潘小敏：传承苏帮菜，琢磨出“吴王宴”

“亚洲厨王终身成就奖”、“中国烹饪大师”……这些荣誉对于潘小敏不算什么，他最喜欢和最看重的，还是自己曾开创的有故事的“吴王宴”，他认为“能够传承的才是最好的”。

潘小敏

中国烹饪大师

亚洲厨王终身成就奖

琢磨出有故事的“吴王宴”

潘小敏是土生土长的苏州人，1968年，当时17岁的他插队去了昆山巴城。潘小敏不会做饭和烧菜，一次偶然的机会，令他的人生轨迹发生了改变。当时昆山饭店厨师紧缺，要招一名年轻人去学厨，潘小敏决定报名。

在那个年代，厨师这个职业又脏又累，不被看好。初到饭店，潘小敏先从洗碗工和端菜员开始做起，慢慢地跟着师傅上午学切菜配菜，下午学煎炒烹炸，渐渐开始喜欢上了这个职业。

空闲的时候，他还专门去苏州饮服公司找书看，然后根据学到的知识自己创新菜品。

没多久，潘小敏的厨艺出类拔萃，甚至超越了饭店的老师傅。“总结起来，学厨艺就是三个“力”：体力、反应力和判断力！”潘师傅笑着说。

那时，潘小敏最引以为自豪的一道菜就是“糖醋排骨”，用他的话形容，排队来吃这道菜的顾客“里三层外三层”，正是这样，给了他坚持做下去的信心。

从1986开始，潘小敏正式在物资贸易中心（现胥城大厦）上班，从领班做起，经过不断的学习和摸索，当上了胥城大厦的行政总厨。

在此期间，他曾在盘门丝绸旅游节举办过2500人的冷餐会。当时正值春季，两千多人的食材容易受气温影响而变质，而且户外冷餐会受设备及水电煤的影响较大，所以很多大单位都不愿意承接。

潘小敏为了解决食材的问题，提前租了3辆冷藏车，确保活动顺利进行。

比起做厨师和厨师长，行政总厨的工作要求更加严格，不仅要管理食材和后厨人力资源，还要主导菜品的开发和成本控制，“吴王宴”也在那时应运而生。

据了解，吴王宴共有十八道菜：吴王宝鼎、卧薪尝胆、虎丘剑池……每道菜都有一个典故。

比如“卧薪尝胆”，主材料用的是苦瓜和鱼球，苦中带鲜，在品尝美味的同时，还能了解吴文化；“虎丘剑池”用鳝鱼背做“剑体”，配上火腿等做“剑柄”……潘小敏认为，这十八道菜是将吴文化宣传出去的好平台。

国宴头道菜“孔雀芙蓉虾”

法国总统给他送酒表谢意

1997年，潘小敏被调往位于法国巴黎的中国领事馆，主要负责大使宴、武官宴、科技部等部门的宴会。当年时任国家主席的江泽民同志出访法国，法国总统希拉克提出吃中餐。

这顿中餐，就是潘小敏做的。

谈起那次的经历，潘师傅永生难忘：“当时是为国家主席和法国总统烹饪，如果平时能100%地用心做菜，那给领导人做厨师要在这100%的基础上，再加上100%的用心。所以心里有点紧张，又有点兴奋，一些新菜式就不敢随意做给领导人吃，发生一点差错也是不行的。”

潘大师与江泽民同志的合照

潘小敏提前花了半天时间熟悉资料、检查食材和厨具安全。他还记得当时做了四道菜，其中包括鱼和虾，虽然在希拉克的古堡中做烹饪，整个晚上他都无暇欣赏古堡的美景。

就这样，一桌完美的中餐完美出炉。

但是让他没想到的是，第二天清晨五点钟，他在忙着准备早饭，总统先生竟然拿着酒瓶来找潘小敏喝酒，这下着实让潘小敏蒙了，他只能通过翻译来解释中国的文化和国家的一些规定，表示工作期间不能喝酒。

希拉克随后表示理解，并在临行的时候赠送给潘小敏两瓶葡萄酒。按照国家相关规定，这两瓶酒需要上交，但大使馆考虑到此次任务潘小敏完成得较为出色，最后留下一瓶酒给他带回家作为纪念。

淮扬名菜“虾子鲞鱼”