秦刚：南京十大碗，只此一家！

秦刚：

南京菜名厨，淮扬菜名厨，中国淮扬菜烹饪名师，曾在亚洲烹饪大赛中获得过“亚洲五星名厨”和“亚洲厨神”称号，现任江苏凤凰国际文化中心的行政总厨。

大厨语录：

做任何菜其实都是一样，百变不离其宗，但是记得一定要把自己放在食客的角度去考虑。

九十年代末的粤菜浪潮

九十年代末，一大批粤菜厨师涌进了内地，粤菜厨师带来的不仅仅是他们的职业精神，还带来了更多丰富的食材；以淮扬菜为主的南京厨师们，受到了不小的冲击，可以说是震惊。

秦刚就是其中一位。

从南京营养学校毕业后，秦刚去了南京第一家粤菜酒店——中港海鲜大酒店。

在这家粤菜酒店，秦刚发现，粤菜和淮扬菜有着完全不一样的理念，做法自然也不一样。

“打个比方，传统的淮扬菜讲究原汁原味，比如清蒸鱼，利用传倒的原理的将鱼蒸熟，最后浇上鱼原汁和高汤勾的芡汁；而粤菜厨师，蒸鱼的时候垫筷子，利用蒸气对流方法蒸鱼到九成熟，开背是为了让鱼肉熟透，浇上自己熬制豉油，然后淋上热烫的葱油，热油浸润，剩下一成也就在上菜的过程中熟了。”

理念不同，做法不同，也让粤菜厨师在普遍都是淮扬菜厨师的后厨里身价傲视其他人。而这也让秦刚意识到，必须要抓住在粤菜酒楼的机会，努力学习粤菜的精髓。

抓住一切机会，学习粤菜精华

“当时我只是一个做打荷的勤杂工，当粤菜厨师掌握后厨这块天地的时候，我的第一个反应是：我要学习，不是皮毛，而是精髓。”

打荷本身接触最多的就是酱汁。因此每天做完自己的事情之后，凭着年纪小眼明手快，秦刚开始给熬酱汁的粤菜师傅帮忙。经过半年历练和师傅的指导后，酱汁师傅能熬出来的酱汁，他都可以熬出来。

众所周知，每位大厨都有着自己独特的配方，而在以前，这些配方是轻易不会泄露出去的。

可就是在这样的背景下，秦刚还是学到了很多粤菜的精华。当问及是如何做到的时候，他给出了明确的答案：得益于ISO9000标准。

“因为这个标准，粤菜师傅的一切都必须透明化，标准化，我也从中受益颇多。而越是到现在，我越深刻的领会到学到的东西是自己的财富；积累越多，自身价值提升的也快。”

复原小时候的味道，在传统中创新

从粤菜酒楼学成离开后，秦刚不忘提升自己，辗转多家酒楼学习淮扬菜，并试着把粤菜的精华融入到淮扬菜的改良里。不断地精进，让秦刚逐渐崭露头角，并在亚洲烹饪大赛中获得了“亚洲五星名厨”和“亚洲厨神”称号。

面对曾经荣誉，秦刚只是轻描淡写地略过，而谈及现状时，他却十分兴奋表示想回归到自身，“我最想做的还是记忆里儿时的味道。”

“现在发展迅速，南京城里的味道越来越淡，但是我脑海中城南的味道越来越浓。因此我特地推出一系列南京人回忆里的菜。”

就在今年的年夜饭菜单上，秦刚“反其道而行之”，制作了“老南京”年夜饭怀旧“十大碗”。朴素简单的菜肴，勾起不少食客对儿时年味的回忆。

这十大碗囊括了红烧蛋饺、咸干鱼烧肉、清蒸香肠、千张结红烧肉、茨菰炒咸肉、糖醋里脊、清炒小河虾、萝卜丝端子（萝卜饼）、韭菜酱油蒸鸡蛋、腌菜花炒毛豆等传统南京家常菜。

虽然看似是简单的家常菜，秦刚却是把粤菜的精华和淮扬菜结合在一起，将传统十大碗加以改良，在保持原味的同时，制作出口感更好的佳肴。

比如红烧蛋饺这道菜，几十年前南京城的平房多，家家户户装有小煤炉。那时每到年关，人们都会拿出勺子在煤炉上烫热，把搅拌好的鸡蛋液倒进去旋转成蛋饺皮，再包成蛋饺。

而过去的蛋饺是基本上都是纯肉馅的，秦刚在肉馅里加入了青菜心来中和，口感又好，也不至于让人一下吃到太饱，而且注意了荤素搭配，营养均衡。

还有糖醋里脊，传统成菜在刚出油锅时是外脆里嫩，可过十几分钟以后，里脊的水分外渗，口感就没那么爽脆了。而现在秦刚独创了一种脆皮糊，能让它口感保持相对久的时间。

用酵母，不用泡打粉，加上面粉生粉做成糊，裹在腌制好的里脊上面。虽然里脊的水分还是会渗透出去，但都被酵母发酵形成的孔洞吸收了，渗透不到表层去，保证了口感。

这样的脆皮糊也不只适用于糖醋里脊，还可以制作脆皮藕夹、茄夹、鱼柳和一些蔬菜原料鲜香菇，芦笋，甚至也可以用南京特色野菜菊花脑，茼蒿撒上一点椒盐或者蘸上一点番茄酱，别有一番风味。而秦刚也分享了自制脆皮糊的独门秘方：

自制脆皮糊：

原料：面粉200克，酵母10克，清水250克，色拉油50克

制作：常温自然发酵20分钟即可使用。

秦刚常常跟手下团队里的厨师说：“视觉冲击力我们要放第一位，因为食客看到菜肴有食欲才会下筷子，下筷子就相当于我们得了50分；但是我们必须口味好，那我们就得了90分，因此我们的婚宴赢得很多回头客。这个回头客是打双引号，因为我们酒店是主题婚宴餐厅用就餐环境、菜肴的口味、温度、视觉赢得了口碑，客人们口口相传，相互推荐。”

秦刚认为，做任何菜其实都是一样，百变不离其宗，但是记得一定要把自己放在食客的角度去考虑。

南京十大碗：唤起食客儿时的回忆

面对除夕年夜饭不断地推陈出新，秦刚也有自己的理解。

在他看来，随着时代发展，除夕年夜饭的餐桌上发生了不少变化：美味佳肴可谓来自“五湖四海”、南北汇集，菜品千变万化；“饮食男女”选择面更宽，往往“只有想不到，没有吃不到”。

然而有一些期待却不会变化。秦刚说：“为了忙一桌子除夕年夜饭，父母往往会忙上一整天，不是单单为了吃饭，更是渗透了期盼儿女归来、尽享团圆之乐的心情。”

秦刚表示，就像推出这年菜“十大碗”，就是为希望唤起人们儿时的回忆，让在外的游子常回家看看。

未来，他还计划推出南京春夏秋冬“108碗”，用“舌尖的味道”凝聚“南京记忆”。