老字号被曝后厨老鼠横行，厨师们赶紧自查！

最近，深圳有一家老字号酒楼，被曝光后厨阵阵恶臭，而且还被拍到老鼠成灾，最后被执法人员当场下发限期整改通知。

这是怎么回事？厨友们又该从此次事件中吸取什么经验教训？

△图文无关

事件回顾

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在深圳，有一家开了19家分店、经营了18年的老字号酒楼顺德佬，这家老字号每天都有很多食客光顾。然而，最近却有市民举报，其实这家老字号酒楼的卫生条件极差，食品安全也存在很大漏洞。

△图片来源：深广电第一现场

接到举报后，记者随机暗访了其中一家分店，随即发现，在这家酒楼里，消毒只是口头上的话题，实际上并未重视。老厨师将切完糕点的菜刀，拿一块脏的桌布擦完后就放入桌底备用。

△图片来源：深广电第一现场

另外，在记者调查的这段时间，后厨地面一直都处于潮湿的状态，后厨外面是清洗大件物品和蔬菜的小院子，小院子外面则是一条食街，环境脏乱，还能闻到一阵阵恶臭，疑似死老鼠散发的味道。

△图片来源：深广电第一现场

当记者问到后厨是不是有老鼠的时候，多名厨师都表示肯定，不过他们都见怪不怪。有一位小厨说：“白天有人在老鼠不敢出来，不用理。”

晚上九点左右，酒楼后厨已经没有任务，刚关了灯。记者在传菜口拍摄到了在可视范围内，就有四只老鼠在地上活动，其中两只在地上从容地来回走动。

当天晚上的凌晨十二点左右，酒楼已经打烊，工作人员也已经下班，记者再次返回后厨，发现灶台有被老鼠爬过的痕迹，白天洗完的餐具，厨具等，都随意的堆放在厨房的灶台或者地上，没有做防护措施，甚至没有任何遮盖。

△图片来源：深广电第一现场

记者第二天早晨在厨房开火前，来到厨房观察，发现厨师对灶台、厨具进行简单的清洗，就开始切菜或者炒菜，没有任何消毒措施。

△图片来源：深广电第一现场

最后，记者联系了食药监局以及市场监管所，对该酒楼的后厨进行突击检查。结果证实了确实存在巨大的卫生问题，执法人员当场向餐厅下发了限期整改通知书。

地面湿滑、环境脏乱怎么办？

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地上湿滑、油水和一些菜叶子混迹于脚下、垃圾乱扔、各种调料乱放……这些都为老鼠提供了一个无比“舒适”的生存环境，而这也是卫生管理上的漏洞。

其实要解决，也并不难：

首先要分配好卫生责任区，落实到人头。一般情况下，厨房人员打扫卫生都是只划分片区“自扫门前雪”，这边打扫好了，那边又开始打扫，所以本来打扫好的地方又脏了。

所以，最好是规定时间统一打扫卫生，比如下午5点钟开始打扫，闲杂人等都出去，值日的留下，一起做卫生，先将自己台上的卫生做好，然后一起清理地面环境。

冲洗干净，不留油污，然后每三组打荷配一个胶刮板，冲完地后大家各自用胶刮板刮干净自己的地面，再用大型的拖把拖干，这样地面就没有积水了。如果长期都是很多水，那就要考虑一下，是否后厨的排水系统不好。

然后每个工作台旁边配一个垃圾桶，随手的垃圾不要到处扔，扔进垃圾桶内，这样就防止了再次污染。

每天下班后，所有调料统一收纳，清洁工作台、灶台，最后离开的厨师还要再次清理地面，带走所有垃圾，保持后厨不存在一丝一毫能够容纳老鼠生存的死角。

在这个越来越“明厨亮灶”“后厨透明化”的年代，作为厨师，尤其是餐厅有明档、有监控摄像头的，真的要小心谨慎一点，现在的消费者都是火眼金睛的。

下面，再为大家提供一份《厨房卫生管理制度》，让大家收藏备用，以防万一。各位，请马上在厨房里打印张贴，并且立刻实行起来吧。

《厨房卫生管理制度》

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1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂。

8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。

9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

当然，像上文这家酒楼的不作为管理还是比较少的。还是有一些卫生管理十分到位的后厨。下面这个视频，就是告诉大家，后厨卫生管理执行到位的后厨，可以干净到什么程度……

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