后厨细枝末节不可忽略，6招教你控制隐性成本

彭加瑞今年获颁“青年烹饪艺术家”荣誉称号，说起他，同行称他为“毛利把控王”。

就拿他之前工作的酒店来说，那是一家400平方米的酒店，刚开业时每天只有2—3桌生意，一个月营业额只有十一二万。

后来酒店请彭师傅去做总厨，他从菜品、管理各方面进行调整，用了3个月的时间，将酒店做到近百万的月营业额，利润提升8%—10%。现在的他，不甘只做厨师长，与朋友合伙开起了“三合餐厅”，当起了厨掌柜，主攻技术、厨政。

彭加瑞

毛利把控王

相对于很多“明面”上的成本，如采购设备、人工工资，厨房其实有很多看不到的成本，如设备使用不当造成的寿命减少，我叫它“隐性成本”，它相对显性成本，是指在酒店财务账上无法显示的一种成本，多是由于管理失误、员工有意或无意造成的、有一定隐蔽性的将来成本或转移成本。

如同它的名字，如果这些成本管理不当，就会存在隐患，造成巨大浪费。下面我跟烹友们分享一下，我在控制隐性成本的 6个管理方法：

1、控制单人出品率

在设计菜谱时，除了考虑菜品的口味、搭配等，还有一方面我非常注重，那就是菜品是否可预制、可批量成产，费时费工、上菜速度慢的菜，坚决不能上菜谱。

要选择单人出品率高的菜，如果一道菜不能很快上桌，不仅影响顾客对餐厅的评价，还影响翻台，造成厨师工作效率低下。

2、高难度菜分解流程

对于一些流程复杂、非常注重细节的菜品，我们分步骤解析制作。如扒广肚这道菜，要根据鱼肚的干湿度进行涨发、洗涤、入味等。这些高难度的操作，如果不是经验丰富的大师傅，很难做好。但是鱼肚处理好后，原料入菜就很简单了，可以交由年轻的厨师来操作。

同理，其他菜品也是如此，高难度技术由专人负责，后期加工交给年轻厨师。因为大师傅的人力成本相当较高，我们要让他的时间都用在最有效的事情上，提高工作效率。

3、菜单设计一料多用

在设计菜单时，有很多原料可能只使用一个部位，比如在加工茄子时，多将茄子皮去掉，我会考虑用茄子皮再加工一道菜，裹生粉糊炸后加花椒煸炒，就是一道新的美味。这样还可以减少原料采购品种，节省人力。

4、做好产品、工艺标准化

标准化是降低隐性成本一个重要方法，从菜品制作中的傻瓜酱汁、器械的操作与保养、到洗洁精的使用比例，我都做成标准化，让员工有标准可依，如刀的使用谨记“前切、后剁、中间片”等。这样可以让菜品口味统一，质量稳定；延长器械使用寿命；让工艺流程简化……

5、注重培训小弟基本功

很多厨房不注重对小弟的培训，其实这也是一种隐性的成本。同样一道菜，如果是大师傅炒制，翻炒三下，炒出来的菜品就非常美味，而小弟可能需要需要翻炒五六下，菜品炒过火候不说，还浪费了煤气，影响了菜品卖相、质感。

6、选择与经营匹配食材

不少厨师认为“贵的就是好的”，采购食材总是采购高等级的。如果买回来后制作的菜品与餐厅定位不符，菜品卖不出去，就会造成食材浪费。我的原则就是，采购食材一定要买与酒店经营匹配的。不买最贵的，只卖对路的。

茴香苗祛腥  私房烧甲鱼

我说创意：

与其他师傅烹调甲鱼不同，我烧制的甲鱼，调味比较简单，突出其本味。但是为了祛除甲鱼的腥味，我加入了鲜茴香苗，可以起到非常好的祛腥作用，而且做好的甲鱼带有淡淡的茴香苗香气。

制作方法：

1、选用1.4—1.5千克/只的甲鱼，宰杀制净，去掉多余油脂（可以祛掉腥味），剁成2.5厘米见方的块；锅内加水烧开，烹料酒3克，下甲鱼块焯水，捞出撕掉外膜，去掉脚趾。

2、锅内下葱段、姜片、蒜子各10克爆香，下八角2—3粒，干辣椒5—6个，下甲鱼炒出水分，烹料酒10克，加猪骨头汤800克烧开，下整根香菜结100克、鲜茴香苗50克，入煲仔，烧6—7分钟。

3、挑出香菜、茴香苗，剩余倒回锅内，加盐、味精各5克，黑胡椒粒6克，冰糖老抽8克调味调色，大火收浓汤汁，出锅装盘即可。

锅巴入炒饭  金牌炒饭

我说创意：

这道菜是我在扬州炒饭的基础上改良而来，配料加入锅巴，与米饭一同炒制，米饭软糯、锅巴干香，形成两种反差的口感。

制作方法：

1、东北粳米与籼米按照1:1的比例加水蒸熟。

2、将锅巴20克擀成米粒大小；锅内下色拉油100克烧至三成热，下锅巴炸制成熟，捞出。

3、锅内留底油烧热，下XO酱5克、老干妈豆豉酱10克爆炒出香，下雪里蕻酸菜碎、外婆菜碎各80翻炒出锅气，下米饭400克、锅巴、蒸鱼豉油5克、鸡粉3克翻炒，炒制2分钟，加圆葱丝、胡萝卜丝各50克出香味，临出锅下蒜黄、葱花各3克翻炒均匀，出锅装盘即可。