邵明：厨师要求存，就得有自己风格的独特创作！

邵明：

中国烹饪大师，现任万豪酒店管理集团上海红塔豪华精选酒店行政总厨、中国饭店协会星厨委副主席。不仅接待过各国政要，出过《上海家常菜》、《中国大厨·美食世界》等烹饪书籍，获得过中国饭店协会颁发的“中国烹饪大师荣誉，还曾被授予“上海世博工作先进个人”、“浦东工匠”等各项荣誉。

从厨格言：

学无止境，居安思危，如履薄冰，贵在坚持。

不要铁饭碗，毅然投入社会餐饮

掐指一数，邵明从厨已有26年之久。

时间回到19岁那年，科班出身的他从学校毕业后，首先被分配到了国字号的酒店当帮厨。众所周知，在国企工作就意味着拿到铁饭碗，可邵明却因无法忍受论资排辈严重的工作风气，情愿将三年的学费都倒赔给酒店，然后毅然辞职。

从国有酒店出来后，得益于扎实的基本功与勤劳肯干的性格，当时邵明资历虽浅，但也很快被别的饭店所重用，他第一次当上厨师长的时候，年纪不过21岁。

△邵明与著名文化学者余秋雨的合影。

一路从社会餐饮到会所酒店，从小饭馆当帮厨到在北京为中央领导做四年菜，邵明在从厨道路上留下的脚印遍布全国，他自己也笑称自己不是一个有门派的厨师：“在学校学习的是川菜，在小饭店做的是粤菜，去到北京又做淮扬菜，越做越觉得干这一行学无止境。”

对于学习，邵明有一套自己的哲学，他认为自己不能也不想收徒，“我一个徒弟都没有收过。”古话有云一日为师终身为父，他认为作为师父，不仅要对徒弟的菜品所负责，还需要对其人品、工作等方方面面负责。“我自己还没学够呢，有什么资格收徒弟？”

虽不收徒，他却拥有许多学生，他认为教导学生是无偿授予技艺，师生关系更为直接纯粹，这与师徒关系具有着本质的区别。

△鸡油醪糟火腿古法蒸鲥鱼

十六字箴言——成为行政总厨的心法

经过多年的磨炼，2008年，邵明便以中厨厨师长的身份加入红塔酒店；6年后，凭借出色的手艺以及管理能力，他升任为行政总厨。

作为外来品牌，红塔豪华精选酒店是喜达屋集团较早进驻沪上的豪华品牌酒店，酒店历届行政总厨都由外籍厨师担任。而邵明升任行政总厨，打破了这个惯例，成为当年喜达屋集团（现万豪国际集团）旗下的第一位华人行政总厨。

当问及升迁过程中的阻力，邵明只是轻描淡写地带过，表示是得到了业主方与酒店管理方的赏识与大力举荐，才最终有了一展拳脚的机会。

可看似淡然的背后，却有着他本人的付出与坚持。

从中餐主厨跃升至整个酒店的行政总厨，邵明工作中要面对的就不止面前的一方炉灶了，更多的是对于整个餐饮部门的运营管理，庞杂的事务挑战着他的体力，也给予了他更新自身知识储备的动力。

从厨师长到行政总厨，邵明一直有一句十六字箴言作为行事标准——“学无止境，居安思危，如履薄冰，贵在坚持”。而这句话不仅激励着他不断前进，甚至还能感染他的同行朋友，其中“贵在坚持”是他最为看重的个人要求，他信奉一个人一辈子只需要做好一件事情。

把每道菜都当作一件艺术品，方能立足当下

邵明认为现在的餐饮相比于二十年以前是“颠覆性”的，现在流行的菜品是老一辈厨师们“想象不到”的，外来文化的冲击让西方元素充满了餐饮大环境的角角落落，高端中餐也需要顺应趋势的发展，可以说环境在倒逼着行业与厨师不断前行。

邵明是土生土长的上海人，他在全国餐饮最前沿的地方虽感受到了许多的新思潮，但是他认为菜品不能为了创新而创新，求异的同时不能忘本，中餐的宗旨在于“味”这一字，只顾造型和摆盘却丢了本味，是“丢了魂的菜”。

△青梅花雕熟醉蟹

而他就是把每道菜都当作一件艺术品，逐渐形成自己的艺术创作风格。在创作中，他不断寻找如何将传统的中餐与西餐相融合，既保持中餐的烹调方法，又借鉴国外的食材和精致摆盘，让菜肴寄有中餐的根，又有西餐的形。

“厨师做菜到一定境界，必将如同画家作画，看到画如同看到人，做菜亦是如此，而且要做就做自己风格的菜肴，让别人看到。虽然已经担任了行政总厨的重要职务，但在做菜方面，我还在持续不断的塑造有自己风格的独特标签，实现我的艺术梦，”邵明如是说。

中餐的根，西餐的形

作为一个土生土长的上海人，邵师傅从业以来始终不断钻研中餐的精深，并吸收世界各地美食的精髓。

今年，酒店对于餐饮业务做了调整，收回了位于酒店四层的外包餐厅，重新重金打造了"春华秋实"中餐厅，意在中餐餐饮上打出名堂，而这副重担自然而然落在了灵魂人物邵明的肩上。

招牌云南过桥米线

为了满足宾客与时俱进的饮食观，满足视觉感官享受与味觉的双重体验，他将云南米线进行了革新，并将此作为酒店的一门招牌菜。

这道云南过桥米线在原材料的选用上，使用更为高档的原材料秘制高汤，让米线更加鲜美诱人；对米线的搭配菜色和营养搭配上，将一些肉类食品以营养价值丰富的云南特产菌菇代替，使色泽更加靓丽；为保证云南米线的传统，空运自云南的手工制作米线；最后，选用了精致的器皿进行摆盘。这让客人在一见到酒店的招牌云南米线，就有种惊艳的感官享受，再品尝时，鲜美的滋味又能体味到酒店的用心制作。

上海本帮菜有很多经典菜肴，为了最能体现本地文化的魅力，邵明会根据长期的烹调经验，严格筛选一些菜品。

海真花雕醉蟹

如“海真花雕醉蟹”，是上海的一道本地名菜，只有在上海才可以吃到的一道佳肴。味道极为鲜美，酒香浓郁，回味甘甜，肉质细腻，品尝过的客人都对此赞不绝口。

首先，在原料的选择上特别讲究，精选考究的大闸蟹，让肉质口感更加独到。其次，他革新了“醉”的方式，考虑到食品安全问题，多次尝试后，改变以往“生醉”的方式，采用“熟醉”的方法，让螃蟹吃起来更加健康。

蟹香，酒是秘方，原来的醉蟹只添加“花雕酒”，为了口感更佳，他尝试第一次加入“黄酒”不是特别成功，再加入“日本清酒”，还是没有让他满意，不断尝试后，他按照一定比例添加“日本的清酒”和“梅子酒”，使得口味上要比传统的醉蟹甜度要高，而且也更加鲜甜、醇厚。精心烹制的醉蟹蟹肉紧实细腻，细品时鲜味与酒香随之溢出。

迷你蘑菇南瓜黑菌芝士饭配大虾、慢烤甜豆

这道融合菜使用了意大利的混合香料，再加加勒比海鲜调味料，用来腌制盐田虾。这样出品的腌虾就像是从万花丛中生成而出，带有复合的口感以及香气。

在菌菇、甜豆中放入新鲜香料和橄榄油，以真空封闭慢烤方式制作而成，保持了食材原汁原味。

而在南瓜黑菌意米饭中，则加入原汁鸡汤、芝士、黑菌，为菜品增添了诱人的色彩；南瓜泥上色黄灿灿的意米饭是意大利传统的米饭类菜肴；最后装盘时，还撒上少量的奶酪粉。成菜百味香料，千种口感，惹味非常。

清腌果味酸橙汁大虾配嫩苗叶

秘制配方的酸橙汁是整个菜的亮点，此款酱汁是南美洲很多国家都有的。以西班牙以及地中海美食常为主流是一种用柑橘类水果汁做底料，加入其它香料辅料，浸渍腌制各种海鲜的一道开胃凉菜及常作正餐前的开胃小吃。有机嫩苗叶清新又爽口和生菜虾仁樱桃番茄完美的组合一起食用。

开背虾仁在沸腾的柠檬水里放入轻数三秒即可捞起浸泡冷水备用，接着把虾仁轻放入酸橙汁内微腌制入味。成菜清甜爽口，清淡雅致，深受食客喜爱。

最后，就请邵明师傅为大家演示一道创意菜——金箔雀巢凤尾牡丹大明虾。

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