【水母】水母就是海蜇？原来我们都错了…

来源： 2017-08-24 09:45:00

很多人认为水母和海蜇压根儿就是两种不同的生物，前者一般在海里自由自在地浮游，没事蛰蛰其他生物（包括人！），后者通常会被摆成精美造型，然后以凉菜推出。

然而，事实真是这样吗？它们真的毫无关系？今天就为大家介绍一下水母和海蜇，请往下看。

水母和海蜇其实是一家人

如果要选出海里最好看的生物，第一是珊瑚，第二就一定是水母。水母这种让人又爱又怕的水生动物之所以为大家所熟知主要是两点，一是其曼妙泳姿和透明外形，用“流动”来形容它们的前行方式再合适不过；二是其有毒的个性，在其它生物毫无防备时，水母的触手会生出一种刺丝刺中猎物，将其麻痹、缠绕，然后食用。可以说水母长得温柔美丽，捕猎却是毫不手软，十分凶猛。

人被水母刺中后，会感到身体的前胸、后背或四肢一阵刺痛，有如被皮鞭抽打的感觉，不过，也仅限于炙痛并出现红肿，只要涂抹消炎药或食用醋过几天就能痊愈。但如果感觉到呼吸困难，则需立即实施人工呼吸，或注射强心剂，千万不可大意，以免发生意外。

水母看上去好像很有心计，其构造却是十分简单，它是一种细胞生物，身体有98%的水份。没有肌肉和骨骼，由内外两胚层组成，中间有一个厚中胶层，有漂浮作用。

水母的出现甚至比恐龙还早，种类也有很多，据统计就超过250余种，无论热带、温带、浅水、深海都有其踪影，而经常用于烹饪的海蜇就是其中一种水母 ，下面就来介绍一下这种常见的食材。

海蜇——水母的下属

人们所说的海蜇，其实是水母的俗称，而严格来讲，真正的海蜇其实是水母家族的一个小分支。作为水母的下属，真海蜇只有四个品种，其中作为渔业资源捕捞 的就只有海蜇和黄斑海蜇 两种。

海蜇

海蜇又名石镜、蜡、樗、蒲鱼、水母鲜和海（虫宅zha），主要分布在我国东北沿海，伞径一般为30-50厘米，外伞表面光滑，成体一般为乳白色，不过由于其具有多样色素细胞，可能会使伞部呈现出红褐色、青蓝色、淡黄色或褐色，而栖息地点的不同也会造成颜色的差异。

黄斑海蜇

黄斑海蜇与海蜇基本相似，两者最大区别为黄斑海蜇外伞部表面有许多短小而尖硬的疣突，并有黄褐色的斑点。

海蜇的营养极为丰富，蛋白质、碳水化合物、钙、碘及多种维生素丰富，而且还是一味治病良药，中医就认为，海蜇有清热解毒、化痰软坚、降压消肿之功效。

人造海蜇

▲图左为人造海蜇，图右为真海蜇。

聊到海蜇就不能不说说人造海蜇，现市面上有很多袋装海蜇基本都是人造海蜇。人造海蜇是由海藻酸钠、无水氯化钙和明矾制作而成，简单来说人造海蜇就是一种化学混合物，虽然对人体无害，口感也接近真海蜇的脆爽，不过实在是毫无营养价值，不提倡餐厅使用。

区分方法：

1、真海蜇丝呈淡黄色、乳白色，有一股浓郁的海腥味，撕扯容易碎裂、扯断；

2、人造海蜇丝为透明的白色，没有气味，甚至会有化学药品的味道，撕拉不易扯断，有胶质感。

其它水母能吃吗？

水母富含蛋白质和胶原蛋白，低卡路里，无脂肪，可以说是一种纯天然的减肥食材。当然，并非所有水母都可以吃，除了海蜇外，我国常见的可食用水母还有口冠水母、叶腕水母和拟叶腕水母三种，下面就为大家简单介绍一二。

口冠水母（沙海蜇）

口冠水母又名沙海蜇、沙蛰，广泛分布在我国沿海地区，主要产于浙江、山东一带。虽有“海蜇”的俗称，口冠水母却不是真正的海蜇。口冠水母外形与海蜇接近，不过体型较大，伞径最大可超过2米。由于与海蜇类似，口冠水母的捕捞量也逐年上升，很好的解决了前些年泛滥的难题。（泛滥？吃掉咯）

叶腕水母

叶腕水母俗称“粉鲜”，属于暖水性水母，伞径一般为30厘米，主要分布在福建南部至广东、海南海域。与海蜇最大的区别在于，叶腕水母伞部表面有很多尖锥形胶质凸起，伞中央处凸起最高，可达3厘米。

拟叶腕水母

拟叶腕水母主要分布在东海南部、菲律宾沿海，其伞体呈白色、半透明状，伞径一般为30厘米，外伞部四周像叶腕水母有凸起，但中间处并没有。

烹饪答疑

1、海蜇皮和海蜇头分别指什么部位？

如图，海蜇皮指的是海蜇和水母的伞盖，海蜇头指的是海蜇和水母的腕。

2、餐厅在选购海蜇和水母时需要注意什么？

选购时一定要选择表皮光泽的，另外切开后的切面应该是晶莹剔透无任何杂质或红点点，用手掐一下会发出清脆的断裂声为佳；而外形完整、大小均等的海蜇最好。

3、餐厅应如何处理新鲜海蜇、水母才能避免发生中毒事件？

方法一： 将海蜇、水母在淡水里浸泡两小时后再搓洗，然后剥去褐色薄皮，在烹饪前用醋浸泡5分钟以上，然后洗净即可开始烹饪。

方法二： 用食盐揉搓海蜇、水母后用清水反复搓洗，然后用浓度约50%左右的盐水浸泡15分钟，再用清水漂洗，顺便洗掉沙粒，即可。

另外，新鲜海蛰、水母可能会含有致病菌，在烹饪前把其放在清水里浸泡两天，然后反复冲洗，改刀后再用醋和大蒜浸泡5分钟以上即可杀死病菌。

4、海蜇、水母含盐量较高，后厨在处理时应该如何降低其含盐量？

方法一： 将海蜇或水母先放入不锈钢桶内泡水2小时，然后像洗衣服那样搓揉，最后用清水清洗两遍即可。

方法二： 先准备80℃的热水2500克，放入味精150克溶化，下入原料反复抓洗两遍，然后用清水冲洗干净，这样就可以在快速祛掉大量盐分的同时，将原料内的沙子也快速去掉。

5、干蛰头如何泡发？

除了新鲜海蜇外，市面上的巴基斯坦干蛰头也是一种常见食材。泡发干蛰头并不难，将干蛰头倒入盆中，先清洗一遍，降低盐分，然后用细流水冲洗12小时即可。

6、炒海蜇、水母出水怎么办？

海蜇含水量非常多，所以在汆水、炒制和勾芡方面要格外注意。

（1）汆水时，时间一定要短，要将烫过水的海蜇放入笊篱内，用手勺挤压海蜇，使其脱水，然后放入盐或干淀粉来拌制。因为盐的存在，又会使海蜇再出一些水分，所以拌味后一定要用手勺再压一下，然后才炒制，这样做出的菜肴才不会出水；而用干淀粉来抓匀，这样处理的好处是海蜇的水分会被淀粉封住，即使炒后也不容易出水，炒好的海蜇质地较嫩滑。

（2）勾芡时，要勾得稠一些，湿淀粉要比正常情况多1/3或一倍，以“封”住海蜇的表面，使水分不能渗出。同时，菜肴装盘前，一定要将菜肴放入笊篱内，控汤后再装盘。

（3）另外，在处理汆水后的海蜇时，还可以用洁净的干布充分挤压海蜇，这样更有利于去除海蜇的水分。而为了防止海蜇在炒制时出水，一定要待其它原料炒好后，将锅端离火口，再下入海蜇。

（4）最后，炒海蜇时油量一定要少，少到煸香小料后锅内基本无油，炒出来的海蜇吃起来才更清爽。

7、海蜇和水母有什么烹饪方法？

除了常用的凉拌手法外，海蜇和水母还可以在处理后进行炒制，另外还可以做成天妇罗，将处理后的食材裹上面糊油炸。因为水母90%的成分是水，食用的时候会体验到水在舌头上爆炸的感觉。这种做法不用放盐，海蜇和水母本身就有盐，保留了最纯天然的味道。

最后，请和小编一起欣赏一下水母曼妙的泳姿~