刘敬贤：辽菜第一人

刘敬贤：

辽菜泰斗，中华食神，中国功勋烹饪艺术家，中国烹饪艺术家委员会荣誉主席，全国劳动模范，辽菜文化研究会会长，元老级注册中国烹饪大师，国家职业技能鉴定专家，国际烹饪大赛评委，辽宁省烹饪协会终身荣誉会长。曾荣获首届中国烹饪大赛冠军、中国烹饪领军人物奖、中国烹饪终身成就奖，被誉为“辽菜第一人”。精通辽菜、鲁菜的烹制及其它各大菜系的烹制技法，传承和发扬了满汉全席的制作，博采众家之长，敢于创新。

名厨语录：

▪我汲取了唐克明、王甫亭、刘国栋、任树芳四位师父烹饪技艺的精华，融会贯通，才得以有此成绩和殊荣。

▪走出辽宁，你代表辽宁厨师；走出国门，你代表中国厨师。

▪我喜欢教学生，给学生上课，讲做菜，讲传承。

4月13日，首届“敬贤杯”北方四省区名厨联盟烹饪技能大赛正是拉开帷幕，诸多辽菜以及全国精英厨师参赛。此菜大赛正是由刘敬贤大师担任总裁判长，而“敬贤杯”这三个字，也意指大赛是由刘大师发起和组织的。

从高材生到厨师，从辽菜名厨到烹饪领军人物，在梦想的道路上，刘敬贤大师从未止步。

从清华、北大，到烹饪培训班

高中时代的刘敬贤是学校里的风云人物，不但成绩优异，而且担任学生会主席和文体部长。

1963年，刘敬贤参加高考，他的目标是清华、北大。结果当然是发挥良好，分数远远超过了录取线。但由于特殊的时代背景，阴差阳错之下，刘敬贤与大学生涯“失之交臂”。

当时，这个打击对刘敬贤来说是无法承受的，刚开始很多天都躲在家里，可他发现，再怎么慨叹命运的不公，也已经于事无补。

就在他为未来感到迷茫的时候，有位朋友告诉他，辽宁省劳动局的门前贴出了布告：沈阳市中西餐高级培训班招生。

这个消息让他好像看到眼前有一道曙光，他想起了在轮船做主厨的爷爷，想起了自己从小就对烹饪有兴趣，想起了人生的路未必只有一条……于是，他不顾父母的反感，毅然报考了培训班，并顺利考取。

多年过去，当年的悲伤与遗憾如今已经云淡风轻。刘敬贤说：“后来，我成为清华大学的客座教授，圆了多年的梦想。”

“当上帝关了这扇门，一定会为你打开另一扇门”

从厨师培训班毕业后，他进入沈阳香雪饭店学徒，这家饭店的主厨是唐克明、刘国栋两位声名显赫的烹饪大师，并拜在烹饪大师刘国栋门下。

在厨师行业，学徒都是从扫地、洗菜、推煤、掏炉灰等下手活开始的，三年的学徒时光非常辛苦。对于从学校毕业的刘敬贤来说，真实厨行的苦累令他迷茫：这样的工作什么时候能出头呀？他也为此动摇过，但很快又坚定自己的信念——一定要坚持下来！

后来在很多场合里，刘敬贤大师都会反复提到，这么多年他最感恩的是遇到四位技艺非凡的师父：唐克明、王甫亭、刘国栋和任树芳。

还在做学徒的时候，刘敬贤赶上了沈阳组建厨师进修班，而班上正是这四位大师任教。一师难求，何况是四位厨师界响当当的人物。这是很多厨师可遇而不可求的恩遇。

于是，他相继拜了沈阳故宫走出来的御膳大师唐克明、一代宗师王甫亭为师，疯狂地学习烹饪技术。

刘敬贤发现，宫廷菜不但讲结果，还得讲过程：菜要美，炒菜的姿势也要美。而唐老师傅练就的大翻勺技术精湛，动作潇洒，令刘敬贤特别仰慕，再加上当时有很多走红的菜品（如扒白菜）需要大翻勺才能保持完美形状，所以他下定决心练习这门技巧。

刘敬贤在铁锅内装入5斤沙子，单手掂不动，就用双手练。由于动作不熟练，沙子飞起来溅到眼睛里是家常便饭。慢慢地动作熟练了，他就改用单手翻勺，练得胳膊生疼，吃饭时端着碗不停哆嗦，汤都喝不进嘴里。

不过这一切功夫不负有心人，刘敬贤终于练就了“凤凰单展翅”（即横翻，左手握勺把，从左往右翻）和“顺手牵羊”（即竖翻，左手握勺把，从前往后翻）的绝活。

除了大翻勺，刘敬贤还从师傅学到了许多宫廷菜的精华，是宫廷御膳的传人之一。

刘敬贤介绍说：“像我们这个行当，学了三年出徒，就可以独立干活，拿较高的工资了。但唐克明师傅学了徒不去打工，继续换个地方又学徒三年，他学了三次徒，相当于当了9年学徒，扎实地继承了宫廷菜的绝技。”

后来，刘敬贤又分别拜鲁菜大师王甫亭、任树芳为师，学习鲁菜的精华。王甫亭先生师承鲁菜名家，为鹿鸣春饭店主厨，有“扒菜大王”之美誉。任树芳先生是鲁菜大师，原籍山东，为当时沈阳四大名厨之一。

受益于四位恩师的悉心传授，加之刘敬贤的天资、勤奋和较高的文化水平，他很快在青年厨师中脱颖而出。

讲做菜，讲传承

早在学徒的岁月里，刘敬贤发现那个年代的老师傅虽然技术精湛，但文化水平略低，会做不会说。亲历这一现状，刘敬贤暗下决心：我要当一名“会做会说”的厨师，将学到的技术讲解出来、流传下去。

后来，唐克明和王甫亭两位师傅办起了厨师进修班，培养烹饪学生，就点名让技术扎实、学历较高的刘敬贤做青年教师。

对待老师这个角色，刘敬贤也极为认真。他认为，自己从烹饪资历上来说不及师父，所以一边教学，一边向师父们学习请教，一遍还坚持自学，消化吸收后再给学生上课。那时他每个月的工资是36元钱，其中就有5元钱用来买菜谱书。教学相长，教学的过程也让刘敬贤快速地提升了实践和理论水平。

而且这一教，就将近二十年。

如今，当问及最喜欢参加哪些交流活动时，他的回答是：“我就喜欢教学生，给学生上课，讲做菜，讲传承。”

其中让刘敬贤印象最深刻的是，有次上课，一个学生问到：“老师，什么叫肉？”一下子把刘敬贤问住了，他从没想过这个问题，当时就没回答上来，回家后就立马查资料。

把各种烹饪书翻了差不多一宿，他终于找到了答案：“组成动物有机体所有组织的总和，统称为‘肉’。”上面还写明肉类的平均化学成分，如水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物等各占比多少。

这就为火候与肉质口感的辩证关系找到了最基础的理论支持。火大了肉内水分蒸发得多，口感就发柴、不嫩，火小了肉内水分蒸发得少，含水量偏大，口感就嫩。

悟到这个原理后，他在课堂上讲解给学生，令众多学员恍然大悟，而他自己也觉得受益匪浅。“学生帮我找到了我在烹饪中还未认知的部分。”

实践和教学的积累令刘敬贤在某些层面青出于蓝而胜于蓝，特别是他在理论上对于烹饪的理解，是走在大多数同时代厨师前面的，这也为后来的成名之路打下了坚实的基础。

满分菜品，一战成名

1983年，第一届全国烹饪大赛在北京举行，这是有史以来各大菜系的精英厨师首次聚齐、现场“论剑”，每个省都派出了代表队参赛。

辽宁代表队以刘敬贤为首，到了北京，主办方在给他们登记菜系名称时却大伤脑筋，因为辽宁的菜品源于鲁菜，但却无法代表鲁菜，否则把山东代表队置于何地？

刘敬贤想到，此次带来的参赛作品虽大部分来源于鲁菜，但在实际操作中却结合了沈阳宫廷菜、东北市井妈妈菜的技法和口味，因此现场起了一个名字：辽菜。

就这样，一个新菜系诞生了。

可毕竟只是登记的名字，很多记者只知道他们是辽宁代表队，却并没有“辽菜”这个概念。相较于其他菜系都有记者采访，刘敬贤的代表队就显得很冷清了。

不过，这丝毫不影响刘敬贤和他的团队。“我们是来参加比赛的，不是来接受采访的。”

△国务院前总理朱熔基接见刘敬贤

11月8日，下午3点，比赛正式开始。刘敬贤准备了四个作品：兰花熊掌、红梅鱼肚、游龙戏凤、凤腿仙鲍。

在准备第二个菜品的时候，辽菜代表队突然多了许多记者，对着他们疯狂照相。“刚开始没人搭理我们啊，怎么这会都来拍我了？”正当一头雾水之时，有记者说：“这就是满分菜品的制作者，目前正在制作第二道菜，赶紧抓拍好登报。”

刘敬贤这才知道，“兰花熊掌”的成绩出来了，满分！

最终，刘敬贤以总分第一的成绩压倒群雄，成为建国以来中国第一位“厨师状元”，也因此获得“中国烹饪大师”的称号。

赛后，记者纷纷上前采访刘敬贤。对于人们还未听闻过的辽菜，他解释说：“辽宁菜是新兴的菜系，深受鲁菜影响，代代相传不断发展，逐渐形成自己的风格：一菜多味、咸甜分明、酥烂香脆、色香味浓、明油亮芡、讲究造型。”

回忆起在颁奖仪式上，刘敬贤说：“当上台领取最佳厨师第一名的奖杯时，我非常激动，但一直警告自己，‘你老实点，低调点’，可嘴合不拢。怎么说呢，我拜了唐克明、王甫亭、刘国栋、任树芳四位烹饪大师，他们每一位都拥有丰富的技艺，各有所长，我汲取了他们四位的烹饪技艺的精华，融会贯通，才得以有此成绩和殊荣。”

“我的徒弟一定能吃苦，能钻研厨艺”

在此后的数十年里，刘敬贤获得过国家、省、市等多项荣誉和称号。到2004年，他出任第五届全国烹饪技术比赛总决赛的评委时，更是享誉海内外，被韩日友人称为“中国食神”。

有些菜因为时代的变迁难以传承下来，比如兰花熊掌，真正的熊掌现在是不允许食用的。但为了技艺的传承，刘敬贤将其改良成“赛熊掌”，一种是选用小牛皮、牛筋、牛肉，做出来的口感几可乱真。

而当谈及辽菜传承、谈及收徒，刘敬贤给出了他的标准：品德好；好学。他认为，现在有些年轻厨师，不能吃苦，学艺怕累，“我的徒弟一定能吃苦，能钻研厨艺。”

“我希望我的徒弟像我们这一代人一样，向师父学过来然后自己消化，再传给他们的徒弟，这样我们就能做到尊师重道，历史传承，这样一代一代传下去。”

对于未来餐饮的发展，刘敬贤也有他的看法。他认为，不论东北也好，全国也好，餐饮已成为买方市场。将来餐饮发展最重要的是符合大众需求，产品要卫生、方便、快捷，“中国人现在越来越重视健康营养，做货真价实、营养搭配合理的大众餐饮具备永久的生命力”。

最后，一起来看看刘敬贤大师，是如何看待辽菜发展的。

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【刘敬贤名菜】

兰花赛熊掌

原料：

海苔、西兰花、猪腿肉、鸡腿肉、牛蹄筋、干香菇、鲜马蹄、葱、姜等。

调料：

精盐、淀粉、鸡粉。

做法：

1、将猪腿肉、鸡腿肉切颗粒状，干香菇发好切粒马蹄切粒放入盆中加精盐、鸡粉、淀粉调匀备用。

2、将海苔摆在熊掌模具上再把调好味的原料填充在熊掌模具里，上笼屉蒸至熟透取出扣入盘中浇上用酱油、绍酒、白糖、鸡粉调好的汁浇在熊掌上即可，在赛熊掌四周摆上西兰花即为兰花熊掌，如摆上鸽蛋或冬瓜球即为掌上明珠。

特点：

造形逼真鲜香味美，营养丰富。

三丝素扒鱼翅

原料：

干黄花菜、豆腐干、冬笋、冬菇鸡蛋、淀粉。

调料：

酱油、绍酒、白糖、淀粉、鸡粉。

做法：

1、将黄花菜泡好去老根，五根为一束用梳子梳开，一端沾上鸡蛋糊在油锅里炸至金黄捞出码摆在碗中，加入酱油、绍酒、白糖、鸡汤上笼屉蒸透备用。

2、将豆腐干切丝冬笋冬菇切丝，在开水锅中汆烫透捞出备用，勺加底油放入葱姜炒一下、放入酱油、绍酒、白糖、鸡汤、鸡粉入味后扰欠装入盘中，然后另用勺加少许底油放入葱姜炒一下，将蒸好的黄花菜倒入勺中，调好口味拢欠加明油大翻勺后将扒好的黄花菜盖在炒好的三丝上面，即为三丝素扒鱼翅。