刘根标：传承经典重现沪上美味

来源： 2018-01-17 08:27:00

本帮菜的创新以“传承延续、博彩众长、贯通中西、创新发展”为原创和方针，“产品是根，品质为魂”就是其内在的规律。

“传承经典，重现沪上美味”，本期人物专访嘉宾—申宴酒楼连锁行政总厨刘根标先生。

嘉宾：刘根标上海总厨联盟金牌会员 2017年上海市十佳行政总厨荣誉称号

人物简介

刘根标先生

申宴酒楼连锁行政总厨

国家级高级技师

中国烹饪大师

国家职业技能签定评委

1995年入职全国知名餐饮龙头企业上海海鸥饭店，正式投身厨务行业；

1996年~1999年期间，在习水大酒店、世振酒店、银捷酒店担任重要管理岗位并随多名上海知名大厨学习基础技能；

1998年就读上海曹杨职校学习并获得中、高级专业证书；

2000年获中国名厨顾明钟大师垂青收为正式弟子；

2001年~2009年曾担任银捷酒店、南方大酒店、芝麻餐饮等大型餐企厨师长、总厨岗位，期间拜访张国荣等大师学习厨艺，个人职业生涯达到新的高度；

2009年加盟上海知名品牌“申宴酒楼连锁”，担任行政总厨至今。

多年的经验积累造就不凡的技能，眼前的刘主厨，身着白色厨师服，第一印象便是可近，一口流利的本地口音，带领我们参观了整个餐厅及他的后厨领地，当介绍到“申宴”的企业文化时，刘总厨的眼里是放着光芒的，能着实感受到他对工作的热爱程度；聊天过程中，得知刘总厨祖籍安徽，现如今已定居上海。

入行已有23年的刘大厨，从一个学徒到担任酒店行政总厨一职，合理统筹的后厨管理者，刘大厨的每一步都走的坚实而又稳健。

申宴经典上海中餐厅

十余年深耕，自1998年第一家餐厅开业至今已有18个年头，多年来用单纯、实在的烹饪理念，秉承“不忘初心，大道至简”的企业文化，传承发扬本帮菜的经典，立志打造一家名副其实的经典上海宴请品牌“申宴”。

以上均为申宴酒楼实景环境图

学而不止

多年的工作经验，使得刘大厨获得了扎实的传统技艺基础，每道菜肴的出品均是由刘大厨统领整个团队进行筹划设计，并进行实施。在如今竞争激烈的上海餐饮界占得一席重要环节。

传承经典

自刘总厨接任行政总厨一职以来，就秉承着“把传统菜肴做正宗，再加入创新元素”的宗旨而进行，因为在刘大厨看来，只有有了深厚的传统基础才能谈到创新的概念。

细节见真章

申宴从细节上的环境打造，再到菜肴的出品，餐厅在各个方面细致入微的呈现了老上海式的风格，细而精，精而美，凭借着这些，吸引到一大批忠实的粉丝，并给予了很高的评价。

后厨管理的重要性

对于后厨的管理，刘大厨也有自己独到的见解。“为什么很多餐厅同一道菜每一次吃的味道会有所不同，并且口感越来越差？”刘大厨说：这些都是因为出品的不稳定，而这些不稳定就是后厨管理上的问题；为了解决这一问题，刘大厨有一套详细的后厨管理体系，从食材的采购到保管，再到出品，每一项流程都有具体标准。刘大厨认为，只有每日新鲜的食材，才能烹制出美味的菜肴。

重现沪上美味

上海人喜欢吃甜，烧菜常常放糖来吊鲜头，甜滋滋，浓油赤酱，味道醇厚，鲜味可人。作为一家十几年的老店，从不主动宣传，却总被热爱美食的人发现，究竟是什么吸引着这一批有一批的回头客呢？刘大厨相信，好吃是王道，好味道依附于好食材，好的菜品依托于制作者的用心。这便回归了申宴的宗旨“不忘初心，大道至简”。在申宴用餐能够让人们在家庭氛围中享受到一份由料理人准备的精致美食和那份久违的恬淡心情。