30分钟；

2、捞起沥干水分，转入干发机中，60度脱水6小时即可。

杏仁碎：  
将原料混合均匀，60度烘干即可。

自制草莓酱：  
将原料混合均匀，搅拌机搅成泥浆，过滤即可。

空气面包，辣啫喱酱，牡丹虾鞑靼  

＜ 原料  ＞  

空气面包2个、辣啫喱酱10g、牡丹虾鞑靼1只、卡露伽鱼籽酱。

  空气面包：  
清水120g、酵母6.5g、砂糖2g、面粉250g、黄油30g。

辣啫喱酱：  
青桔汁100g、纯净水100ml、砂糖50g、盐3g、软化鱼胶片4片、红辣椒水适量。

牡丹虾鞑靼：  
花椒树莓盐1g、橄榄油5g、牡丹虾1只、柠檬皮末少许。

＜ 做法  ＞  
空气面包：
将原料混合均匀，发酵30分钟，擀薄，切成方形，180度烤膨胀即可。

辣啫喱酱：  
将原料混合，加热至45度，冷藏凝固即可。

牡丹虾鞑靼：  
牡丹虾切粒，混合橄榄油、花椒、树莓、盐、柠檬皮末即可。

烤好的小面包底部开小洞，辣啫喱酱用挤花袋挤入面包中，表面铺上牡丹虾鞑靼，鱼子酱装饰即成。