【长江铜鱼】鲜美滋味直逼长江三鲜！

长江三鲜的鲜美闻名全国，大家都耳熟能详。可你们有听过长江铜鱼吗？

这是一种滋味足以媲美长江三鲜的鱼类，今天就为大家介绍一下长江铜鱼，请往下看。

长江铜鱼小档案

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长江铜鱼是鲤鱼的一种，由于分布较广，故有很多不同的叫法，如金鳅、水密子、水米子、水鼻子、肥沱、尖头棒、麻花鱼、铜线鱼、退鳅、芝麻鱼等，皆为长江铜鱼的俗称。其中，在江苏靖江，有不少餐厅饭店将其作为高档鱼用于宴席之上，有黄道士之称。

长江铜鱼体型细长，前端呈圆棒状，后端则稍显侧扁，一般个体重1-2斤，最大者达7-8斤。其头部较小，为锥形，有一对短须，鳞片细，鱼鳞下生长有细珠，体色一般呈黄铜色，各鳍则为浅黄色，因而得“铜鱼”和“金鳅”之名。

长江铜鱼的传说

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传说有一位渔民在长江捕鱼，天气突变，渔民找到地方避雨，此时顿感饥饿，他一看船上只有两个生红苕和刚刚捕捞到的两条长江铜鱼，只好把红苕削皮切块放入锅中，然后把长江铜鱼铺在红苕上，入长江水做汤烹煮。

水开不久，红苕熟了，鱼也熟了，渔民一尝，不自觉地说出：味道不摆了（地方方言，意思是味道极好）！此后，渔民但凡在家中摆九大碗请客时，都加上了一道红苕煮铜鱼，亲朋好友吃后赞不绝口，纷纷讨教烹饪方法。于是， 长江铜鱼的鲜味美名就传开了。

上世纪90年代初，有厨师在民间做法的基础上，于工艺上作了些改进，做出的红苕铜鱼味道爽口，鱼肉细腻，汤不仅不油腻，而且味道极为鲜美，深受食客们喜欢，很快就有了名气。

▲红苕长江铜鱼

主要产地

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长江铜鱼的生长十分迅速，主要分布在长江上游，天然产量高，在长江上游、汉水中游一带产量最为丰富，是一种重要的经济鱼类。

长江铜鱼每年到了产卵季节，会成群进入支流觅食肥育，8-9月逐渐回到干流或在支流寻找越冬场所，此时的长江铜鱼最为肥壮，渔民常称为“退鳅”。

不过近年来，长江铜鱼的数量呈下降趋势，捕获的个体也变小，产量下降使其变得愈发珍贵。

▲新鲜捕捞到的长江铜鱼

长江铜鱼的近亲

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在长江上游和金沙江下游，有一种长江铜鱼的近亲，名为圆口铜鱼。

▲圆口铜鱼

圆口铜鱼俗称肥沱、方头水密子，与长江铜鱼的最大区别就在于其口更为宽阔，呈弧形，其须可长至胸鳍处。圆口铜鱼的体色为古铜色，带金黄色光泽，腹部淡黄色，尾鳍金黄色，这也是其与长江铜鱼的区别之一，可以说是一种更为珍贵的长江铜鱼。

圆口铜鱼的最大个体可达7-8斤，其肉质细嫩，脂肪含量高，十分肥美。圆口铜鱼曾经是长江上游重要的经济鱼类，每年春季为捕捞旺季，可由于上游水流湍急，捕捞难度较高，加上各种水利工程的兴建，使其逐渐失去了天然繁殖场所。

如今市面上很少有圆口铜鱼的身影，不过近年来，已有相关研究机构成功实现其人工繁殖，相信将来圆口铜鱼会在餐桌上大放异彩。

▲北方铜鱼，渔民说已经近20年没捕获过。

另外，在黄河也有一种长江铜鱼近亲，被黄河流域当地人称为北方铜鱼。北方铜鱼又名尖嘴、沙嘴子、黄头鱼，还有“宫廷鱼”之称，相传是专供给皇室食用。

北方铜鱼仅分布在黄河水系，是我国特有的鱼种。与长江铜鱼的区别在于，北方铜鱼的鱼嘴较宽，可宽至头长的五分之一，背部呈褐色，腹部呈白色，侧面看就像一只鸽子，因而得名“鸽子鱼”。在黄河流域，北方铜鱼久负盛名，被当地人视为一种珍贵特产鱼品。

北方铜鱼生长速度快，肉质洁白细嫩，鳞稀刺少，营养丰富，味道鲜美，具有很高的食用价值。不过，由于过度捕捞和水利建设等因素，其天然资源急剧下降，种群已处于濒危状况。

▲宁夏中卫地方特色蒸鸽子鱼

长江铜鱼的烹饪

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长江铜鱼的骨刺较少，鱼肉极为细嫩，味腴美，体内富含脂肪和各种蛋白质，人体必需氨基酸含量也较高，营养十分丰富，因而列为上等鱼品，深受大众食客喜欢。上文提到的，长江铜鱼鱼鳞之下有鱼珠，其营养精华多在于此。

长江铜鱼虽然有鳞，但它的鳞和长江三鲜中的鲥鱼相似，一经烹制加热后，就变得又软又糯，而且经过干烧，其刺亦可食用，可见其骨、肉的细嫩。

长江铜鱼肉质细嫩，故其烹饪以蒸为主，以干烧、红烧为次，有些地方还会以长江铜鱼为主料制作豆瓣鱼。

1、蒸制

长江铜鱼的蒸制较为简单，先将处理干净（只去内脏、无需刮鳞）的铜鱼入油锅内，文火慢煎，待鱼皮略为变色、鱼鳞不脱落后捞出，然后放在碟子上，加姜丝入蒸柜蒸制，熟后放上葱丝用热油激熟即可上桌。成菜肉质鲜嫩爽滑，香味四溢，鳞片亦可使用。

2、干烧

铜鱼用于干烧食用时，皮酥肉嫩，连细刺都可以食用，干烧铜鱼就是湖北的一道特色地方菜。与传统干烧的先炸后煮不同，干烧铜鱼是先将铜鱼烧至入味，再入200°的油锅内高温油炸，每一步的火候都很重要。成菜炸到翘起的细鱼鳞酥脆爽口，鱼肉鲜爽入味，还可以浇上炒好的臊子，更加美味。

烹饪技巧

长江铜鱼不去鳞

长江铜鱼的精贵除了养殖困难，在烹饪上也很考手艺：这种鱼的肉质十分细嫩，做鱼时翻动不小心，或火候太过，鱼肉极易散烂，因而它还有另一种别称“豆渣鱼”。

另一方面，长江铜鱼也是长江有鳞鱼中，唯一在加工时不能刮去鱼鳞的鱼，做鱼时，无论红烧还是清蒸，头道工序就是氽油锅或用文火煎。它的鳞细而密实，油炸后鱼皮金黄酥香，肉嫩骨酥；成菜后无论红味白味，都有外酥内嫩的口感，这也是其他鱼所没有的特色。

你有做过长江铜鱼吗？

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编辑 | _司马

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