节约后厨成本有高招，破碗碟也能变废为宝

残破餐具的优点一是独一无二性。

这些摔破的餐具可能是洗碗的时候不小心打破的，也可能是根据裂缝的餐具自己摔或打磨的，它们都有一个共性，那就是独一无二，即使是同一个餐具也不可能摔出一模一样的缺口的。

二是零成本。本来被淘汰的餐具被重新拿来利用，实际算得上是“废物利用”，大大降低了成本。

【搭配原则】

1、互补原则。

打破的餐具虽然很好看，但是有些在上菜时不方便，因此残破的餐具搭配一个完整的餐具不仅上菜方便、安全，造型上也起到互补的作用。

2、顺色或反色。

我将盘子颜色搭配分为两类，一是顺色，即两种餐具颜色类似，这时盛放的菜品也应该是顺色的，比如“吉祥三宝”；还有就是反色，两种餐具的颜色形成强烈的对比，这时菜品颜色一般比较鲜艳，与两种盛器的颜色都不是一个色系，如“橄榄油拌贝柱”。

3、裂口方向。

打破的餐具的口不是很规则，为了防止伤到人，可以进行简单的打磨，摆盘时裂口的朝向也是有讲究的，如果是一个盛器，口的朝向应该是右；两个盛器的话，两者朝向应该相反，这样立体感才强。

4、创意在盘外。

打破的餐具一般形状都不完整，在盘子上装饰已经很困难，“创意在盘外”是其一个特征，在盘子周外放点花或绿叶，营造一种“盆景”的感觉，很有意境。

【菜例】

加入鸡酱好调味

鲜虾炒鲍菇

搭配创意：

破碎酒瓶的自然形状、黑色调石板与酒瓶本身的颜色搭配给菜品赋予一种古典美，提升了视觉。

我说制作：

1、杏鲍菇150克改刀成片，入色拉油500克（约耗30克）中炸至金黄干香。

2、南美虾10只（约120克）去皮、头、尾和虾线后用柠檬水10克腌10分钟，再加生粉、盐各3克，味精2克略腌。

3、平底锅入葱油8克烧热，放入腌好的南美虾煎至两面金黄。

4、另起锅放入ABC酱油、美极鲜味汁、泰国鸡酱各5克，蚝油10克，烧汁6克，味精、胡椒粉各2克，鸡粉、白糖各3克下入杏鲍菇、南美虾翻炒均匀出锅装盘即可。

菜品特色：

在调味上突破了传统的调味方式，加入了ABC酱油、泰国鸡酱，使菜品口味更加融合。

三菜三味

吉祥三宝

搭配创意：

使用盘中盘的装饰手法，一器一菜，一器一型，一菜一味的设计手法，很有新意。

我说制作：

1、印尼蜇头100克改刀冲水去掉盐分，用90℃的水稍烫约1分钟至脆，冲凉沥干水分，加水塔老陈醋8克，味达美酱油4克，葱油、野山椒水、芝麻油各3克，白糖、味精各2克，加樱桃萝卜15克、马蹄笋5克拌匀。

2、大海螺100克连壳刷净，上笼蒸8分钟，取肉去杂物，加财神蚝油、味达美酱油、鸡饭老抽各2克，港顺鲍汁3克，白糖4克，味精1克与酸萝卜20克拌匀。

3、将发好的海参30克切块，沥干水分加李锦记蒜蓉辣酱2克，青芥辣、白糖、姜蓉汁各3克，泰国鸡酱、美极番茄辣椒酱各1.5克，味精0.5克拌匀，分开装盘即可。

菜品特色：

海蜇头在传统口味的基础上加入了花椒水，味道鲜美，遮盖一部分腥味，与马蹄笋结合，体现出蜇头的脆爽，海螺与酸萝卜口味清爽，海参加入了两种辣椒酱，微辣鲜爽。

花蛤汤洗贝柱

橄榄油拌贝柱

搭配创意：

利用反色差，黑白盛器形成强烈的对比，使菜品抢眼、突出。

我说制作：

将大夏贝300克洗涮干净，入蒸笼蒸8-10分钟至熟，去壳取肉，去掉杂物留贝柱，用花蛤汤300克洗干净，加独头蒜10克，红椒丝、香菜叶、葱油各3克，味达美酱油4克，橄榄油5克，青芥辣、盐、味精各2克拌匀，用薄荷叶2克装饰即可。

花蛤汤：

花蛤2500克洗净，加水6千克，上锅大火烧开15分钟，同时加姜块100克，柠檬55克。

菜品特色：

传统清洗贝柱时常用清水冲洗，但是这样会洗掉一部分贝柱的鲜美味道，此菜用花蛤汤冲洗，保持鲜味。另外调拌时加入了橄榄油和薄荷叶使菜品口味焕然一新。