93岁粤点泰斗的精湛手艺，被誉为《舌尖3》最高杰作

在《舌尖3》最受赞誉的第六集《酥》里，节目的最后，是由一位93的老人收尾。通常只有重量级的人物，才会压轴登场。

因为，他是粤点“四大天王”的提出者——粤点泰斗陈勋。

陈勋

粤式点心泰斗

陈勋，业内人尊称“勋叔”，出生于1924年，广东番禺人。

从入行开始，至今做了80年的点心。作为这一集最后出现的人物，勋叔给网友留下了极深的印象：

时间回到上个世纪三十年代。

正值日寇侵华，广州物资匮乏、人人自危。为了养活家人，年仅13岁的勋叔选择从厨，进入“七妙斋”当学徒，师从当时业内知名的点心大师陈熙、崔强。

陈师傅不但厨艺了得，而且还会功夫，对下属要求极严。刚入行的勋叔对烹饪还是门外汉，只要犯错，自然免不了被师傅责打。就是在如此严厉的要求下，勋叔的手脚变得灵活了，奠定了坚实的基本功。

1年多后，还是杂工的勋叔，遇到了有“百花强”绰号的业内闻名大点心师——崔强。崔师傅对属下也极为严厉，但是他不会打骂犯了错的小弟，而是亲自查漏补缺。

这也是勋叔的后厨管理风格，“我不打骂他们，但是他们看了我的脸色，也知道自己做错了。”

勋叔介绍到，崔师傅的亲力亲为，成了他不断增进手艺的机会。当学徒们的点心做得不工整，他又会悄悄地重新做过，而不准那些不合格的点心卖出去。勋叔就抓住机会，不断动手做点心，一次“退货”不行，就做两次、三次，直到过得了崔强师傅那一关。

“那个年代，正是日本人侵华。如果不勤奋、不刻苦，那不可能活得下去。”

▲手中的点心单，是1941年元旦当天，七妙斋出品的点心。

渐渐，勋叔掌握了点心制作的要诀，手艺愈加出众。在崔师傅的推荐下，勋叔进入了六国饭店，掌舵点心部。

正是从那时起，勋叔成了当代粤点文化的标杆。他当时的一举一动，直接影响到日后的粤点文化发展。可以说，今时今日我们在茶楼尝到的许多茶点，都有勋叔当时作品的影子。

勋叔刚接任六国饭店点心部时，广东一带的人正流行“三餐两茶”的生活习惯。为了招引顾客，当其时的茶楼推出了“星期美点”，把茶市点心按一周七天，每天推出不同的招牌点心，做到一周天天换，日日有亮点，前后不许重复。

年仅24岁的他，爆发出前所未有的创造力。每星期，勋叔可以推出最少10款点心，其品种有蒸、焗、炸、煮、炒等等，可谓冠绝全城。

“我还记得上世纪40年代，我在广州长堤的六国饭店工作，最高纪录是一天卖出了一千多笼叉烧包。”勋叔笑着说道，“我做的叉烧包肉鲜多汁，外皮厚度适中，所以好吃。”

刚进入六国饭店不到两年、年仅24的勋叔，已经是业界红极一时的年轻俊才，就连叶剑英元帅和聂荣臻元帅都品尝过他的点心。

▲首长都品尝过他的点心。

从六国饭店到大三元茶楼，再到北园酒家，勋叔安然度过了那个时代的风潮起落，同时也见证了那个时期的餐饮业巨变，成为改变当代粤点文化历史的核心人物之一，被许多后辈称为是改革开放后的点心教父。

▲勋叔正是“粤式点心四大天王”的提出者。

退休后，勋叔终于可以休闲下来。

“我一般晚上看完凤凰卫视的新闻才洗澡上床，10点多11点睡觉，早上8点半起床，去喝茶，然后看报纸、听粤曲和流行音乐，中午小睡一下。”勋叔说，现在才补回上辈子的觉，因为退休之前，不管刮风下雨，都是半夜起床。

陈勋笑说，旧时候做点心师傅，所谓“一世夫妻半世床”，因为每天半夜2点就要上班，如果碰上新开张的酒家，那就只能通宵工作，因为难以估算食物的销量，需要提前做好准备，“所以我的子女全部都不愿意继承父业，他们从小就觉得老爸太辛苦了。他们说做什么工作都行，就是不当点心师傅。”

叉烧包、虾饺、干蒸烧卖、蛋挞，号称粤式点心的“四大天王”，因为太经典，是广州几乎所有茶楼都会出品的点心。其实“四大天王”这种说法，就是勋叔提出来的。

其中，勋叔最开始学的点心就是叉烧包，最拿手的也是叉烧包。

《舌尖3》中，勋叔向徒弟们展示了古法制作叉烧包的过程从加温、爆口、馅的色泽、是否有褶子等，步步都是学问。

他以几十年的经验向徒弟亲授厨艺，最简单的叉烧包，平凡而又不平凡。

下面，就一起来欣赏勋叔的手艺。

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