【鹅肠】廉价食材也能做出最受欢迎的美味

鹅肠具有益气补虚、温中散血、行气解毒的功效，其口感爽脆，是很多消费者都喜爱的食材之一，而且其价格低廉，毛利较高，今天就为大家介绍一下这种平凡食材，请往下看。

产地的分类

1、东北鹅肠：生长在东北寒冷地区鹅的鹅肠，采用的是放养的方式，所以有肉厚、宽度宽、口感好的优点。

2、南方地区鹅肠：生长在南方地区的鹅，多为饲料喂养，所以鹅肠会偏薄，也不是很宽，较东北鹅肠有较大差距。

冷冻和鲜货的分别

1、冷冻鹅肠，是经过粗加工冷冻而成，后期需要技术处理才能达到鲜鹅肠的口感水平。

2、鲜鹅肠，是指未经过冷冻加工的鹅肠，优点是在色泽，口感，外观等方面比冻鹅肠要好。

鹅肠的食用效果

对脏器、消化和视觉的维护都有良好的作用。

适用人群：一般人等均可食用。

储存方法：零下18度速冻储存。 

如何挑选鹅肠

1、看宽度和厚度，越宽厚的越好。

2、看颜色，颜色以土黄色中带点红色的为好。

3、看肠上带的肠油去干净没有，去得越干净的越好。

鹅肠的处理方法

1、自然解冻，放在冷水中带包装一起解冻，千万不要用热水或者是温水来解冻。

2、解好冻的鹅肠因遍体油滑，所以剪开后要用粗盐或生粉搓洗至少2次，再用流动水冲洗干净。

3、鹅肠虽脆爽，但略带点韧，因此，要加食用碱来腌制一下，使其本质略变松软，再浸泡20分钟左右，退水后再换清水浸泡，则爽脆度大增，口感极好。

鹅肠的烹饪方法

鹅肠的做法多种多样，但以轻度烹饪为好，不宜时间过久，若过火便会变老，且收缩得厉害。鹅肠连着胃管的那一段，叫鹅肠头，比鹅肠更加厚实爽脆，是老饕们特别钟爱的美味佳品。

豉油皇鹅肠相虎皮酿尖椒

材料：

原料：鲜鹅肠250克，青、红椒各5个，猪肉马蹄馅150克，绿豆芽100克。

调料：豉油皇、蒸鱼豉油、盐、味精、生粉、蛋清、生油各适量。

做法：

1、鹅肠剪开，去掉肥油，用粗盐或生粉搓洗干净，切成长约10厘米的段，待用。

2、青、红椒洗净，斜切开两半，只要尖尾部份，去囊待用。

3、在椒子内部抹上一层生粉，酿入猪肉马蹄馅，用蛋清抹平肉馅表面，待用。

4、热锅冷油，旋转锅后把油倒起，把“3”肉馅部份朝下放进锅内，煎至硬身定型后，再下入两勺热油，把其表面炸至皮皱，倒起沥油。

5、锅内留油，下少许开水、盐、味精，倒进绿豆芽炒至8成熟，倒起沥干水份，放进盘子里垫底。

6、锅内再下开水，下入鹅肠汆烫一下（不要过熟），倒起。

7、净锅下入适量豉油皇，烧热后倒进鹅肠翻炒均匀，出锅装在盘中绿豆芽上。

8、锅中下入适量蒸鱼豉油，烧热后放进“4”，小火略烧5分钟，即可出锅装在盘中上菜。

豉油皇：

用料：清水10斤，姜、葱、大葱、洋葱、香芹叶、胡萝卜、香菜梗、辣椒等下脚料共4斤，大地鱼骨半斤，草果5粒，香叶、桂皮各半两。

调料：保卫尔牛肉汁、生抽各一斤，美极8两，鱼露半斤，味精、鸡精各4两，冰糖一斤半。

做法：

1、烧热清水，把除药材之外的用料都倒进去，烧开后转中火煮40分钟而成杂菜水。

2、把杂菜水隔干净，下入药材和所有调料，调匀后置于中小火上熬1.5--2小时至其变浓稠即成。

蒜子鱼鳔鹅肠煲

材料：

原料：鲜鹅肠、鲜鱼鳔各150克，炸蒜子数粒，姜片、长葱段各少许。

调料：煲仔酱、味粉、鸡粉、糖、姜汁酒、花雕酒、二汤、芡粉（内加麻油、胡椒粉）、老抽、生油各适量。

做法：

1、鹅肠剪开，去掉肥油，用粗盐或生粉搓洗干净，切成长约10厘米的段，待用。

2、鱼鳔撕去外层白膜，刺破洗净，泡在姜汁酒里待用。

3、烧一锅水，倒进“2”焯一下水，倒起；把鹅肠也焯一下水，倒起。

4、净锅下油，下入姜片和煲仔酱爆香，然后放进鱼鳔同爆去腥，接着烹入花雕酒，下二汤、炸蒜子，用盐、味粉、鸡粉、糖调好味道后，放入鹅肠翻炒至汁浓时勾芡，最后用老抽调一下颜色便可装进烧热的煲仔内上菜。

煲仔酱：

用料：李锦记柱候酱5000克，海鲜酱4000克，磨豉酱2500克，顶好花生酱1500克，芝麻酱1500克，沙茶酱1000克，紫金酱500克，广合腐乳1000克，南乳1500克，陈皮水2500克，蒜茸750克，干葱茸500克，糖1000克，鸡粉400克。

做法：中小火炒香蒜茸、干葱茸，下一半陈皮水，把所有用料倒锅里搅拌均匀，慢火铲至酱料渗出香味，期间如发现锅边发干就倒进陈皮水。铲好后把酱倒入容器里，待凉后泼上一层生油，入零下1--2度的保险柜保存。

花雕黑椒鹅三宝

材料：

原料：黑棕鹅1\4只，鹅肾半个，鹅肠150克，拍姜、葱结、姜米、青、红椒米、香菜叶各少许。

调料：盐、味精、糖、黑椒汁、10年花雕酒、广东米酒、姜汁酒、二汤、芡粉、老抽、生油各适量。

做法：

1、将鹅洗净，砍成块，待用。

2、鹅肉和鹅肾飞水，倒起。

3、锅下生油，爆香拍姜，溅入米酒，下二汤，用盐、味精调好味道后，再放入“2”和葱结，烧开后倒进高压锅内，上气压制15分钟，捞出鹅肉和鹅肾，再把鹅肾切厚片，待用。

4、鹅肠剪开，去掉肥油，用粗盐或生粉搓洗干净，切成长约10厘米的段，下入放了姜汁酒的沸水锅中焯一下水，倒起待用。

5、锅下生油，爆香姜米和黑椒汁，舀进二汤，用盐、味精、糖调好味道后，下入鹅肉焖至软熟入味，再放进鹅肾片、青、红椒米稍焖一会，接着下鹅肠、花雕酒，勾芡，老抽调色，就可以装进已烧热的煲仔内上菜了。

豆花冒鹅肠

材料：

原料：鹅肠350克，豆腐脑150克，葱花5克。

调料：味精2克，盐4克，辣椒酱25克，猪油（炼制）25克，红油200克，鲜汤400克。

做法：

1、鹅肠洗净，切成10厘米长的段，待用。

2、香芹洗净，切条待用。

3、锅内放入猪油烧热，下辣椒酱炒出香味，加入鲜汤、盐、味精、豆花（豆腐脑），煮至豆花入味后捞出，装入盘中垫底。

4、滚汤中放入鹅肠，煮至8成熟时捞出，盛于豆花上，浇上原汤，撒上葱花即可。

小提示：

煮豆花要用小火，以免冲烂，下鹅肠时宜用旺火，以免鹅肠老绵。

腊鹅肠

材料：

原料：鹅肠5千克，粗盐0.25千克。

调料：精盐2汤匙，生抽半杯，姜汁1汤匙，白糖2汤匙，玫瑰露酒75克。

做法：

1、将鹅肠剪开，用粗盐擦洗2次，再用清水冲洗干净，待用。

2、锅内放入清水适量，将洗净的鹅肠放入开水焯烫片刻取出，沥去水份。

3、将调味料放进大盆中拌匀，放入沥干水份的鹅肠，搅拌均匀后腌12小时。

4、取出鹅肠，晾在长竹竿上，在太阳下晒干，隔天即可蒸熟食用。