猪肉里的“名门贵族”——巴马香猪

巴马香猪以皮薄肉细、味美甘香而举世闻名，自古就有“一家煮肉四邻香，七里之遥闻其味”的美谈，今天就为各位厨师朋友介绍这种猪肉里的“名门望族”——巴马香猪，请往下看。

巴马香猪档案

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巴马香猪旧称冬瓜猪、芭蕉猪或两头乌（金华猪亦有两头乌的别称），后因其骨细皮酥，肉质细嫩鲜香，外地人品尝后大加赞赏，逐渐传出“香猪”的美名，并于1982年载入《广西家畜家禽品种志》时正式命名为“巴马香猪”，被誉为猪类里的“名门贵族”。

巴马香猪的头较直，额部皱纹浅而少，体型矮、小、短、圆，成年猪体重仅15-38kg，最大个体也只有45kg左右。巴马香猪最显著的特征就是头部、尾部黑，中间白，有些个体的背部或腰部还会有黑斑，这也是巴马香猪被称作“两头乌”的原因。另外一个外表特征是其额头会有白线或倒三角形的白斑，形如芭蕉扇，因此还有“芭蕉猪”的称号。

巴马香猪极耐粗饲，其环境适应性高，抗病能力也较强。幼年猪被毛稀疏且细，有光泽，皮肤红润细腻；成年猪被毛较长，尤其是公猪，被毛和嘴粗长似野猪。

主要产地

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巴马香猪原产于广西巴马瑶族自治县，传说它是由野猪驯化而成的珍贵品种。广西巴马特产丰富，有巴马火麻、巴马白泥、巴马地磁、巴马香米等等，其中以巴马香猪最为大家熟知。

在上个世纪七十年代由于人们缺乏品种保护意识，纯种的巴马香猪一度濒临灭绝。后经过巴马县政府的有效保护和培育，这就是为什么巴马被国家特产经济专业委员会命名为“中国香猪之乡”，于是巴马香猪作为地方特产逐渐为大家所熟知。

与普通猪相比

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由于品种优良，巴马香猪与一般家猪相比更具优势，大致总结为以下3点：

1、出栏快

巴马香猪具有早期生长迅速和边长边肥的特点，这就意味着养育时长较普通猪更短，出栏也更快。

2、营养价值更为全面和丰富

巴马香猪与其他猪相比，具有蛋白质、氨基酸、钙、磷含量高，脂肪含量及热量低等诸多优良品质。巴马香猪肉所含的蛋白质、热量、谷氨酸、胆固醇等营养成分总体也优于普通家猪。

另外，巴马香猪营养成分较普通家猪更为全面，高蛋白、低脂肪、低热量，卵磷脂、谷氨酸等多种微量元素含量也更为丰富。

3、肉质更佳

巴马香猪皮薄肉细，瘦肉多，肉质鲜红，脂肪雪白，肌肉纤维更细，这就导致口感更为细嫩。

巴马香猪以放养为主，常吃野草，香稻谷等青绿饲料，使乳猪肉具有特殊的香味，烹饪时不添加任何佐料也香气扑鼻，清香甘甜，营养丰富，尤其独特的是，乳猪在哺乳期任何日龄阶段屠宰食用绝无奶、腥膻等异味。

▲图左为巴马香猪肉，图右为普通家猪肉。

特色烹饪

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除了常用的煎、炒、烹、炸、炖，人们往往能更好地利用巴马香猪的优势，研发出能完美突出其肉质上佳的特色烹饪，下面就来为大家介绍其中三种烹饪方法。

1、腊制 

巴马香猪的加工产品几乎全是腊制品，腊香猪是传统的高档美食食品，采用民族独特传统制作工艺，结合现代科学配方秘制而成，别具民族风味，其以色泽鲜亮，肉质柔嫩，香醇爽口，荤而不腻，不腥不腻，不滑不膻，鲜嫩芳香的独特风格，深受食客喜爱。其保质期一般为12个月，“保持原味、色泽金黄、保质期长”是上等腊香猪的特点。

2、烤制

巴马香猪早熟易肥、肉质出众，且哺乳仔猪或断乳仔猪无奶腥味，故十分适合烤制。选材方面选取饲养5-7周龄的乳猪最为合适，成菜色泽红润，形态完整，皮酥肉嫩，肥而不腻，又鲜又嫩，入口奇香。

3、腌制

除了以上做法，酸腌香猪还是当地苗、侗两族的特色烹饪手法，成品被称为“酸肉”。将肉切成宽5-7厘米、长10厘米的条块，一层盐和糯米饭加一层肉装入木桶，层层压紧，再加水淹没。一般腌制3—4个月即可食用，可贮存数年。腌香猪的肉质细嫩酸洌，口感丰富，是一种当地独有的美味。

你有做过这种猪肉吗？

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编辑 | _司马

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