这种号称“百蛙之王”的食材，越来越少了

今天要介绍是中国特有的一种蛙类，因其肉质细腻且富含丰富的矿物质元素所以被人们称为“百蛙之王”。

没错，这种食材就是生长在南方丘陵山区的名贵山珍——石蛤。石蛤为什么能得此殊荣？它与牛蛙、田鸡又有什么区别？答案就在文中，请往下看。

石蛙小档案

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石蛤其实是棘胸蛙的俗称，属于我国特有的大型野生蛙之一。由于分布较广，石蛤又得名石鸡、棘蛙、石鳞、石蛙、山鸡、石冻、飞鱼、石鳞、石蛤蟆、石虾蟆、石坑蛙、石乱等。

石蛤最突出的特点有两方面——外表和体形。成年石蛤体长可达12厘米，一只石蛤就有半斤，而且其前肢十分粗壮，这也是为何石蛤的肉质细嫩且肥美的原因。

另外，石蛤形似黑斑蛙，其皮肤十分粗糙，背部一般呈黑棕色或棕黄色，具有不规则的黑斑，两眼间还有深褐色的横纹。

分布较广，丘陵为主

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石蛤主要分布在中国的云南、贵州、安徽、江苏、浙江、江西、湖北通山、湖南、福建、广东、广西、香港；国外则主要分布于越南北部。

石蛤生活于海拔600-1500米近山溪的岩边，白天多隐藏于石缝或石洞中，晚间蹲在岩石上或石块间，这就不难解释其名称为何多带有“石”字。

▲一只藏在石缝间的石蛤。

历史悠久，十分珍贵

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在我国，食用石蛙历史悠久，自古便是皇宫御筵中的名贵山珍，也是士大夫阶层餐桌上的弥珍野味和馈赠佳品。而在寻常百姓家的宴席上若有一道石蛙佳肴，就足以彰显主人的阔气，宾客也以此为荣幸，被赞为“难得一尝石蛙宴” 。

现代社会中，人们的食物结构虽有变化，但石蛙以其肉质鲜嫩、味道鲜美和独具的营养成份与药用保健价值，仍被人们长期推崇，长盛不衰。

除此以外，石蛙还是我国传统食谱中营养成份和药用保健价值最高的食用蛙类，富含高蛋白、多种维生素和矿物质，其营养价值和药用保健价值是其它动物所不能替代的。

而如今，由于其栖息地质量下降和捕捉过度，石蛤的数量越来越少，野生品种更是入选濒危动物红色名录的易危品种，其珍贵可见一斑。

石蛤、牛蛙、田鸡

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石蛤既然被称为“百蛙之王” ，牛蛙、田鸡和它相比，又如何呢？

▲牛蛙

众所周知，近些年来牛蛙突然爆红，根本原因还是在于其物美价廉。牛蛙是体形最大的蛙类之一，肉质肥美，而且口感鲜嫩，深受大众食客欢迎。

▲黑斑蛙

而田鸡作为传统食材，也一直是餐桌上的常客。不过这里说的并非真正意义上的田鸡——虎纹蛙，而是有田鸡之名的黑斑蛙。虎纹蛙前些年已入选国家二级重点保护动物名录，如今在餐桌上很少能看到这种真正的“田鸡”，取而代之的是上文提到的黑斑蛙。

不过，牛蛙和田鸡都比不上石蛤。  我们以两个方面作为评判标准：

1、口感味道

石蛤自古就有“山珍”的美誉，虽然体形不及牛蛙，但其口感之鲜嫩远胜于后者，带有一种石蛤独有的鲜味。

而于田鸡相比，石蛤不仅肉质更加肥厚，而且令人惊叹的是细嫩鲜美也远超田鸡。

2、营养价值

除了味道口感，石蛤还胜在其营养价值之高。懂行的人都知道，牛蛙和田鸡吃的都是它们的肉质，营养价值并不高，而石蛤不同。

石蛤是一种高蛋白、低脂肪的食材，而且还具有滋补强身、清心润肺、健肝胃、补虚损以及解热毒、治疳疾等功效，营养价值相当丰富。

▲笋香好味石蛙

烹饪手法，蒸煮最佳

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石蛤肉质细嫩洁白，味道甘美，营养丰富，列为宾馆、酒家推荐的山珍名菜，亦是人们难得的珍稀佳肴。石蛤的烹饪方法不同于诸如牛蛙、田鸡等普通蛙类般重在调味，人们更常以蒸、炖等烹调手法来烹饪石蛤。

1、蒸制

清蒸石蛤的做法十分简单，取石蛤肉，洗净后配以生粉、油、陈皮、姜丝等蒸三分钟即可。

这样子既能锁住石蛤的水分，还能保证肉质的清甜，清香味美。如用荷叶包裹进行清蒸则味道更佳，其中“荷叶百合蒸石蛤”就是茂名信宜当地的名菜。

2、炖煮

▲石耳炖石蛤

由于其独特的口感和丰富的营养价值，石蛤更多地被用于炖煮以充分体现其鲜美滋味。

石蛤的炖煮十分简单，取其净肉，与其它肉类配以诸如花旗参等滋补药材同炖。成汤清醇鲜美，风味独特，并具有清热解毒，滋阴补肾的作用，是一种高级营养清补品。

当然，除了以上做法，石蛤也可用于爆炒、水煮等烹饪方法，只是这些做法难免会导致石蛤的营养成分流失，略有暴殄天物之感。

你有做过石蛤吗？

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编辑 | _司马

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