【鲅鱼】身长半米以上，肉质还那么细腻！

说到鲅鱼，很多朋友还得想一想，但是说到马鲛鱼，相信厨师朋友都十分熟悉了。今天，就和大家介绍一下鲅鱼——马鲛鱼，这种肉质鲜美且营养丰富的食材，请看~

鲅鱼小档案

鲅鱼又叫蓝点马鲛、中华马鲛，还有燕鱼、板鲅、竹鲛、尖头马加、青箭等俗称。

鲅鱼鱼体长而侧扁，体色银亮，背具暗色条纹或黑蓝斑点，口大，牙齿锋利，游泳迅速，性情凶猛。鲅鱼一般长0.26-0.52米，最长可达1米，重20公斤，而在大连自然博物馆的“鲅鱼王”标本重260多斤，2.64米，20多岁。

鲅鱼平时多生活在流水及大水体的中上层，善于跳跃，以小鱼为食，其肉质细腻、味道鲜美、营养丰富。

其实鲅鱼还有多个品种，现在市面上常见的鲅鱼主要有两种：鲐鲅和燕鲅。

鲐鲅体型较小，25厘米左右，燕鲅则在40至50厘米以上。市场上卖的“燕鲅”相对大脊间刺少，肉质也要好一些，但产量也相对“鲐鲅”要少一点。

由此，刺少的“燕鲅”更适合做为烹制馅料的食材，“鲐鲅”则更适合用红烧、煮焖等方式烹制。当然，“燕鲅”用来红烧、焖煮也是相当美味的。

分布产地

鲅鱼是我国北方的经济鱼种之一，主要分布在北太平洋西部，在我国渤海、黄海、东海均有，秋汛常成群索饵于沿岸岛屿及岩礁附近，主要渔场有舟山、连云港外海及山东南部沿海。

营养价值

除了肉质细腻、味道鲜美外，富含各种营养物质也是鲅鱼受欢迎的原因之一。

鲅鱼含有丰富的蛋白质、维生素A、矿物质（主要是钙）等营养物质，有补气、平咳作用，对体弱咳喘也有一定疗效。

另外，鲅鱼还具有提神和防衰老等食疗功能。一般人群均可食用鲅鱼，而且由于其独特的营养价值，诸如体弱咳喘、贫血、早衰、营养不良、产后虚弱和神经衰弱等症人群尤为适宜食用。

不过，鲅鱼也有需要注意的地方。

第一，鲅鱼的脂肪含量较多，十分容易会发生油烧现象，而且，脂肪在陈化后，还会产生鱼油毒。如烹饪前不处理掉鱼体内多余的脂肪，则有可能会发生。

鲅鱼的脊背血管和内脏存在一种叫做“组织胺”的有毒化学物质，如果在烹食前不处理干净，容易引起过敏反应。食用鲅鱼也应该选择新鲜的，鲅鱼放置时间稍长，“组织胺”就会释放出来，不易清理。

鲅鱼的烹饪

鲅鱼肉多刺少，味道鲜美，营养丰富，而且肉质坚实紧密。因此，鲅鱼有众多的烹饪手法，煎、炒、烹、炸、酿、焖等皆成美味。青岛就有一道充满地方特色的菜肴——熏鲅鱼，深受当地食客喜爱，风味独特，是佐酒下饭的美味佳肴。

除鲜食外，鲅鱼还可加工制做罐头或咸干品。民间素有“山有鹧鸪獐，海里马鲛鲳”的赞誉。

大连人对鲅鱼食用颇有创意，有久负盛名的系列知名小吃，如鲅鱼丸子、鲅鱼烩饼子、红烧鲅鱼等，已成大连的名吃，外地游客慕名来连，以争相品尝为快。

鲅鱼丸

下面，再为大家介绍几道鲅鱼菜式，以供各位参考。大家请看——

蒜苔焖鲅鱼

主料：

鲜鲅鱼3条，蒜苔250克。

辅料：

盐10克、味精8克、白糖15克，酒、葱、姜各适量，蒜片15克，五花肉片50克，酱油20克，海鲜酱20克。

做法：

1、鲜鲅鱼治净，取中段，切成1厘米厚的圆片（重约150克），加入适量料酒、葱、姜、盐、味精腌制30分钟。

2、锅下豆油烧热，下入鲅鱼片5块小火煎至金黄色。

3、锅下底油烧热，下入蒜片15克、五花肉片50克炒香，下酱油20克、海鲜酱20克小火翻炒均匀，调入盐10克、味精8克、白糖15克，加入清水800克烧开，下入鲅鱼片、蒜苔250克慢火煨制3分钟，大火收汁，出锅分装入位碟。原汤烧浓勾芡，淋在鱼肉、蒜苔上即可上桌。

香椿鲅鱼

主料：

青岛本地新鲜鲅鱼1条约500克，鲜香椿芽70克。

辅料：

味精2克，香油5克。

做法：

1、新鲜香椿加入少许盐，揉匀腌制后切末备用。

2、鲅鱼去掉头、尾、皮、骨，洗净，加10克广东米酒、适量葱、姜、花椒、盐、味精腌制1小时，然后入蒸箱旺火蒸10分钟至熟，取出冷却后撕成条。

3、撕好的鲅鱼肉加香椿末和所有调料拌匀即可上桌。

五花肉蒸鲅鱼

主料：

鲜鲅鱼二十斤。

辅料：

盐、味精、葱姜水、八角、花椒、料各适量。

做法：

1、鲜鲅鱼二十斤从背部开刀，去内脏，洗净后擦干水分，一层层摆入盆中，每摆一层，都均匀地撒上适量盐、味精、葱姜水、八角、花椒、料酒，入保鲜冰箱腌制2小时，取出后摆上网篦，置于阴凉通风处，用风扇吹约10小时，至表皮风干后收起，入保鲜冰箱存放即可。

2、取风干鲅鱼一条，斩成小块，摆入盘中，五花肉50克改刀成条，加入适量生抽、姜汁、料酒抓匀，分别摆在鲅鱼块上，淋料酒10克、海鲜酱油15克，摆上葱丝、姜丝，上蒸箱旺火足汽蒸15分钟取出，捡出葱丝、姜丝，撒上葱花，淋入烧至七成热的葱油激香即可上桌。

咸鲅鱼萝卜煲

主料：

大咸鲅鱼净肉6千克，萝卜4千克。

辅料：

猪油、色拉油各100克，黄豆酱200克，生抽300克，味精30克，老抽20克，高汤250克，蒜末、葱末、姜末各50克

做法：

1、大咸鲅鱼净肉6千克，改刀成1厘米厚的片（余料用于制作其他菜肴）；萝卜4千克洗净去皮，改刀成条，飞水至断生备用。

2、锅下猪油、色拉油各100克烧热，调入黄豆酱200克炒香，入飞好水的萝卜条，加入生抽300克、味精30克、老抽20克、高汤250克，炒匀上色后盛入盆中垫底。

3、锅下宽油烧至七成热，下入鲅鱼肉炸至表面变硬、颜色微黄后捞起控油。

4、锅下色拉油、猪油各100克烧热，下入蒜末、葱末、姜末各50克炸香，倒入高汤10斤、老抽100克、味精20克调匀，下入鲅鱼片，大火烧开撇净浮沫，起锅倒入垫有萝卜条的盆中，封上保鲜膜，上笼旺火足汽蒸2小时后取出，自然晾凉后萝卜垫底，鲅鱼片在上，分盛在砂锅中待用即可。

5、取预制好的鲅鱼一份上火烧热，撒上芹菜段、干辣椒段、葱花，淋上七成的色拉油激香即可上桌。

香炸鲅鱼

鲅鱼饼子

鲅鱼扣萝卜

干煎鲅鱼

编辑 | _赤木

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