如何最快找到时令食材？他是这样做的...

苏州有着得天独厚的地理条件，水路四通八达，其中江河湖泊出产的江鲜、湖鲜、时令野蔬应有尽有。而以赵邦银为例的苏帮菜大厨，如何才能第一时间找到它们，成了一门必修课…

赵邦银

苏州香格里拉酒店中餐行政总厨

苏州人的挑剔，给他出了个难题

在苏州，有这么一个说法：如果要宴请宾客，又拿不定主意去哪里吃饭，那么去香格里拉香宫总归没有错。

这个说法归根结底始源于苏州人口味上的挑剔：遵循时令食用当季的食材，也就是孔子所说的“不时不食”。

苏州人极其讲究食材的时令——春雨绵绵时吃“碧螺虾仁”，夏木阴阴时吃“响油鳝糊”，秋风阵阵时吃“雪花蟹斗”，冬雪皑皑时饮温润黄酒……

在这里，食材一旦过季，挑剔的本地人碰都不会碰。这也考验着当地苏帮菜大厨们对食材的追寻能力和对“不时不食”的执行能力。

赵邦银正是这样一位严谨的执行者。

清明前，赵邦银正在后厨与徒弟们一起处理一条极昂贵的长江刀鱼。众所周知，清明前的刀鱼尚未交配，彼时最为肥美。而一旦过了清明，它的骨头就会开始变硬，原先肥美细嫩的肉质也会随之改变。

“我们这里有句谚语，叫清明前细骨软如绵，清明后细骨硬如针，说的就是长江刀鱼这个特性。”

而赵邦银在香格里拉多年，赵邦银往往都能在最恰当的时间找到最时令的食材。

“在苏州当厨师压力相当大，你要跟时令赛跑、跟自然赛跑，”赵邦银说，“长的一两个月要变换一次菜单，短的像现在（明前）基本上得一个月得换一次。光看我们更换菜单的频率就知道当苏帮菜厨师多么不容易，每位厨师每天都在跟时间赛跑，一旦抢不到时间，流走的就是客源。”

抢食材就是抢时间，他妙计跌出

在他看来，那些只放油和盐就好吃的菜才是真正的好菜，这种菜才能食客心服口服。

而要想做出这种境界的美味，抢时间寻找到优质食材异常关键。

苏州地界最好的食材都出自太湖洞庭东山、西山，为了发现最新鲜的好食材，这两个地方成了赵邦银第三个家。

赵邦银认为，苏州东山、西山岛物产富饶，甚至比太湖还要更胜一筹。

“苏州最原生态的食材都在东山、西山农民屋后的山头上。娃娃菜、马兰头、四叶菜、小竹笋……到了农民家，什么菜你都能找到。地里采的菜苔洗干净，斩得碎碎的，跟咸肉、米饭焖在一起别提多香了。”赵邦银介绍道。

除了找食材外，赵邦银还喜欢去吃农家土灶饭。他表示，返璞归真的农家饭最能吸引客人，用的是柴火，做的是妈妈菜，很接地气。

“我常常说，虽然我是五星酒店的大厨，但我还是希望我的客人能吃到小时候的味道，这才是最高级的味道。”

于是，他就在西山建立起了时蔬直供基地，百亩的农田种植着20余个品种的蔬菜，后面干脆找来一位西山的本地姑娘，加入他的厨师团队，为的就是能够第一时间拿到最新鲜的时令食材。

目前，赵邦银的后厨已经有了四位来自这两个地方的厨师，不仅有着好厨艺，还有很多食材方面的采购资源。

这正是赵邦银之所以能第一时间拿到最新鲜食材的秘诀，也成了整个后厨团队的竞争力所在。

健身能减压，k歌中管理

做厨师原本就是一个相当消耗体力的职业，而作为主厨更要消耗智慧与精力，加之这样每天“心计百出”地“抢食材”，压力之大可想而知。

不过，赵邦银依然有一个“减压”奥秘，那边是健身。

“健身除了是一种身材管理，对于我来说更是一个自我发掘、自我战斗的过程，能长期坚持下这个过程，我相信工作中不会有更多的困难是我克服不了的，”赵邦银说，“而且健身以后，压力会小很多，每天的心态和朝气都会不一样。”

健身最终成了他用来打磨自身的业余爱好，至此已坚持了十五年。

△图片来源：小城故事。

赵邦银认为，只有领头人的状态是具有活力的，才能更好地感染到手下的团队，从而做好手上的菜品，就连手下的厨师都评价他每天的工作状态十分饱满，“比年轻人还要有精力。”

而说起管理手下，赵邦银也有自己的一套。

相较于老一辈厨师的不苟言笑和极其严厉，他喜欢和徒弟、手下们打成一片，比如休息时，他就会拉着年轻人一起去泡吧和K歌。

“现在的年轻人打不得、骂不得，就连讲都讲不得，那还能怎么管理？和他们做兄弟、做朋友就可以了，当他们看到你每天都那么有活力，每天都精神饱满的工作，自然而然就会被感染了。”

赵邦银笑道：“你的心态好，所有人的心态才好，这样做出来的菜才是有人情味的菜。”

△图片来源：小城故事。

这些保持活力和好心态的兴趣爱好，配合着独到的找时令食材“妙计”，让赵邦银做出一道道让当地挑剔的食客都赞叹不已的苏州菜。

而赵邦银对苏州菜的钟爱，也像美酒一样，愈久愈浓，愈浓愈香。

“我为什么钟爱苏州菜？因为苏州菜对于精致生活有着深深的尊重。学做苏州菜的经历让我相信，人活着不能将就，要讲究，这样生活才有意思。”

【赵邦银出品赏析】

枫镇酒香六月黄

赵邦银选用太湖大闸蟹中的“小鲜肉”六月黄。一定要选用公蟹是因为此时的公蟹膏肥肉嫩，尤其是太湖孕育出来的湖蟹，因其水域宽广而更加肥美。

将六月黄上笼屉蒸熟后浸泡入由枫镇酒酿和黄酒熬成的卤汁，炫红的螃蟹，酒香糟香四溢，让人迫不及待想用调羹“风卷残云”。

香宫自制醉蟹

采用阳澄湖大闸蟹，选用上等花雕酒加红葡萄酒和片糖，再加入独家香料和自制的蟹卤腌制而成。

秃黄油捞饭

秃黄油是一种古法保存大闸蟹的方式，“秃”在苏州方言中，意思是“独”，只用大闸蟹的蟹黄和蟹膏，调味油封。

秃黄油鲜醇浓香，浓缩了数时的拆功，敛聚成一口精华。一大碗秃黄油，一碗缀了黄白菊花瓣金饭，惬意相拌，配以意大利黑醋，更添风采。

蟹肉银鱼拼蟹壳黄

来自太湖三白之一的太湖银鱼，赵邦银用上等高汤加入蟹肉一起烹调。蟹壳黄是苏州传统点心，由面粉及芝麻加入自制猪油烘烤而成，因外脆内软外形极像蟹壳故得名“蟹壳黄”。

特色炒蟹鲃

炒蟹鲃”是清朝特色名菜，乾隆帝南巡时，在苏州织造府用膳，这道菜便赫然在录。

雪白如脂的太湖鲃鱼肉，膏肥肉多的阳澄湖蟹肉，鱼肉的嫩滑、蟹肉的肥美在口中交织碰撞，回味无穷。

赵邦银以阳澄湖大闸蟹为食材，精心将蟹肉剔出，加入猪油，小火慢炒，把水分熬干后炒出香味，适当的滴入镇江香醋，尽得江南天时地利之神韵。搭配雪白如脂的太湖鲃鱼，鲜美的鱼肉、鱼肝以及金黄色的诱人蟹粉一起加入猪油翻炒，勾上薄芡。入口鲜香肥嫩，层次丰富，在舌尖回味无穷。

蟹黄炒虾仁

蟹黄炒虾仁，这是淮扬经典名菜，有着淮扬菜特有的鲜咸口感，甄选肥美的阳澄湖大闸蟹的蟹黄和太湖三白之一的白虾虾仁，虾仁爽口嫩滑，加上蟹黄的油香芬芳，让人垂涎三尺。

鸡头米手拨虾仁

茭白毛豆走地鸡

金秋什锦拼盘

咸肉烧菜苔

嫩红菱嫁给小黑牛

砂锅腌笃鲜

太湖鱼头

蟹肉扒菜胆

蟹黄平桥豆腐

蟹黄小笼汤包

蟹肉干丝狮子头