这种被忽略的应季食材，滋味一点不输大闸蟹！

九月一过，很多食客都会把眼光集中在蟹膏丰腴的大闸蟹和青蟹身上，殊不知有一种平时并不起眼的蟹，其实也是应季的美味食材。

它们凭借着肉质的鲜甜丰满，在餐桌上占得一席之位，而这两种食材也是很多厨师经常忽略的。

今天就和大家介绍一下这两种被忽略的鲜味，请往下看。

红蟹

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下面要介绍的红蟹特指我国盛产的锈斑蟳，又名红花蟹、花市仔、火烧公、花蠘仔、红虫市仔、花纹石蟹，又因为在其胃区两侧有突出形成的十字形条纹，形如背着十字架，又被称为十字蟹。

红蟹是一种深海蟹类，主要分布在我国福建、台湾、广东、广西等地区，其中以台湾新北市的万里出产的最为出名，被誉为“万里蟹”。红蟹较易辨认，全身都有红褐色及暗褐色的斑纹，腹部为白色，加上十字形的条纹和额角长有的六棘，十分醒目。一只大红花蟹体重为1-1.5斤，中型为7-9两，而小一点的则为4-6两，也有体型特别巨大的可达到2—3斤重。

论肉质，红蟹比不上肉蟹；论蟹膏，红蟹比不上青蟹和毛蟹（即大闸蟹）；论性价比，红蟹比不上红星梭子蟹，属于蟹类里普通之极的品种。可就是这种不起眼的食材，在潮式打冷菜中大放异彩，一道潮式冻红蟹足以馋倒无数食客。

▲潮式冻红蟹

冻蟹并非吃冰冻过的蟹，而是冷食的意思。那为什么要冷食呢？因为冷的会变得更有弹性。潮汕地区一般是早上就做好冻蟹，一直等到下午或晚上再食用。

要做出一道潮式冻红蟹，首先得采购到好材料。冻蟹的首选一般是八九月后的红蟹，越大越好，应季的红蟹鲜美肉爽，远胜过价格不菲的大闸蟹和黄油蟹。

采购红蟹时要仔细查看其外观：  

1、蟹钳、蟹脚要完整，蟹肉呈流质，一有损伤就会走味。

2、选择花纹漂亮鲜艳、体型大且饱满，闻起来还要有淡淡的海水咸香味。

选好蟹后洗净，冷水锅慢火起蒸。蒸熟后，先自然放凉，再入冰箱冷冻室雪藏半小时，最后转到冷藏室中，待上菜时再取出上桌即可。

上桌时，潮式冻红蟹还要搭配一种蘸酱，将姜蓉、蒜蓉、葱花入锅内炒香，然后加入浙醋和酱油，烧沸后即得。

除了潮式打冷的做法外，清蒸蘸酱和姜葱炒也是上佳的烹饪方法，都能体现红蟹肉质鲜美爽口的特点。

▲油焖红蟹

说到红蟹，就不得不提它的近亲小伙伴——花蟹。花蟹也是应季好食材，物美价廉，而更有趣的是，红蟹和花蟹长得十分相像，肉质也同样鲜美，下面小编再为大家介绍一下花蟹。

花蟹

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我们通常叫的花蟹其实是远洋梭子蟹，又名兰花蟹（也有说是单指花蟹的雄性个体）、蓝蟹、花脚市仔。花蟹与红蟹的分布区域类似，主要分布在我国的浙江、福建、台湾、广东、广西及海南岛等沿海。

花蟹最显著的特点就是表面具有花纹，头胸甲宽约为长的两倍，呈梭型，壳面具有粗糙的颗粒，雌性的颗粒较雄性更为显著。花蟹有一对蟹钳，三对蟹脚和一对螯脚，都是瘦而长，其中其螯脚左右大小不同。

花蟹雌雄体色有明显差异，雄蟹大部分部位呈蓝绿色，分布着浅蓝或白色斑纹，雌蟹头胸甲前部为深绿色，后部有黄棕色斑纹。另外花蟹螯脚的前节、指节颜色有深蓝（雄）、橙色（雌）之分，比较容易区别。

▲花蟹的公母之别

采购花蟹时需要观察其动作 ：  

以灵活为佳。用手翻过螃蟹后，它能够马上翻过身来，上等花蟹还能不断吐沫并有响声。

花蟹含有大量人体必需的蛋白质、脂肪、磷脂、维生素等营养素，营养丰富，烹饪以清蒸蘸酱、姜葱爆炒、蛋黄炸蟹等为主，做法较为常见。

值得一提的是，花蟹自古便有“四味”之说，除了蟹肉本身的味道，其大腿肉肉质丝短纤细，味同干贝；小腿肉丝长细嫩，美如银鱼；蟹身肉洁白晶莹，胜似白鱼。由此可见，花蟹肉质的鲜美细嫩，足以媲美干贝和江鲜。

▲咸肉香蒸兰花蟹

红蟹与花蟹的区别

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花蟹通常指的是远洋梭子蟹，不过由于地域原因，也会有很多人把红蟹称作花蟹，小编就为大家介绍一下这两种“花蟹”之间的区别。

▲图左为红蟹，图右为花蟹。

红蟹全身有红褐色及暗褐色的条形斑纹，极为醒目。和花蟹相比，红蟹不仅花纹更清晰，底部还会呈现出淡淡的粉色，而且脑门上的花纹图案像背着的十字架；红蟹的双钳和螯脚要比花蟹粗大多肉，而花蟹的蟹脚要显得更为细长。

另外，花蟹的花纹多为点状花纹，较为密集，不像红蟹的花纹是斑带状，这也是区别方法之一。

除了外观，我们还可以通过拿起的手感来区分二者。红蟹提起来会感觉较重，其壳也较为坚硬；而花蟹拿起来会感觉较轻，也能明显感觉到其壳较薄，用力捏还会容易变形。

▲糟骨头蒸红花蟹

烹饪手法上两者相似，不过潮式冻蟹选材以红蟹为佳，因为红蟹的肉质紧致，花蟹肉质细嫩，就潮式打冷菜而言，红蟹要比花蟹出众；而花蟹则更适合爆炒，高温使蟹肉迅速成熟，锁住肉汁，保持肉质的细嫩。

另外在价格上，因为红蟹是地地道道的海蟹，人工育苗存在一定困难，个体以野生居多，故上市出售的红花蟹价格较兰花蟹高，数量也比花蟹要少。

这种蟹还有什么特色烹饪？

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编辑 | _司马

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