杨超：为了创新菜品，他每个月花2万出去吃饭

杭州西湖文化茶楼有个特别“隐秘”的制度——顾客都采用会员制，靠会员卡充值做生意。这样的制度，一看就知道主厨对自家品质的自信。若不是有信心让顾客一口气往会员卡里储值十万起，这个生意，做不起。

这样的生意，对主厨杨超来说，压力不小。他自己也说：“其实我们最大的压力就是创新，你想我们每个月出15道菜，这些菜的分布都是要在人均消费水平左右的，不能太高也不能太低，还要切合时令，还要保证出品跟味道。”

“我每个月光是出去吃饭，费用都要小两万块钱。”  

为了保证新菜的更新速度，杨超把自己变成一块海绵，拼命出去品尝不同的餐厅，不论是会所，还是中高低端餐厅，不同的菜品会给予不同的体会和感悟：“要把菜品学回来，原料高端化，摆盘精致化，变成我们自己的东西。”他大略算了一笔账，“我每个月光是出去吃饭，费用都要小两万块钱。”  

这道菜当晚我点了两份，吃起来脆爽，问他的做法，他丝毫不避讳任何菜品研发的机密，用花菜焯水腌制后再炒制凉拌，这种做法又能做配菜还能做凉菜，适合下酒还能配粥，不是高端食材，但是胜在味道口感。

定制菜单，靠观察客人走后剩菜的份量取舍菜品  

除了会员制以外，茶楼走的还是定制菜单的路线，顾客不需要自己费脑子点单，会员有自己的数据库，点过什么菜都储存下来。每次来吃饭，杨超都能保证会员有惊喜，而顾客点名表扬过的菜品，服务员会记下来，出现在下一次的餐桌上。

食无定味，适口者珍。再是费了大把心思做出来的菜，总有人不喜欢。杨超有个“笨办法”知道客人的口味——每顿饭结束后，让服务员去检查桌上哪些是基本没动过的菜。   这样统计下来，每个月会剔除掉顾客不喜欢的菜品，尽量保证菜单上都是热门或好评较高的菜。

听杨超讲管理，讲菜单头头是道，像个从厨多年的老手，但面容看上去却挺年轻。杨超解释了我们的困惑：“我十九岁就当老大了。”

年纪轻轻就要在后厨一帮人里当老大是怎样的体验呢？  

“当时招来的帮厨，年龄都比我大，为了让自己能服众，就得掩盖我的年龄了，留着小胡子，扎着小辫子，还带上耳环，就是不让别人看出来我多少岁，压力还是蛮大的。”他形容厨房老大的位置，说是“天平中间的点”。“作为厨房老大，要懂得怎么平衡所有人的位置。”他的价值观和成熟度都超出了同龄人，“我很感激师父沈巍，他给我很多成长的机会。  ”在事业成长道路上，还是需要一位引路人让你更成熟也能有更多施展的舞台。

如何应对年龄层偏大的顾客？  

到茶楼采访时，我们观察到，整个茶楼的顾客群年龄层偏大。这对厨师其实是一种考验，既要创新做出和别家不一样的菜，但年龄较大的顾客相对口味保守，创新之余还得考虑到他们的接受度。杨超也说，有段时间确实做得乏力，到了营业额做到一百万左右的时候就碰到了瓶颈，一直难以突破。

同样是崇明金瓜丝，他能盘出不同的花样，在摆盘上适合会所

老板一句话点醒了他：“你们分析一下顾客，都是三十五岁以上的人，他们想吃的是什么？是家的味道啊。”

从“小时候的味道”出发，不管如何创新，菜品的设计和摆盘做到精致， 调味一定坚持那代人记忆里的老味道  。  他打了个比方：“温州的酱油肉很好吃吧？但是这样的菜品简单移植到我们会所不太合适，毕竟这里的人均价位比较高，怕客人没有觉得物有所值，我们就想办法进到了一批巴马香猪肉，自己做了一批酱油肉，巴马猪肉皮薄肉香，然后用时令的芦蒿，我们只取最嫩的一段，来一起炒，这样菜品整体能得到很好的升级。”

前菜用番茄酿沙拉

菜品升级后，这个坎很容易就跨过去了，生意也就上来了。

对米其林星级怎么看？  

我们谈到米其林星级，这大概是厨师们不能割舍的梦想。杨超说，他也一度沉迷这个梦想，后来杜才清师傅点醒了他：做人不要跟别人比较，要跟自己比较，要做最好的自己。  

“真是一语点醒梦中人啊！以前我是很追求名利这种东西的，但是我师父沈巍的做派影响了我，老老实实做人，本本分分做菜才是最重要的。要先做人，再做菜，做人做好了，别人觉得你人好了，才会来吃你的菜，才会有好的事情发生。”

这道汤品比较扎实

作为年轻主厨，杨超很在意摆盘

他的菜品有很多中西结合，但比很多同龄主厨的进步速度更快。