【青蟹】此物加酒，足以馋倒苏东坡！

对于许多食客而言，秋天食蟹是最隆重的大事，这件事一刻都是慢不得的。

每年最为的蟹算是大闸蟹，但是我们今天聊得是蟹中的悍将——青蟹。除去蟹膏，其肉更为的清甜，一丝丝的，口感上丝毫不差于大闸蟹。

文豪里最懂吃的苏东坡就为了它不惜写诗自贬是“馋太守”，他描述青蟹：半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐。澄黄的蟹膏与雪嫩的螯肉，配酒加餐令人倾倒。

如果我们逛菜市场上看到拿着绳子捆绑的螃蟹，一般而言就是青蟹。青蟹相当凶悍，它有强烈的攻击性。青蟹的主食是各种贝类、其他蟹、食物不足的时候，它们甚至会毫不犹豫的互相残杀，因此在处理青蟹的过程中，也要相当讲究。

青蟹属于梭子蟹科青蟹属，在中国最多的品种为锯缘青蟹和拟穴青蟹。盛产于每年农历三月至七月，以及九至十月。

锯缘青蟹分布于中国的广西、广东、福建、浙江等地，主要生活在近岸以及温暖而盐度较低的浅海。

相对于另一常见的锯缘青蟹，拟穴青蟹体型较小 ，更善于挖穴 。 觅食方式更多为守株待兔型，即守在洞口，等待潮水带来猎物。

区分两种蟹的方法也很简单，就是看他们的螯足就可以，锯缘青蟹网状花纹更加明显，食量也更大且凶猛 。

中国青蟹之乡

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三门青蟹

说起大闸蟹，大家首先想到的是澄阳湖大闸蟹；但是青蟹，可以说繁殖在三门，标准在三门，品牌在三门。

三门青蟹是海里的，大闸蟹湖里的，二者无论是肉质，还是口感都是不一样的。

在浙江地区，大家也称青蟹为“蝤蛑” 。三门几乎家家都有养殖塘 ，青蟹是这里的主角，随处可见最地道的三门青蟹。

三门是从乾隆年间就开始养殖青蟹了，除去长久的养殖历史与丰富的经验。三门湾在这里有海水和溪水的冲击下造成的咸淡水养殖产 ，养出的青蟹肉质细嫩、鲜味更浓。其次三门湾丰富的小鱼虾和贝类给青蟹提供了充足的饲料  ，这也是三门青蟹体大肉质肥美的重要原因。

虽然三门青蟹现在一年四季都能吃到，但从5月到11月才是吃青蟹的好时节 ，尤其到了农历八月最为肥美 。

八九月的青蟹壳大如盘，黄多油满。蟹肉上席百味淡，一只肥蟹可抵一桌好菜。

青蟹都有哪些“转化形态”？

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青蟹的俗称

各个地方根据螃蟹不同的生长期，俗称都不一样。青蟹在浅滩完成生长周期的全部品种的转化，若“不幸”被渔民在某一个阶段捉起，就是这个阶段品种。

1、红蟳  

当青蟹的卵巢发育成熟，颜色转变为橘色的雌蟹，称之为“蟹膏”和 “红蟳 ”  ， 是最为珍贵 和价格也是最高的。

每当秋意起，就是红蟳肉满膏肥的时候。在福建、台湾等地靠海近海，自然少不了吃海鲜了。年节时分家里来了客人或者媳妇坐月子，当地人们会准备这道红蟳糯米饭 来待客或补身。将糯米饭、虾仁、香菇、火腿等清炒后放入蒸锅，再将切洗净的红蟳平铺在糯米饭上。

这道“红蟳糯米饭”也算是闽地一道名菜，精华全在糯米饭上，吸饱了香菇，虾仁，红蟳的香甜 ，糯米饭一口接一口根本停不下来。

提及福建，自然会想到与之相邻的潮汕地区。潮汕地区喜欢将各种海鲜生腌，这其中少不了蟹。

用盐水和酱油腌生蟹 ，再加入烈酒、大蒜、辣椒等  。加入的盐水，红蟳会在里面拼命呼吸，有杀菌的作用。但是生腌蟹中内脏脏，细菌多等问题，仍让许多人对此料理望而却步。一些朋友为了能够满足腌蟹料理，也会将蟹先进行汤熟，再腌制，私以为这样已经改变了红蟳较大的味道和口感。

生腌蟹最大的特点就是鲜，有时候你还会发现蟹脚还在嘴里动的感觉。虽然觉得有些不可思议，但是只要你吃了就会上瘾，蟹膏是凝胶似的鲜甜，同样鲜甜的是啫喱般蟹肉，幼嫩无比，简直像“毒药”一般，欲罢不能。

2、处女蟳

没有交配过的雌蟹叫“处女蟳 ”或“幼母”  ，肉质幼嫩，膏黄呈半凝固状 ，口感湿润浓稠。

料理处女蟳最好的方式是清蒸或熬粥 ，能够尝到软质膏状蟹黄的原始风味。

3、乌燕母

刚交配完而卵巢尚未发育成熟饱满的称为“乌燕母”。    此时蟹肉清甜蟹膏浓香，兼具了菜蟹与蟹膏二者之优点。  

煎蟹的佳品当属“乌燕母”  。  煎蟹让我想到的是闽南地区的煎蟹，闽南人烹制海鲜总以淳朴的蒸煮或是煎的方式，同安煎蟹便是如此。将整只蟹对半切开，放入少量盐、料酒，沾上调和了姜末的蛋黄 ，放入热好的油锅文火慢慢煎至蟹壳变为红色后即可。

火候刚好的煎蟹出锅时蟹壳油光发亮，蟹肉的香气扑鼻而来。相较于蒸蟹的鲜美，煎蟹更为香气逼人，带着咸咸酥酥的口感 ，一口下去，微焦的蟹黄里透着淡淡的麻油香。抓上一只直接啃咬着蟹壳，吸允着蟹肉，看着油腻腻的手指却余味未了意犹未尽。

4、奄仔蟹

“奄仔蟹”是指性已成熟，但未交配的蟹。  奄仔蟹最好吃的地方不仅仅是甜美的蟹肉，还在于它的蟹膏 ——不似大闸蟹那么硬，而是像黄油蟹般半流沙质 。 

奄仔蟹中雌蟹比较公蟹肥美  ，既清香又嫩滑，奄仔蟹算是青蟹中最好品种之一。但奄仔蟹由于产量十分有限，上市时间极短，限时限量供应，被最“识饮识食”的广东人私藏了多年，鲜为外人所识。

如此美好的奄仔蟹自然不能过多破坏其最原始的味道，清蒸就是一恰当的选择。

张小娴曾说：“吃蟹多年，兜兜转转，一天，在酒家叫了两只清蒸奄仔蟹 ，竟然发现奄仔蟹才是最好吃的蟹。不需姜葱、不用豉椒、不用蒜茸、不用鸡油、不用蛋白，隔水蒸好就可以吃，味道鲜甜，蘸些大红浙醋，齿颊留香。”

另一款比较常见的做法则是盐焗奄仔蟹 ，把盐炒热，再盖在奄仔蟹上，盖着盖焗十分钟就可以。蟹肉带淡淡的咸，蟹膏水份收干不似清蒸软绵 。

5、菜蟳

雄蟹或未交配过的雌蟹 ，又称“菜蟳 ”或“肉蟹”  ，价格相对会较低。 菜蟳的肉质丰满，蟹肉鲜甜爽口，比较适合炒 。比如避风塘炒蟹 ，这是在香港粤菜馆的食谱之中，有一款常见的菜式。

炒蟹时是用自制的调味料直接炒入蟹中，浓烈金蒜混合秘制香料和蟹爆炒，令蟹肉格外冶味，鲜香让人一试难忘！

除了青蟹在发育交配的过程中会有不同的俗称，他们一生之中还会经历13次的蜕壳 ，这前后7、8个月的时间里也会根据不同状态给予青蟹不一样的称呼。总之给大家做一个常见俗称小总结：

红蟳、蟹膏：卵巢发育成熟的雌蟹，肉膏完全成熟。

处女蟳、幼母：没有交配过的雌蟹。

乌燕母：刚交配完而卵巢尚未发育成熟饱满的雌蟹。

奄仔蟹：性已成熟，但未交配的蟹。

菜蟳、肉蟹：雄蟹或未交配过的雌蟹。

重皮蟹：正蜕壳，新壳未硬，还藏在旧壳下时。

软壳蟹：旧壳已去，而新壳未硬时。

水蟹：等新壳已硬，但肉尚未结实时。

百里挑一“蟹后”

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黄油蟹

青蟹中的极品还是当属黄油蟹。万千蟹的世界，一百只蟹有不到1%的机会才有一只黄油蟹的诞生。

黄油蟹的前身是雌性膏蟹，简单明了的说是卵巢发育成熟雌蟹的更加丰腴版。外表无异于膏蟹，不同之处是蒸熟的蟹身颜色介乎红色与黄色之间，蟹盖、蟹爪关节处均可透见黄色油脂。

每逢炎夏季节，成熟的母膏蟹会在产卵时栖身于浅滩河畔 。退潮时，猛烈的阳光使浅滩上的水温升高 ，膏蟹受到刺激，蟹体内的蟹膏分解成金黄色的油质 ，渗透至体内各个部位，使得整只蟹体充满黄油 ，蟹身呈现橙黄色，蟹盖、蟹爪关节处均可透见黄色油脂，从而进化成为黄油蟹。

▲掰开蟹屁股可以看到蟹腹满满的橙黄色

黄油蟹不像其他蟹，它只在每年6月到8月间才会现身 ，存在的时间极短，且存活的时间也短。对于黄油蟹最传统的做法，是用陈年花雕来蒸蟹 。

黄酒先浸泡一个小时，下锅蒸煮。清蒸后上桌的黄油蟹，开盖的那一瞬间最是激动人心，透着油膏的蟹肉融入了醇厚的酒香，美好的秋夜不过于此。

秋风已吹起，海里有蟹，也耐不住中国人巨大的胃，更何况即使是菜蟳和肉蟹也早已难得了。

本文来源：橄榄画报 | 公众号：FoodIngredients

编辑 | 冯文捷

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