公交车上练技术，难怪他能成为国宴大厨！

厨师是一个勤行，有很多年轻厨师会在下班和休息时间里苦练技艺。但你可曾想过，哪怕在回家的公交车上，也能练出国宴级别的水平？

而徐佳杰——这位接待过三届国家领导人的大厨，正是从公交车练技艺开始，一步一步走向辉煌。

徐佳杰

上海新锦江大酒店的部门副厨师长、雕刻部主管、冷房部副主管、国宴菜创新菜研发部副主管，接待过三届国家领导人。曾获全国烹饪比赛二等奖；2010-2014年上海市劳动模范。

其实徐佳杰刚刚进入上海市商贸旅游学校时，家里人是反对他选择烹饪的。“家里三代都没人从事烹饪行业，”徐佳杰回忆道，“不过，在我的坚持下，父母还是尊重了我的选择，因为我确实喜欢厨师这个职业。”

半只脚踏入厨师行业的徐佳杰很快就意识到，技术是烹饪行业唯一的话语权。而他发现，自己在外形上完全不占有优势，同学们都是高大居多，这就意味着在学习炒菜，他们比他更有优势。

徐佳杰就想，要想在同学们中树立地位，就必须另辟蹊径。于是每天放学后，他就会先去市场逛一圈，了解食材，然后回家做晚饭，再练习小的食品雕刻，饭后再做小点心，到凌晨十二点再休息。

当时，家住浦东的徐佳杰每天都要做很长时间的公交，才能到家。有一天，在公交车上百无聊赖的他忽然从包里摸出一个土豆。“当时想，反正也没事做，就练练雕刻吧。”徐佳杰说。

徐佳杰试了一下，发现车虽然颠簸，不过他也还能下刀。于是，那段时间里，放学回家的他就会一个人坐在后排，一刀一刀地雕土豆，回到家，刚好雕成两朵土豆花。

刚开始，手难免会被刀割伤，不过徐佳杰还是坚持下来。两三个月后，他发现自己的雕刻技艺愈发纯熟，而且颠簸的公交车后排，反而让他握刀的稳定性有了明显的提升。

“我这两三个月就相当于比一般的人多练了一倍的时间，而熟能生巧，巧能生精，厨师这行，只要多做，就一定能做得好。”

再到毕业时，食品雕刻已经成了徐佳杰的拿手绝技。

走出校园，踏入社会后，他才深感扎实基础非常重要，“别想着一开始就赚大钱，技术活是越老越吃香。”

2003年，因为负责食品雕刻的老师傅面临退休，徐佳杰作为接班人被招进新锦江大酒店，分在冷房工作，主要负责宴席用的冷菜和食品雕刻。

上海新锦江大酒店一向是有名的五星级酒店，先后接待过360多位国家元首、政府首脑和社会名流，深受海内外宾客的青睐与欢迎。

而在2006年，徐佳杰的作品——一只小小的绶带鸟，就已登上外宾招待会上。“当时很兴奋，毕竟能让那么多客人欣赏我的作品，不过后面就是紧张了，感觉技艺还是不够成熟，和其他师傅相比，还是有差距。”

当时徐佳杰的作品还只是作为宴会的小摆件，颜色和花色都比较单一。他就在想，能不能再做大一点、丰富一点？”

想要雕刻作品变大，那就不能只有一只鸟或几朵花这么简单了，从颜色的选择搭配，到不同组件的组合，再到整个作品的立意，整体的要求就会提高几个档次。

于是，徐佳杰就开始抽空找灵感，有一次去杭州游玩时，他发现西湖边的地板每隔几块就会有一片青砖雕刻，他就绕西湖一圈，逐块砖拍下来；而后来去苏州参观园林时，也如出一辙。

回来后，徐佳杰就把看到的青砖浮雕和苏州园林，融入到自己的作品当中。就这样慢慢地练习，慢慢地思索，慢慢地创作，他发现自己有了空间感，能够把一副平面图构思成一副立体画。

不过，在大型宴会上展示的食品雕刻有一定的避讳，“比如人物，因为我们用的是食物，它会腐烂，而且还会牵涉到宗教信仰等，所以就会避开人物这种主题，一般都是以花鸟为主，看上去比较喜庆，有时候还会有建筑物等写实的那种造型。”徐佳杰说。

在徐佳杰看来，创新十分重要，如果停留在原本的位置，那就是倒退。他以孔雀的翅膀为例，以前是用南瓜雕刻，整体型好，不过颜色单一，徐佳杰就会在南瓜之上加一层青萝卜皮，再加一些萝卜，这样整个翅膀就会靓丽灵动起来了。

“我每一次做任务的作品都和原来是不一样的，都会有一些新的元素加进去，来提升整个作品。”

目前，徐佳杰做过的最大的一个食品雕刻作品有2.2米高，2.5米宽，他会在作品中尝试使用窗框、铁艺架等辅助的材料。

某次国庆招待宴上，徐佳杰还试过将整幅食雕作品镶嵌在了红木窗框中，“红木窗框就是我从一些老宅子上获得的灵感，是很具中国传统特色的一种风格，食品雕刻置于其中，就像是窗框中有幅画，又像是透过窗户看到的风景。”

用来招待外国政府和重要宾客的国宴，规格高且隆重。而33岁的徐佳杰，凭着一把刻刀，已经接触中国“最高级别的饭局”13年了，接待过20多位国家元首和政府首脑，参与策划并接待了30多次政府宴请及200多位中外政府要员和中外贵宾。

在他的刀下，一颗心灵美萝10来分钟就可以变成一朵盛开的月季花，用荔浦芋头、红菜头、青萝卜、白萝卜、胡萝卜和莴笋等食品雕刻搭建的大型食雕作品，已经摆上过30多场政府宴请的餐桌。

这些“美”食会被放置在国宴餐桌主位的正中央或正前方，成为吸引国宾的靓丽风景。

这位年轻的雕刻大师，以年轻人独有的眼界，为食品雕刻这项传统工艺加入很多的融合和创新。

而这一切，都是从那个在公交车后排少年，从包里掏出土豆开始的。