【家鹅】厨师们，你知道鹅是怎么来的吗？

来源： 2017-01-06 16:36:00

美国的感恩节，某种程度上其实是源自欧洲传统的年末丰收庆典。和美国家家户户烤火鸡不同，欧洲一些国家，尤其是德语区及周边国家的人们，在圣马丁节和平安夜这样的节日里一直沿袭着吃烤全鹅的传统。

【家鹅】

灰雁，欧洲家鹅的祖先

欧洲餐桌上常见的鹅也就是欧洲家鹅 （Anser anser domesticus），普遍被认为是从一种叫灰雁（Anser anser）的野雁驯化而来的。而我们更熟悉的中国家鹅 的祖先则是和灰雁同属的鸿雁（Anser cygnoides）。两种家鹅最常见的是白色型，当然也有保留了和野雁相似的原色型家鹅。

欧洲家鹅（白色和原色型）。123rf.com.cn正版图片

灰雁（Anser anser）。图片来源见水印

灰雁和鸿雁，就是我们俗称的“大雁”。大雁一词是对雁形目鸭科雁属鸟类的通称 ，常见的还包括班头雁、豆雁、小白额雁、大白额雁以及雪雁等等，是雁形目中体型较大的一类。它们双翅强壮有力，双腿行走自如，脖子较长，但相比于鸭科天鹅属还是短了不少。

斑头雁（Anser indicus）。123rf.com.cn正版图片

鸿雁（Anser cygnoides）。图片：photography.co.uk

雌雄灰雁的体色都为灰褐色，下背部和腰部较深，脖子和腹部稍淡，腹部有深色横纹，喙为橙色或橘红色。它们没有豆雁喙部的醒目黄斑、白额雁的亮白额头、斑头雁额上黑白相间的条纹以及鸿雁颈部那对比鲜明的颜色。远远看去，灰雁最大的特征就是——没什么特征。

野外的灰雁。图片作者：Charlie Philips

西风甚紧，北雁南飞

灰雁是一种大型水禽 ，喜欢栖息在水生植物丛生的湖泊、河滩等地带，也会在开阔的湖面徜徉和交配。灰雁是植食性鸟类 ，主要以无特殊气味的野草、牧草和谷物为食，偶尔也会猎食小虾、螺类和一些鞘翅目昆虫。灰雁的喙和舌头边缘呈齿状，这可以帮助他们在水中过滤食物。

喙和舌边缘的齿。图片：wikiwand.com

灰雁合群而居，多为一夫一妻制 ，甚至是终身一侣，雌雄雁共同参与雏鸟的养育。亲鸟们通常在水边草丛间用羽毛、苔藓和杂草筑巢，每窝产卵4～6枚，卵呈乳白色。

灰雁的巢。图片：icephotos.com

刚刚孵化的雏鸟。图片来源见水印

灰雁和鸿雁一样在北方繁殖，冬天迁徙至南方越冬 。灰雁的分布范围很广，繁殖地包括西伯利亚南部、欧洲东北部以及中国北部等地，冬季会成群飞往欧洲南部、地中海沿岸、印度西北部以及中国南方等地越冬。

母雁和雏雁。图片来源见水印

灰雁的飞行能力很强 ，迁徙时常常几十数百只汇集在一起，互相紧接着列队飞行，古人称之为“雁阵”。整个队伍由有经验的“头雁”带领 ，加速飞行时，队伍一般排成“人”字形，减速时队伍则由“人”字形换成“一”字长蛇形。雁群低空掠过时的翅膀煽动发出的巨大声响，如果能有幸经历，一定会终生难忘。

振翅高飞的灰雁。123rf.com.cn正版图片

雁属领地意识很强 ，宿栖时会有成员负责警戒，发现异常则会大声惊叫，并且它们的战斗力惊人。公元390年，高卢人进攻罗马，罗马人抵挡不住只能弃城而逃，另一部兵力退守内城卡皮托力。卡皮托力建造在陡峭的悬崖上，一面城门三面峭壁。

深夜，高卢人悄悄顺崖壁向上攀爬，万籁俱寂的夜空中，突然响起了“嗄——嗄”的叫声，是罗马人献给神庙的家鹅。 叫声瞬间惊醒了罗马人，借助地势优势，罗马人成功击败了高卢大军。从此，家鹅也被罗马人封为“圣物”。

陪伴人类几千年的美味

大雁与人类的关系十分密切，由大雁驯化而来的家鹅，饲养历史非常悠久 ，可以考证的至少有两三千年。在欧洲，烤全鹅是节日庆典常见的一道重头菜。

烤全鹅。图片：123rf.com.cn正版图片

家鹅的祖先一天需要飞行数百英里。为了满足长时间运动高耗氧的需求，鹅肌肉纤维中的氧合肌红蛋白含量颇高 ，这也是鹅肉那一特别风味的源泉，尤其是胸肉，肉色深红而味道浓郁。

煎鹅腿。图片：123rf.com.cn

家鹅和很多水禽相仿，皮下和内脏周围的脂肪占身体的比重较大，既能提供热量，也能起到保暖的作用，因此它们通常肉质肥美 。但鹅属于大型禽类，肌肉纤维相对较粗，这就比较考验烹饪技巧了。明火烧鹅 ，可能是中式烹饪技法里最能诠释出鹅肉美味的一种做法。

深井烧鹅。图片：flickr.com

在众多的动物肝脏中，最值得一提的就是鹅肝（foie gras）。它是一种通过强行灌食家鹅、育肥后所得的“肥肝”，可以说，这是把人类对丰腴美味的欲望 发挥到极致的产物，生产鹅肝的农场通常以“管饲法 ”将饲料填进家鹅的胃里。

传统的管饲法。图片：liberzone.com.br

传统手法选用雄性家鹅，饲养十四周后便开始长达两周的超量灌食 ，这会使其肝脏合成脂肪的能力大大超过被转运和分解的能力，于是肝细胞变得异常肥大 、充满脂肪粒，鹅肥肝就这样形成了。一个完整的鹅肝一般重量大约为700～800克，含脂率高达60%以上。因含脂肪微粒，鹅肝的色泽显得苍白，质地绵密，在室温下呈半固态。

整块鹅肝。图片：liberzone.com.br

据说公元前2500年的埃及人就已经发现了过量饲喂可以产出肥鹅肝，而人工催肥鹅肝的兴起则是在古罗马。他们将无花果、牛奶和蜂蜜混合来饲喂家鹅，而后这一方法又传到了法国并扩散开来。鹅肝的烹饪方式有很多种 ，常见的比如半熟鹅肝，是将整块鹅肝除去纤维揉碎，加入黄油和调料，用烤纸裹成香肠状放入烤盘稍稍烤制，再放入冰箱冷却。还可以做成鹅肝酱。