【中国特有食材】舌尖未及的黔中之香

贵州地处亚热带高原山区，得天独厚的气候为这里的各种动植物生长提供最佳条件，而这片神奇的土地上,极大的地域差异和丰富的少数民族文化为其美食造就了一片广阔的天地，使得贵州的菜品丰富多彩，不管是浓郁“民族风”，还是随意“小吃风”，都有其鲜明的特色。

虾子辣椒  

辣子虾也称“虾子小辣椒”、“遵义辣椒”，这主要是因为其主产区位于遵义县虾子镇及周边乡镇所以才叫“辣子虾”。遵义市是全国闻名的辣椒主产区，所产辣椒个小、色红、味辣、香浓，是中国传统出口辣椒的主要品种。

以虾子镇及其周边乡镇为代表的遵义辣椒在中国各大小城市的农产品市场及东南亚、日本等各国和地区都有销售，深受人们喜爱。其品种之一“虾子朝天小辣椒”集贵州各地辣椒优点于一体，广集黔北土壤、水质、日照之精华，以个匀、饱满、肉厚、油润鲜红、味道香辣等特点而蜚声海内外。

▲糟辣椒用辣椒制成，色泽鲜红，香浓辣鲜，既辣又酸，特有的香、辣、鲜、酸、嫩、咸、脆、的独特风味，是贵州必不可少的调味品。

大方天麻  

大方天麻主产于贵州高原大方县九龙山脉的深山丛林中和世界罕见的国家天然5A级景区百里杜鹃丛林中。明代就是进贡皇室的珍品，拥有600多年的进贡历史，且远销日本、东南亚各国，素以“滋补之王”的称号而驰名中外。

天麻作为珍贵名产，其身价可与茅台酒齐名，作为地道药材，其名气又堪与东北人参媲美。《神农本草经》中称天麻有“主杀鬼精物，蛊毒恶气。久服益气力，长阴肥健，轻身增年”的奇效，列为中药上品。

黔北麻羊  

黔北麻羊属短毛型皮肉兼用山羊，体质结实，胸宽深，背腰平直，颈部粗壮，被毛有荼褐色和淡褐色两种，有黑色背线和黑色颈带，幼年羊被毛色浅，成年毛色变深。其肉质香嫩鲜美、无膻味、皮张品质好更是独具一格，深受消费

者的欢迎和喜爱。

富硒枇杷  

开阳富硒枇杷为地理标志保护产品，色泽浅黄、果皮嫩滑、口感细腻、鲜甜润喉，还具有止咳润肺的功效。

六月是开阳富硒枇杷成熟的季节，沿着贵开公路行驶，沿线可以看到山坡上到处是挂满金黄枇杷的枇杷树，大颗大颗的，很是金黄、耀眼。

威宁草海细鱼  

威宁草海细鱼又称“虾子鱼”、“黄辣丁”、“小黄鱼”，长约寸许，不会长大，肉厚味佳。

草海细鱼兼有虾味，原来条条鱼肚内或口内都有完整的红虾。这是因为草海的细鱼很贪吃，往往肚子里虾子还未消化，嘴上又含上另一只。故任何时候捕的鱼，不是肚里有虾就是嘴里有虾，草海细鱼便有了此特色。

贵州豆豉   

贵州的豆豉非常土，有一种特别的“香味”，准确的说是一种臭味，让人难忘。其实它吸引人的道理和臭豆腐差不多，以臭为香、越臭越香。每年冬至到初春时节，贵州农村几乎天天都要制作豆豉，豆豉以冬至前后制作的最佳。

▲豆豉火锅

豆豉可以做豆豉蘸水、豆豉回锅肉，还可以把豆豉作为火锅底料，做豆豉火锅。豆豉火锅就是大方豆豉为主打，糍粑辣椒为主料的一种独特的火锅，辣劲十足！

贵州刺梨  

▲刺梨五月开花，六七八月成长，九月成熟。

贵州刺梨（又名山王果）产自贵州西部特有野生资源地，属蔷薇科植物缫丝花的果实，果表布满肉刺、青中透黄，果实形圆饱满、梨香浓郁，口感果肉柔滑、酸甜适中，因果实外表布满肉刺，“刺梨”一名也就随之得称。

其果实在各类梨果品种中属药用价值最高，刺梨每百克果肉中含维生素就高达2000毫克，因此，“维C之王”美誉又被收入囊中。

贵州刺梨熟时，把它摘下，刮掉芒刺，削掉果冠，咬破果实，掏尽籽粒，放进口里，一股清香沁满心脾。一嚼，清脆香甜。吃不完，带回家，一刀横切，把它放进糖水里腌后再吃，甜更厚重，香更悠长。

吃刺梨也讲运气，有时你会得到一个独籽的，有时还会有无籽的，凡是这样的刺梨，肉特厚，味更纯。刺梨也不能以貌取之,有的表面像牛屎般的颜色，十分丑陋，但，这样的刺梨更清香、脆爽、甘甜。

如果要喝好酒，把它处理干净，蒸熟，晒干，放进酒里，浸泡半月。酒清香、凉爽、绵甜。

坡贡小黄姜  

“坡贡小黄姜”全株有芳香味和辛辣味，姜块个体适中，表皮淡黄，肉质细腻，纤维含量少而细，皮薄肉嫩、辣味浓香，色泽鲜润，重金属含量极低，品质独特，完全达到药用标准(质量高于食品标准)。

“坡贡小黄姜”的独特品质是由于当地独特的地理环境、水质、土壤成分、气候条件等自然因素和种植方法而形成的。其种植区域没有工业污染，生产过程中不使用化肥，不使用农药，不使用保鲜剂，是真正的原生态有机农产品。

圆珠半夏  

圆珠半夏是中国中药宝库中的一种重要药材，它的功能是燥湿化痰，和胃止呕，主治痰湿水饮，呕吐，咳喘等症。我国安徽和贵州等省份是原产地，另一个重要产地是贵州大方。

大方圆珠半夏素以质优效佳而驰名中外，曾获“贵州十大名药”、“贵州地道药材”等盛誉，在主要出口国日本享有“免检”待遇。

羊奶果  

羊奶果是西南地区的特产。羊奶果为胡颓于科植物蜜花胡颓子的成熟果实。多年生常绿攀缘植物，成熟果实鲜红色至紫红色，鲜果生食，可食部占91 %，甜酸，适度可口，水分充足，颜色鲜艳，可做果汁、罐头、蜜饯。

羊奶果一般用于水果食，有两个品种，一个味甜些，另一个果型小一点，小果型的现在山上还有野生的。羊奶果酸甜味，一般吃法除生吃外，放上盐巴、辣椒腌吃。

如用糖制成果丹，就好吃了。羊奶果现已有人栽培的，过去大部分是野生的。

可乐猪  

可乐猪是贵州省毕节市赫章县可乐乡的特产。可乐猪（又称乌金猪）为肉脂兼用型猪种，肉质好，是加工火腿、腊肉的优质原料，享有“宣威火腿可乐猪”之说。

据了解,在市场上享有极高声誉的云南宣威火腿,威宁火腿原料绝大多数取源于可乐猪。

▲威宁火腿

可乐猪属放牧型猪种，适应高寒气候和粗放饲养，体制结实，后腿发达，其肉质优良、肉味鲜美、口感细腻，既适合鲜用，又是制成腊肉火腿的优质材料。

可以用其腌制火腿、腊肉，产品以色鲜、清香味美及耐贮而享誉国内外。为此，可乐猪还以国家级优良地方猪种被列入《国家猪种资源志》。

扎佐蹄膀  

▲扎佐蹄膀就是指扎佐酸菜蹄膀火锅里的蹄膀。

扎佐是修文县的一个镇，最出名的就是扎佐酸菜蹄膀火锅了。将上好地蹄膀洗净焯水，擦干表面水分，趁热均匀涂抹上蜂蜜；放入油中滚炸，色泽棕黄后起锅；再放入沸水中煮，去除皮质表面的油腻；

然后将蹄髈放入蒸锅中用中高火，慢蒸4--5小时。吃的时候，将酸菜和调料炒香，加入高汤，把蒸好的蹄髈入锅，带火上桌即可。皮糯酥软不烂，肉嫩化渣不腻，又扎实又爽口。

茅贡米  

湄潭茅坝米在明嘉庆年间作为贡品进奉朝廷而美名远扬，故称为“茅贡米”。茅贡米色泽光亮，晶莹饱满，煮食浆汁如乳，米饭油亮粘润，天然清香，入口松软有弹性，回味香甜悠长，为米中精品。

抗日战争时期浙江大学西迁在湄潭办学时，校长竺可桢先生曾给予高度评价，誉之为“黔中之宝”。

镇远陈年道菜  

镇远陈年道菜已有500多年的生产历史。相传，最初由贵州镇远县青龙洞中的道士所创，故称“道菜”。由于此菜储藏愈久，品质愈佳，味道愈美，因而又称“陈年道菜”。

镇远是贵州东部的水陆码头和交通要道，又是许多商品的集散地。随着客商往来，陈年道菜的美名也享誉四方。到了清代，曾为进奉皇室的贡品。

上关六月李  

“上关六月李”是关岭自治县的特色农产品，具备特殊的土壤条件和光照条件，形态美艳，入口脆爽，味道甘甜，具有清热润肺、解毒、止消渴等独特功效，是典型的无公害绿色果品，深受广大消费者的青睐。

五彩糯米饭  

五彩糯米饭，是布依族和苗族人喜爱的信物，五彩糯米饭由植物染料染制而成。黄色由“黄花”染成，蓝色由水冬瓜叶染成，红色由紫木叶尖染成，黑色由寸杆柴叶染成，加上黑糯米，就成了布依族、苗族人口中的“花米饭”。

每年“三月三”，“花米饭”是苗族姑娘送给小伙的定情之物，据说谁的“花米饭”做得好，谁就会最受欢迎，幕天席地，“花米饭”是牵线的那个。

“四月八”时，“花米饭”又成了苗族人走亲访友时手里拎着的“杂伴”。而到了“六月六”，“花米饭”则是布依族家庭之间互赠的礼物。

鸡哈豆腐  

“鸡哈豆腐”中的“哈”字，是贵州方言，意为“抓来抓去”。将自制的水豆腐加入黔菜中的代表菜式“辣子鸡”火锅中，最后用勺将豆腐“哈”碎，使整个火锅味道均衡。火锅红白相映、色泽诱人，彻底地释放出“香、辣、嫩”。鸡肉鲜而不腻，豆腐嫩滑，汤味辣中带有鸡肉的鲜味和姜蒜的香味。

折耳根  

折耳根又名鱼腥草，是贵州一大野菜，贵州吃鱼腥草就取嫩嫩的那段根茎来吃，惟其爽脆故名“折耳根”。折耳根是属于全体贵州人的标识，据说要看一个人是否是地道贵州人，进了菜馆二话不说连点两盘折耳根的就是了。

▲折耳根炒腊肉

鱼腥草不仅香味特异，而且富有营养，又有清热解毒、利尿消肿、开胃理气之奇效。在贵阳，“折耳根炒腊肉”集腊肉之美味与折耳根之异香于一体，辣香脆嫩，风味独特，越嚼越香，虽乡土气息浓，却常登大雅之堂，成了每席必有、百吃不厌的一道菜。

从江小香鸡  

从江小香鸡以小、香、乌为主要特征。一种乌皮、乌骨、乌肉；一种乌皮、乌肉、白骨；还有一种乌皮、白肉、白骨。香鸡肉质细嫩，肉味特别鲜美，鸡肉富含蛋白质贺人体必需的氨基酸、微量元素及其他营养物质，其营养价值和药用价值正被人们所接受。1996年贵州省地方畜禽品种资源普查时，将其命名为从江小香鸡。

娄山黄焖鸡  

娄山黄焖鸡用多种香辣料精心焖烧而成，制作考究，用料精湛，回味悠长。在黔北素有“南有乌江鱼，北有黄焖鸡”之称。

娄山黄焖鸡主料是大娄山一带独有的一种本地土鸡，配以本地生产的菜籽油和其他配料进行制作,其中必不可少的就是本地特产桐梓方竹笋。

制作沿袭本土居民饮食习惯，保持本土特色，是原汁原味的贵州桐梓特色菜，是本土居民招待客人的上乘佳肴。

▲贵州辣子鸡，贵州的辣子鸡和重庆辣子鸡不同，贵州是用特制的湿辣椒（滋粑辣椒）来炒制而成，做法独具特色。

赫章核桃  

▲赫章核桃，在08年北京奥运会推荐果品综合评选中成功入选。

赫章核桃，个头不大，外表不美，因产自贵州省赫章县而得名，之所以用地名来命名，是因为赫章县海拔高，光照长，温差大。最高海拔2900.6米（为贵州最高点），独特的小气候特别适宜核桃生长，所以，尽管赫章核桃个头不大，其貌不扬的它却具有壳薄、仁饱满、仁饱白、易取仁、味香纯等特点，是出口的农特产品之一。

高镇辣鸡粉  

▲贵州米粉

将浸泡后的大米磨浆，上笼蒸熟后晾凉，就成了稻米的另一种衍生物——米粉，风靡贵州的每一个角落。高镇辣鸡粉是其中重要的招牌。

一勺色泽油亮、辣而不燥的辣鸡汤正是高镇辣鸡粉的精髓所在。辣鸡汤在高镇继而黔南继而整个贵州的汤锅里翻滚着，成就了一种精彩绝伦的饮食艺术。

编辑 | _沈冰