黄惇敏：从传统到新派，粤菜创新离不开它的根
来源： 
2018-05-27 22:15:00 
《红厨红菜》
专访全国具有高超厨艺的大厨
旨在把那些严谨认真的大厨推出去
让更多的人群看到他们的存在
在一家店一做就是14年。在记者接触过的总厨中，广州长隆酒店麒麟中餐厅总厨黄惇敏，是最有“耐性”的一个，他相信，只要心有执念，有坚持，就能把事做好。
《红厨红菜》第121期
黄惇敏
广州长隆酒店麒麟中餐厅总厨
曾任广州白天鹅宾馆“玉堂春暖”中餐厅主厨
“广东省烹饪技能大赛”个人金奖获得者
心存执念，要做好每一件事
2000年，黄惇敏从广州市旅游学校烹饪与管理专业毕业，因成绩优秀被广州白天鹅宾馆看中，进入“玉堂春暖”中餐厅后厨工作。其后的14年中，他历经过打荷、砧板、上什、炒锅等岗位，从一名杂工成长为餐厅主厨。
“每一样东西，都是要慢慢去体会、去吸收的，而我自己也喜欢追根究底，对每样东西都想摸清摸透。”
醉心于学习厨艺的黄惇敏，不知不觉间，就在白天鹅做了十几年。
回顾在白天鹅的十几年职业生涯，黄惇敏称，这是一个必不可少的沉淀和成长过程。在他看来，做每一件事，都要把它做好，不管要花多少时间。
△广州白天鹅宾馆
2009年，黄惇敏报名参加“广东省烹饪技能大赛”，但只获得个人热菜铜奖，没能折冠。
“肯定是自己还不够努力，做得还不够好。”黄惇敏在心里反省着。于是，不服输的他在沉淀了2年后，又再度参赛，终于一举夺下金奖。
此举，让黄惇敏不但获得了业界的肯定，也获得了白天鹅宾馆的赞赏。随即，他便被提拨为“玉堂春暖”中餐厅的主厨。
△玉堂春暖中餐厅
被人看遍，他用了3年时间去反击
参赛获“金奖”，当上“玉堂春暖”主厨，这也意味着，黄惇敏厨艺已“历练好”了。
“学好手艺还不够，还要深入去学好文化，加强自身专业理论知识。”带着这个念头，黄惇敏于2010年通过入学考试，进入华南师范大学就读酒店管理专业。
接下来的3年，黄惇敏过得十分忙碌。工作日，每天下班后就看视频直播学习，做作业；休息日，则到学校上课。
“工作之外的时间，基本都用来学习，不敢懈怠。大家都是在同一个课室读的，考砸了多丢人。”
黄惇敏告诉记者，其实当时很多人是带着“轻蔑眼光”去看函授生的。这也是刺激他如此努力学习的原因。
“人家都这样看你了，为什么不能做好一点？这是自己选择读书学习的，为什么不能认真学好它？”每当心有懈怠，这个函授生便自我责问，鞭策自己认真学习。
终于，2013年，黄惇敏以优异的成绩毕业，拿到了大学文凭。通过3年的学习，他掌握了酒店管理运营的专业理论知识，为进一步发展做好了准备。
走出白天鹅，寻求新发展机会
拿到大学文凭，无疑是令人高兴的大事，但黄惇敏却提不起兴来。这时候的他，正为未来而困惑、迷茫。
这一年，黄惇敏被公司派往北京做技术交流学习。他惊讶地发现，北京一家曾经很出名、生意很火的酒店，竟然被很多其它的餐饮企业超越了。细究原因，原来食客的追求已经不同了，而“那个酒店却还是百年如一日地做着同样的菜式”。
“嘭”的一声，黄惇敏整颗心都炸了。
进入白天鹅工作的十多年间，黄惇敏接到过很多的Offer邀请，曾经有人以3-4倍的工资高薪聘请他，他也不曾真正动心。
但这一次，他的心却动了：在白天鹅做了那么久，或许是时候出去外面看看了，去接触不同的餐饮理念、不同的运营方式，去历练一下。
于是，2014年，在朋友的引荐下，黄惇敏进入了长隆集团工作，任职广州长隆酒店麒麟中餐厅总厨，负责菜式出品监控、组织菜式创作与研发、日常销售策略的定制等厨务管理工作。
△广州长隆酒店
粤菜创新，离不开它的根
“白天鹅是广州知名老字号，一直坚持正宗地道粤菜的定位，做的菜式比较传统。而长隆酒店是旅游型酒店，客人来自五湖四海，且大多为年轻人，所以我们需要在传统的基础上不断突破、创新，不断更新菜式，以满足年轻游客追求新鲜多变的消费需求。”黄惇敏称，品牌定位不同，带来的挑战也不同，长隆对于自己来说，是一个新的挑战。
在黄惇敏看来，不断更新菜式的过程，要传统和创新齐步走。
“在外地客人的认知里，白切鸡、炒牛河、烧腊等就是广州特色，他们一定会点，那么这些菜式，我们要按传统口味、方式去制作出来，让客人去感受到地道的广州风味。但是另一方面，我们也要推出创新的、具有自我特色的菜式，让客人去感受不一样的东西。”
△麒麟中餐厅
“渔家八宝鸭”，这道麒麟中餐厅的特色菜之一，便是其中一道创新融合菜。“八宝鸭”是中国各大菜系都有的菜式，但黄惇敏的制作版本，却独具广州番禺地区的渔家风味。
黄惇敏说，创新的手法很简单，即是融入当地原材料，加入了番禺当地原材料。他称之为“融合”。而融合的要诀则在于：将这些原材料合起来后，菜品的味道能否互相包容、互相提升。
“粤菜发展那么快的原因，就是因为’他为我用’。早在十几二十年前，粤菜就已经吸收了很多外来菜式的理念。”黄惇敏觉得，粤菜本身就具有很强的包容性，一直都在融合和创新中，不断地发展变化着。
尽管如此，黄惇敏也强调，无论粤菜怎么变，实际上都离不开它的根，就是体现物料的原味。菜式的创新，要从根里面去寻找，要根据不破坏原材料本质质地的理念去做。
△渔家八宝鸭
宁愿走得慢，也要走得稳
至今，黄惇敏入行已18年。与很多总在跳槽、已经在很多餐厅任职过的年轻一代厨师不同，他这18年来只做过两家餐厅，履历十分简单。
或许“频繁跳槽会让人升职更快”，但厨师是个勤行，你所付出的时间和精力，都会在你的厨艺上予以回报。黄惇敏宁愿走得慢些，也要走得稳一些，用更多的时间打磨手艺。
“少一些浮躁，多一些耐力。”这是黄惇敏对自己的要求。为了锻炼耐力，他在4年前开始了“长跑”训练。一开始，最多只能跑个三五公里，而现在，他已能跑上10公里。
他相信，只要坚持下去，就没有什么是不可能的，心有执念，就能把事做好。
【黄惇敏红菜】
油泡黄眉头
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松露牛立方
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盐煨鳄鱼肉
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清酒鲜海螺
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渔家八宝鸭
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