【生蚝】大揭秘（二）：烹制生蚝，这些花样你懂吗？

昨天，由于篇幅关系，只发布了关于生蠔知识的上半部份《生蚝大揭秘：22款世界名蚝大摆“蚝门盛宴”》，里面介绍了生蚝的品种、挑选方法、保鲜方法、开蚝手法和应搭配的酒类。那么今天，我们将继续给大家介绍关于生蠔知识的下半部份。

如今，进口生蠔越来越多地出现在食客的餐桌上，它的鲜嫩诱人、与众不同，让许多食客都魂牵梦萦。由于生蚝的品种、搭配和吃法都非常丰富，因此在法国人的眼里，生蠔被看作是“海上牛奶”，经常出现在上流社会的奢侈宴会上，是拿破仑、巴尔扎克、罗斯福公认的美味佳肴。

最好的食用生蠔季节

在法国，有只在带R的月份适合食用生蠔的说法，即每年从9月到次年4月都是适宜食用生蠔的季节。虽然民间传说5、6、7、8这四个月食用生蠔会要了人的命，但其实是谬论。生蠔的繁殖季节在5--9月，实际上这时候食用是不会影响健康的，只是因为这几个月是生蠔的繁殖期，而在繁殖期里，生蠔的肉质会比较差，味道并不可口而已。

关于生蠔的7个知识点

1、食用生蚝有何种类之分？

大致来说只有两类：

其中一侧蚝壳深深凸起的凹型蚝，和像扇贝一样较为扁平的扁型蚝，不过前者最为常见。

市面上能采购到的，大多数都是凹型蠔，而后者最有名的便是被称为贝隆生蚝的名贵品种。

2、如果只分为两类，那蠔吧的菜单上为什么常常出现数种或者数十种的生蠔品种？

生蠔的品种常常以生蚝的培养地作为标识，市面上出售的食用生蠔一般都经过了三个阶段：

首先，在适合养殖的海域进行生蠔苗的养殖；然后会选择水质肥沃、浮游生物众多的出海口附近进行培育，这是生蠔的增肥增香阶段；最后在上市之前，会在净化池里进行一周左右的净化，待生蠔吐出杂质才更有益于食用。

而培育阶段最为影响生蠔的特征和口味，除了生蠔的肉质之外，那饱含特色的当地海水风味也来自于这一阶段。所以品尝这些标注着不同培育地的生蠔，就等于尝遍了来自世界各地的海水。

还有，少数法国生蠔的命名，来自于培育它的家族品牌，带着品牌标志也常常是其品质的保障。

3、生蠔真的可以催情吗？

生蠔富含的锌元素，确实可以增加男性荷尔蒙的分泌，所以这种说法有一定的依据。但生蠔是性寒之物，所以也不是吃得越多越好，体质寒凉的人吃多了也会伤身。

4、生蠔是否不能配啤酒？

吃生蠔喝啤酒容易中风，这是个常识。但在爱尔兰等地，生蠔搭配黑啤却是常见的吃法，不过我们最好还是给客人推荐香槟酒。

5、生蠔是否越大越好？

当然不是。生蠔的品种不同，大小就各有不同，而同种类也会因为生长期等原因有大小的分级。虽然同种类的大个生蠔通常在市面上的价格偏贵，但生蠔的风味并不是由个头的大小来决定的，单纯是因为培育较大的生蠔需要更多的时间和精力。就拿美国生蠔来说，就分为Extra Small、Small、Medium、Large、Jumbo五个级别的大小，而最受人喜爱的却是Small和Medium两级。

6、生蠔能够多吃吗？

通常来说，生蠔性寒，搭配生蠔的时候要像吃蟹一样，最好喝一些能让人体暖起来的酒，清淡的香槟、白葡萄酒，和干烈型的鸡尾酒都不错，还能去除生蠔留在口腔和呼吸道里的腥气。如果客人不能喝酒，可喝一些汤力水、苏打水等含气泡的饮料，这也能避免或缓解肠胃的不适。所以服务员在客人点菜时，要懂得不要让客人点得太多和给出一些饮品的建议。

7、珍珠是在生蠔体内形成的吗？

生蠔也叫牡蛎，若一粒外物侵入牡蛎的壳内，牡蛎即会分泌出珍珠质，将外来物层层包起来而形成珍珠。食用牡蛎所产生出来的珍珠不光泽，价值不高。

熟吃生蠔

在外国，也有熟吃生蠔的，比如用热腾腾的全脂鲜奶炖生蠔，在牛奶冒烟之前加入无盐的牛油，撒上盐和胡椒的做法。在澳洲，就有将生蠔包裹上加入啤酒的面糊放到锅里炸到金黄色，然后搭配沙拉酱和蛋黄酱来食用的做法。

下面给大家介绍一下生蠔熟吃的一些做法。

野菌原汁烧冰岛蠔

材料：

主料：冰岛蚝两只，金针菇20克，香菜末少许。

调料：日本清酒、龟甲万字酱油各适量。

做法：

1、生蚝洗净，取肉。

2、金针菇搓散，洗净。

3、于蚝壳内垫上金针菇，再放上蚝肉，置于烤炉上烤至7成熟，拿出。

4、倒出蚝汁，加入清酒、万字酱油调好味道，再倒回壳中，撒上香菜末即可。

紫苏脆炸熊本蠔

材料：

主料：熊本蚝8只，煮开伊面100克。

调料：盐、鸡粉、干粉、湿粉各适量，喼汁一碟。

做法：

1、伊面炸脆成窝型，摆盘。

2、盐、鸡粉、湿粉调成一碗浆。

3、生蚝洗净，取肉，拖水，捞出吸干水份。

4、蚝肉拍少许干粉，蘸上调制浆，入六成油温的油锅里炸至表面金黄，倒起沥油，再用吸油纸吸干油份，跟喼汁上。

牛肉酱蒸美国鹰石蠔

材料：

主料：鹰石蚝两只，葱花少许。

调料：牛肉酱60克。

做法：

生蚝洗净，取肉，放回壳内，放上牛肉酱入蒸柜大火蒸2分半钟，取出撒上葱花，淋热油即可。

牛肉酱

材料：

鲜牛脊肉切粒250克，干辣椒40克，豆豉40克，花椒10克，花生40克，甜面酱2袋，鸡精、孜然粉、十三香、白糖、熟芝麻各少许。

做法：

1、花生用开水浸泡后去皮；辣椒用剪刀剪碎。

2、牛肉粒干炒至香，倒起。

3、锅内放色拉油，放入花生炸至花生变色出香，捞出放凉。

4、再放入花椒炸至变色，改小火，放入辣椒快速翻炒（要防止辣椒炒糊）至酥，然后放入炸好的花生翻炒均匀，倒起放凉即成。　　

铁板姜葱湛江生蠔

材料：

主料：湛江蚝8只，洋葱圈、姜片、葱段各少许。

调料：盐、味精、糖、蚝油、生抽、老抽、二汤、花雕酒、牛油、芡粉（内下麻油、胡椒粉）各适量。

做法：

1、生蚝洗净取肉，拖水，用一半生抽、一半老抽混合上色，过油着色，倒起。

2、锅留底油，下入洋葱圈煎香，铲起。

3、继续放入姜片爆香，溅花雕，入二汤，用盐、味精、糖、蚝油调好味道后，放入生蚝翻炒数下，然后勾芡，老抽调色，下入葱段翻炒均匀，出锅倒在已烧热的铁板上即可（铁板用牛油抹匀，放上洋葱圈）。

翠盏椒盐澳洲石蠔

材料：

主料：澳洲石蚝一只，生菜一片，蛋白浆少许。

调料：盐、干粉、椒盐酱各适量。

做法：

1、生菜裁成椭圆形状，待用。

2、生蚝洗净取肉，拖水，倒出，用干净布吸干水份。

3、于蚝肉面上抹上一层盐，再抹上一层干粉，蘸上蛋白浆，下入六成油温的油锅里炸至表面金黄，倒起，用吸油纸吸干油份，装回壳中（壳中放上生菜片），把煮热的椒盐酱舀在面上即可。

海胆酱焗沙井蠔

材料：

主料：大沙井蚝一只，鱼子、甘笋丝、苦菊各少许。

调料：盐、海胆酱、芝士各适量。

做法：

1、芝士煮化，混入海胆酱拌匀；甘笋丝、苦菊摆盘。

2、生蚝洗净取肉，拖水倒出，吸干水份。

3、把蚝肉装回壳内，满满的用海胆酱抹至与壳边平齐，入预热的烤箱内用上火180度烤10分钟，取出撒上鱼子即可。

海胆酱：

新鲜海胆肉两瓣捣烂，滤去水份，加入鸡粉、沙律酱、牛油、炒香面粉各少许混和，再煮热即成。

XO酱金针菇粉丝蒸加拿大生蠔

材料：

主料：加拿大生蚝10只，金针菇50克，水发粉丝150克，炸蒜茸、葱花各少许。

调料：白葡萄酒300克，XO酱150克。

做法：

1、将生蚝肉取下，用白葡萄酒清洗干净，再将灼熟的金针菇、炒干的粉丝、炸蒜蓉拌在一起，垫在盘子中间。

2、把XO酱涂在生蚝肉上，装回壳中，上锅蒸2分半钟后取出，撒上葱花，淋上热油即可。

白酒极品酱九层塔煮法国生蠔

材料：

主料：（1人份）法国吉拉多生蚝100克，新鲜九层塔10克。

调料：日本清酒50克，海盐100克，糖50克，五香粉10克，XO酱30克。

做法：

1、将干贝洗净、泡软，连同水一同入锅蒸半小时取出，撕碎备用。

2、马友鱼用一碗油以小火炸酥，捞出后切碎；帕尔玛火腿、大虾等其他材料分别切碎。

3、用一碗油炒蒜末，放入干贝及其他材料拌炒均匀，香味散出时加入所有调味料，炒匀后以小火熬煮半小时。待汤汁稍干，水份已吸收且锅内溢出油时即可盛出，装起。

4、将法国吉拉多生蚝加日本清酒、新鲜九层塔烫成4分熟后放入XO酱。

5、将海盐加入糖、五香粉小火慢炒成“沙滩”颜色后垫于盘底，再放入烹制好的生蚝即可。

吉列脆炸广岛蠔

材料：

主料：广岛蚝5只，全蛋4只，面包糠一盘。

调料：盐、鸡粉、干粉、湿粉、李锦记番茄沙司、龟甲万字酱油各适量。

做法：

1、番茄沙司与万字酱油倒进蘸料碟中，待会跟上。

2、全蛋打散，加入湿粉、干粉、鸡粉调成蛋浆。

3、生蚝洗净取肉，拖水后吸干水份，抹上一层盐，再抹上一层干粉，蘸上蛋浆、面包糠，入六成热的油锅中炸至金黄，捞起，把油温升高至七成热，把蚝肉回锅逼出内含油份，倒起，最后用吸油纸吸干油份，装盘，跟上蘸料碟即可。

百花腐皮卷横琴蠔

原料：

小横琴蚝10只，虾胶300克，腐皮5张。

做法：

1、生蚝洗净取肉，拖水倒起，吸干水份。

2、腐皮蒸热，取出，一张裁成两张，平摊开，每张抹上虾胶6钱，放进蚝肉，卷好。

3、烧油至四成热，下入腐皮卷浸炸至表面金黄，捞起，升高油温，把腐皮卷回锅逼出内含油份，倒起，用吸油纸吸干油份，喼汁跟上即可。