【干牛鞭】大厨独创用微波炉涨发干牛鞭，效果奇佳！

牛鞭又叫牛冲，是雄牛的外生殖器，牛鞭含雄激素、蛋白质、脂肪，可补肾扶阳，主治肾虚阳萎、遗精、腰膝酸软等症，此外，牛鞭的胶原蛋白含量高达98%，是女性美容助颜首选佳品之一。

牛鞭可分为干牛鞭、鲜牛鞭和冰鲜牛鞭，干牛鞭经晾晒而成，质地坚硬，由于整条体积较大，涨发不方便，经过浸泡、焖煮、去尿道膜等初加工处理后才可做菜。今天就为大家介绍一下干牛鞭，以及相应的处理烹饪方法，请往下看。

冰鲜牛鞭是速冻制品，使用前应在常温下自然解冻，性质约同鲜牛鞭。鲜牛鞭的传统做法是：先水汆，再去尿道膜，然后改刀、剞花，烹制成菜。这样做成的牛鞭，滑爽，弹牙，有嚼劲，但是牛鞭内部不入味，要让牛鞭内部入味，必须改变牛鞭的内部结构，使其内部产生小孔，才能使汤汁进入并滞留其间。

后来，经这位不愿透露姓名的大厨无数次的研究试做下，终于解决了这一问题——牛鞭不仅可以用油涨发，还可以用微波炉涨发，涨发后的牛鞭改变了其内部的分子结构，分子间的空隙增大，形成气室，烹调时，调料、汤汁会充分进入牛鞭内部，就是俗称的“入味”，口感更加丰富。

  下面就将涨发的方法分别叙述一下，切记油浸时一定要用小火慢慢升温，务必使原料中的水分完全逼出，为高油温冲炸打好基础。

用油涨发

1、把牛鞭洗净血污，放入锅中，加入清水、葱、姜、料酒，煮至牛鞭透明、断生，捞出用冷水洗净，晾凉。

2、把牛鞭放砧板上，用刀切成3毫米的圆片。

3、用镊子夹取牛鞭的尿道膜弃掉，然后放入洁净透气的小筐中晒干。

4、把干牛鞭放入锅中，加油没过牛鞭，慢慢加热，保持油温在40℃～80℃之间，随着油温的不断升高，油分子运动速度加快，牛鞭分子间所含水分不断地蒸发出去，牛鞭会由硬变软，体积缩小，这时可离火降温。

5、将油锅重新上火，温度保持在100℃左右，牛鞭的水分被“逼”出后，其原来的空间被油分子侵占，这时牛鞭会开始起小泡，浮于油面，这表明水分已被完全逼出，然后将牛鞭捞出，放风口处晾凉。

6、将油温升高至160℃～180℃之间，取适量浸泡过的牛鞭放入油中，用手勺不停轻轻翻动，经过几秒钟的时间，牛鞭即会涨发起来，飘在油面上，这时再用刷帚沾少许水，甩入油锅中，迅速加盖，水遇到热油，就会迅速汽化，使油的体积增大，将漂浮在油面的牛鞭包裹，使牛鞭受到油、水蒸气的“立体攻击”，牛鞭就会从里到外都得到了彻底的膨胀。然后将其捞出控净油。

7、将发好的牛鞭晾凉，放入盆中，盖上箅子，上面加重物压住，加入冷水浸泡至回软。

8、将回软的牛鞭控净水，加入碱粉，倒入60℃～80℃的热水，用两手不停挤压，使碱水进入牛鞭内部，促使油分子溶解，流出牛鞭体外，并能助发牛鞭。将碱水倒掉，加入清水，用手不断挤压，使碱稀释，经过多次换水后，即可清除全部碱味。切记：洗牛鞭时只能用两只手挤压，松开再挤压，使碱溶解油，再用清水漂清碱味，如果用手搓，则会将牛鞭搓烂或搓碎，影响美观和口感。

9、锅中放少许油，依次加入茴香、花椒、姜、葱炸香，倒入翻滚的高汤煮1分钟，然后捞出料渣弃掉，将洗净的牛鞭放入锅中，煮开后捞出，挤去水分，即可进行烹调。

油发的原理：

  晾凉后的牛鞭入热油中炸，使牛鞭中的油分子瞬间急骤升温、迅速膨胀，从而产生热量和推动力，与牛鞭外部的热油一起，从里至外相互配合，使牛鞭膨胀起来。油浸时一定要用小火慢慢升温，务必使原料中的水分完全逼出，为高油温冲炸打好基础，否则，会涨发不充分，硬心，影响口感。

微波炉涨发

通过微波炉涨发牛鞭，会使引起牛鞭内部所含的水、脂肪、蛋白质等以每秒24.5亿次的极高速振动，而使牛鞭整体膨胀。

1、把干牛鞭平摆在微波炉专用盘中，片与片之间要留有空隙，千万不要叠放挤压，以免涨发不均匀。

  2、把微波炉调到小火档，时间1分钟，启动微波炉，炉内转盘旋转十多秒后，即可听到“乒乓”的膨胀声。从观察窗也能看到牛鞭逐渐跳动，涨大。直到听不见“乒乓”的膨胀声，也看不见牛鞭继续跳动，这显示牛鞭涨发结束，即可取出，晾透。

  3、将晾透的牛鞭放水里浸泡至软，捞出挤干水分，放入高汤里煮2分钟，捞出控净水，即可根据需要烹调菜肴。

  微波炉涨发的原理：

  家用微波炉的频率一般为2450MHz，电场方向为每秒24.5亿次，这意味着微波炉的磁控管每秒钟产生2450MHz的超短波电磁波，通过波导管，发射到炉内各处，经过空气传导，热量被牛鞭吸收，而引起牛鞭内部所含的水、脂肪、蛋白质等以每秒24.5亿次的极高速振动，并因震动引起摩擦，使牛鞭内部产生高热，使牛鞭内部所含的水、脂肪体积因此而增大，同时产生推动力，使牛鞭整体膨胀，这就是微波炉能使牛鞭膨胀的原理。

  用微波炉涨发牛鞭，也要切片、晒干，步骤同油发牛鞭。

牛鞭的菜品制作

  涨发好的牛鞭具有口感爽脆、有嚼劲的特点，多种做法皆宜，而其温热补阳的特性也可与多种药材搭配，做成养肾进补的菜品，更可用清补一点的食材搭配，以降低其阳刚之气。

川式卤水牛鞭

材料：
 

原料：发好的牛鞭250克，青笋150克，姜片、葱段各少许。

  调料：川式卤水一锅。

  做法：

  1、把青笋洗净，切成薄片，铺在盘子上垫底。

  2、发好的牛鞭切成几大段，焯水，放进高压锅里，然后加进姜片、葱段、开水(要没过牛鞭)，上火上气后压制10分钟，捞出。

  3、烧热卤水，放入牛鞭，烧开后转小火把牛鞭卤制40分钟至其入味，捞出切成薄片，摆在青笋片上即可上桌。

川式卤水：

  A料：龙骨、净老母鸡各2干克。

  B料：八角、桂皮、香叶、甘草各8克，草果、肉豆蔻、良姜、香茅草各10克，干辣椒、花椒各100克，陈皮5克，白芷25克，小茴香30克，丁香15克。

  C料：大葱、老姜、炸蒜子各200克，胡萝卜、干葱各50克，香芹、去叶带根香菜各100克，鲜沙姜20克，郫县豆瓣酱600克，泡椒酱500克。

  D料：冰糖30克，海天生抽750克，东古一品鲜酱油400克，老抽50克，盐300克，味精、鸡精各100克，花雕酒250克，肉味增香剂150克，老油1500克，红曲米水1千克。

  制作：

  1、把A料剁成大块，入沸水中汆净血水，捞出放入不锈钢桶内，加40千克清水，大火烧开后改小火煲8小时，过滤汤汁。

  2、B料放入盆中，加清水泡10分钟，取出用纱布包好。

  3、锅内放入D料中的老油，烧至五成热时下C料，小火煸炒8分钟，取出用纱布包好，老油留用。

  4、将B料、C料放入不锈钢捅中，加入过滤好的汤汁烧开，大火煲30分钟后取出B料，改小火煲2小时，再取出C料，下入D料(包括老油)烧开即可。

石锅蒜子烧牛鞭

材料：
 

原料：涨发好的牛鞭250克，干香菇100克，炸蒜子50克，姜片、葱度、葱段、青红椒件各少许。

  调料：盐、味精、鸡精、白糖、二汤、花雕酒、煲仔酱、蚝油、老抽、生油、芡粉、麻油、胡椒粉各适量。

  做法：

  1、发好的牛鞭改刀成牛鞭花，焯水后倒起。

  2、爆香姜片，加进开水(要没过牛鞭)、葱段、盐、味精，烧开后倒进高身容器内，入蒸柜蒸至软熟，捞出牛鞭花，待用。

  3、干香菇用冷水泡发，冲洗干净后焯水，放进高身容器内，烧一锅水，加入姜片、葱段、盐、味精、蚝油，倒进高身容器内，入蒸柜把香菇蒸至入味，捞出香菇，切成厚件，待用。

  4、锅内放油，下入姜片，爆香后下入煲仔酱、炸蒜子稍爆一下，然后烹入花雕酒，舀进适量二汤，用蚝油、盐、味精、白糖调好味道后，加入牛鞭花和香菇件烧制5分钟，接着放进青红椒件，徐徐注入芡粉、烹入麻油、胡椒粉使汤汁浓稠一点，最后用老抽调一下颜色就可以出锅装进已烧热的石锅里上菜了。

梅花牛鞭

材料：
 

原料：发好的牛鞭250克，黄瓜150克，鹿茸3克，姜茸、葱茸、红椒米各少许。

  调料：盐、味精、白糖、料酒、老抽、淀粉、白胡椒粉、色拉油、香油各适量，高汤300克。

  做法：

  1、把姜茸、葱茸、红椒米放一起，加入盐、味精拌匀，倒进少许7成热的色拉油，把其拌匀待用。

  2、把黄瓜斜切成厚约0.3厘米的片，呈圆形摆在盘子上。

  3、将鹿茸放入碗中，加入高汤300克，加盖密封，入蒸柜蒸2小时，取出滗汤汁。

  4、炒锅上火，倒入鹿茸汁，再下入用高汤煨过的牛鞭，加入料酒、白胡椒粉、盐、味精、少许白糖调好口味，用中火烧5分钟，捞出牛鞭。

  5、把牛鞭摆在黄瓜上，花心用半个小蕃茄点缀，把鹿茸剁成茸，也下入“1”中拌匀，烧牛鞭的汤汁再次烧开后，勾流水芡，浇在牛鞭上即可。

巴戟杜仲炖牛鞭

材料：
 

原料：涨发好的牛鞭200克，赤肉200克，鸡爪两对，巴戟、杜仲、杞子各少许纯净水500克。

  调料：盐、味精、花雕酒各适量。

  做法：

  1、将牛鞭改刀成牛鞭花，赤肉切成小块，鸡爪剪去脚趾，一起投入沸水锅中煮7——8分钟，倒起待用。

  2、巴戟、杜仲、杞子汆一下水，倒起待用。

  3、把所有用料(除杞子外)放进炖窝内，加进已用盐、味精调好味道的热纯净水，用保鲜膜封严炖窝，入蒸柜炖2小时。

  4、1.5小时后，取出炖窝，把保鲜膜打开一条细缝，放进杞子，放回蒸柜再炖半小时。

  5、取出炖窝，打开保鲜膜，加入适量的花雕酒后，再把保鲜膜封好，走菜。

  锅仔酸汤牛鞭花

材料：
 

原料：处理好的牛鞭花250克，蕃茄片150克，西芹条、红椒条、香菇片、姜片共100克。

  调料：鱼露、味精、白糖、蕃茄酱、二汤、色拉油各适量。

  做法：

  1、牛鞭花焯水，倒起待用。

  2、锅内放油，下入姜片爆一下，然后舀进二汤，用鱼露、味精、蕃茄酱白糖调好味道后，放入牛鞭花煮5分钟，再把其余用料都放进锅里煮5分钟就可以出锅倒进锅仔里上菜了。