肉质细嫩的凤尾鱼，粤厨却更喜欢它的…

前段时间，正是刀鱼最火的时候，哪怕卖到8000一斤的天价，仍然供不应求。不过，广东虽然不产刀鱼，却是有一种刀鱼的亲戚，而这种同样鲜美的食材正是今天要介绍的——凤尾鱼。

南沙因靠近珠江入海口，所以有咸淡水交界水域、淡水、咸水和咸淡水三种，而这三种不同水质又滋养出三类不同的水产，而凤尾鱼，正是南沙珠江口特有一种咸淡水鱼类。

凤尾鱼与刀鱼同属鲚属，又名子鲚，因其尾部短呈红色，尖细窄长，犹如凤尾，故称凤尾鱼。它是一种河口回游性鱼类，每年的春夏之交，平时栖息于浅海的凤尾鱼便经南沙珠江口洄游到珠江产卵。此时的它肉薄籽多，腹内有许多鱼籽，因此还有个别地区会把凤尾鱼称作籽鱼。

据调查，带卵的凤尾鱼售价在150元/斤左右，而不带卵的则便宜3-4倍。

凤尾鱼有三大种类，分别是凤鲚、七丝鲚和短颌鲚。三者区别不大，产量都很高，经济价值也相同，其中凤鲚以其鱼籽多、饱满、大小均匀、排列整齐、色泽光亮而更受欢迎。

现代科学研究表明，凤尾鱼含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁及微量元素锌、硒等。锌、硒等微量元素有利于儿童智力发育，还发现能促进人血中抗感染淋巴细胞的增加。

每到农历三四五月时，凤尾鱼最是肥美，口感甘而有质感，以其鱼味特别鲜美著称。此时的凤尾鱼，肉质细腻鲜美，营养丰富，是当季宴客的上等佳品。

但是最为粤厨们喜爱的并不是凤尾鱼肉，而是凤尾鱼子。

凤尾鱼子，即为凤尾鱼卵，仅为手指大小。分为鲜鱼子及鱼子干两种，新鲜的凤尾鱼子如玉一般润泽，生晒干的凤尾鱼子则犹如琥珀般温润。其中又以尾指大小，约5厘米长左右的为上品。

凤尾鱼自干

据行家介绍，新鲜的凤尾鱼子鲜甜肥美，而风干后的鱼子香气逼人，入口香醇回甘，有食客更是将其夸其“堪比法国鹅肝”。因此风干后的凤尾鱼子价格也相对较高，每公斤在500元左右。

凤尾鱼与凤尾鱼子的做法较多，可煎、可蒸、亦可油炸，最常见的吃法是加入少许姜葱清蒸，更能尝出其鲜味。

香煎凤尾鱼

凤尾鱼虽然鱼刺多，但煎过的凤尾鱼酥脆可口，连鱼刺都可以嚼碎吞肚。

凤尾鱼最好的食用时间是在5、6月，但由于广东人吃鱼鲜讲求吃“头水”（第一批凤尾鱼），占“鲜”机，所以即便是在凤尾鱼刚刚开始出没的三月，已有不少酒楼餐厅的菜单上会加上凤尾鱼菜肴。此时凤尾鱼虽然未到肉质最饱满的时候，但却已经开始抱籽，简单的香煎便入口香脆。

清蒸凤尾鱼

清蒸凤尾鱼，时间不要太久，鱼熟即可，口味清淡、原汁原味，而且更加有利于健康。

油炸凤尾鱼

这道“油炸凤尾鱼”，改变了传统煎焗的本土做法，尝试“先慢后猛”的油炸方式，酥化香口，摆盘美观。

而凤尾鱼子最大特点就是香，烹饪时用姜蒜等佐料清蒸，出来香气几十米外都能闻到，让人垂涎三尺。

其实，渔民们在较早以前就有用传统技艺制作凤尾鱼子的习惯。这是佐酒上品，通常用姜葱蒸或油泡，鱼油丰盈甘润，烟韧而香口。

姜丝蒸凤尾鱼子

剁上姜、葱，淋上酱油，将马鲚鱼子直接蒸熟，连油、盐等调味料都省了。你可以品尝到最原汁原味的马鲚鱼子，一口咬下去，烟烟韧韧欲拒还迎，如同所有渔家风味一样粗俗浅显。

马蹄夹凤尾鱼子

凤尾鱼子用油泡过，再用两片生马蹄夹着马鲚子慢慢咀味，入口甘香甜美，味道爽中带甘，是佐酒极品，而且既可口又可解决便秘。不过，每人每次只可试两三粒马鲚子，多食会腹泻。