降低采购成本，同行们有16个方法！

来源： 2017-12-28 10:48:00

提高菜品毛利，首先应该从源头抓起，所谓源头，就是食材的采购，只有降低了采购的成本，菜品才有可能提高毛利。

水深，是很多人对采购的印象，这里面的水到底有多深呢？下面我们就请来自长沙筷乐潇湘的采购总监谭谦，还有青年烹饪艺术家邱云、宁波老朋友方强跟我们分享一下他们的经验。

牛肉加工后再运回

分享人/长沙筷乐潇湘谭谦

长沙本地的一些食材价格比较高，相比之下，相距湖南不远的地区的牛肉价格要便宜很多，这时我们就会考虑到异地去采购。

长沙的牛肉价格在40元/斤，而相同质量的牛肉，在云南售价是28元/斤左右，于是我们就在云南找到适合的供应商，跟他们定制牛肉。

但是从外地发货回来，如果量大一时用不完就会增加储存成本，发货少了就会增加运输成本。考虑到此，我们不但采购牛肉，还找了一家加工厂专门来加工牛肉。当地多将牛肉加工成牛干巴，长沙食客不太认可那个味道，我们就要求加工厂按照我们的要求来做成腊牛肉或风吹牛肉。

异地的牛肉来到长沙，首先价格上便宜很多，还经过腌制等初加工，减少厨房加工工序，降低人力。

云南采寒菌省八万

分享人/谭谦

湖南人喜欢吃寒菌，每年冬季寒菌在长沙丰收，是其最畅销的时节，同时10月初也是其价格最贵的时候，质量好的价格在120元/斤—130元/斤，质量略差的也要60元/斤—80元/斤。而云南也盛产寒菌，且本地人不太喜欢，价格因此便宜很多，于是今年我在10月之前便前往云南大量采购。

寒菌质地很脆，不能长距离颠簸运输，我们就找当地人进行初加工，剪掉不能食用的部分，按照湘菜的工艺做成油寒菌，运输回来后一点都不影响质量。即使加上运输费、人工费等，价格也不过40元/斤。

而等到了12月份，长沙的寒菌价格也降下来了，我们直接在本地采购就可以了，用这种办法，我们今年一次采购比去年节省了七八万元呢。

三方沟通再下单

分享人/谭谦

作为一名合格的采购，必须要及时跟厨房、销售沟通，发现好的原料时，我们要想尽办法让厨房用掉，这就要跟销售沟通，让他们推销某种菜品。

而当市场某种原料的价格突然暴涨时，比如空心菜5元/斤，我就要告诉厨房下单的师傅，要少进货或者停卖，然后让销售部转推销其它菜品，这样通过三方合作，可以大大降低采购成本。

冻品抽检看出成率

分享人/谭谦

对于不同品类的原调料，做好采购标准非常重要。比如冻货的含水量是比较固定的，出成率就变得可控，因此我们需要进行抽检、定规格，像10千克/件的鱼出成率在8千克—9千克，抽检后根据出成率折算定价；像冻虾，就根据头数来折算，这说的是冻品。

如果是鲜肉，我们主要看是否打水，如有发现，将对供应商进严厉处罚，3次以上取消供货资格。

蔬菜鲜果类原料我们也定出成率，比如规定某种蔬菜出成率在七成，抽查后不合格就要找供应商，再也不是像过去那样张嘴就说“你这菜行或不行”，没有任何凭证。

两家供应商“竞标”

分享人/谭谦

对供应商，有时要用些“小心机”，我们会在供应商中引入竞争机制。

比如猪肉，我们一个月的用量能有十多万元，于是我们就找了两个供应商，湘菜部和粤菜部分开下单排骨，让两家供应商都送货，这次比较哪个质量好，下次就下单全部找这一家，同时跟另外一家供应商“谈心”，他为了下次争取到送货的资格，就会适当从价格上给予优惠或送质量更好的原料。这样两家供应商为了不被比下去，都会卯足了劲送价廉物美的原料。

而对一些表现很好的供应商，也应该适量给他们点“危机感”，我会偶尔找其他供应商来报价，不是不用他们的货，而是“敲打”一下他们，让他们更尽心地送货，过一段时间再合作。

自己采购赚20%差额

分享人/宁波滕头家宴方强

相比供应商送货，我们现在多采用一手采购的方式。比如我们酒店的水果都是免费赠送的，加上鲜榨房所需的水果，一个店面一天也有三千多元的进货额。一开始我们是自取，后来尝试过让供货商送货上门，试行一段时间后，发现还是自己批发便宜。

我计算过，现在一个普通驾驶员的月工资是3500元，车钱一个月5000元，一个月8500元的投入，如果负责三家门店，就很合算了。

其它种类也是采用类似的方法，比如蔬菜，我们三家店一个月的进货额有23万元，我计算了一下，让供货商送货上门和我们自己去市场采购，有25%—30%的差价，而我们从市场采购会有5%的损耗，这样算下来，我们还有至少20%的差额可以节省，一个月就是4.6万元，一年单是蔬菜就能节省55万。

海鲜多是从批发行里批发后，再卖给我们，而海鲜批发市场买海鲜不能八斤、十斤的买，一买就是一大盒，一大盒有三十多斤、四五十斤不等，而价格相差也很多。

比如马鲛鱼，市场售价是18元/斤，批发价才10元/斤，虽然批发会有很多破皮、外形不美观的，但是没关系，我们可以切碎了加工其它菜品，如酒糟鱼杂等。

另外，我跟采购员一周可以去两趟海鲜市场，平均一个月就是八趟，去一趟可以买五千至六千元的海鲜，去一次节省大概两千元，一个月1.6万元，一年节省将近20万元。

调料只能从表中选

分享人/方强

对调料的采购，我们分为酱、汁、粉等几种，采购人员将所能用到的所有调料，都列在一张表上，并附上不同品牌、不同规格的调料品价位，以及月用量。

这张表格送给老板等管理层，商议决定哪些调料留、用什么品牌，比如一些很大桶的原料，用量很少，采购回来会占用很大的地方，那就可以改用小瓶等其它包装。

确定好所有的品牌、规格后，以后厨房所有下单的调料都要从这个表里选。如果有新的调料想采购，需要总经理同意，填写申购单，这样就可以省去很多“猫腻”。现在实行了一个月，效果不错。

买400斤鳊鱼晒起来

分享人/上海忆家中国菜邱云

也许跟我是安徽人（擅长腌货）有关系，我喜欢在原料价格便宜的时候，大量采购进行腌制保存。比如鲚鱼，每年6、7月上市，价格很便宜，我们这时会大量采购，将其腌制风干，收起来在常温下保存半年没问题。这个方法没有冰箱冷藏的存储成本，使用时也很方便，将其加入佐料蒸软即可。

还有鳊鱼，我一次会采购三、四百斤，买回来后用酱油泡两三天，然后风干处理，做出来的酱鳊鱼就像灯影牛肉一样。

除了鱼类，蔬菜也可以这样。比如现在的莴笋价格便宜，批发价在1.5元/斤左右，除了备好现在的用量，我会采购很多进行切片、晒干，做成莴笋干。等莴笋盛产的季节过去，我就推出莴笋干菜品，吃着放心，价格还实惠。

再比如冬季的时候毛豆贵，也可以在夏季的时候多储存。

周六日采购价格高

分享人/邱云

我们平时采购海鲜和冻品，都是去上海铜川路的一个批发市场，去久了就会发现，这个市场有个规律：周一至周四原料价格便宜，周五至周日价格就贵。

摸清这个规律后，我们就会固定在周四一次买够这个星期用的冻品量，而一些不易保存的如澳洲龙虾，周四一并带回，最大限度缩短储存时间。

批发与零售共实行

分享人/邱云

对于一些可以保存、用量大的原材料，我们会让供应商直接送货，如土豆、日本南瓜等茎类原料。而一些用量少的叶菜，我们会采用就近市场购买的原则。

人们不了解的食材高价卖

分享人/邱云异

地域差有时候不一定是同种原料的比较，也可以是不同种原料的比较，对那些常见的，大家都在销售的原料，我们会适当低价，让顾客看到实惠。

比如牛肉这种大家都熟知的原料，其异地之间即使有差额也是有限的，但是对没见过的原料就不同了，我每次回安徽老家，都会去市场逛逛，看有没有适合我们餐厅的原料可以带回来。

一次发现了糙米这种原料，其实在安徽它很常见，但我带回上海后，对于在我周边的所有餐厅中，它是新奇的。于是对于这种当地人不了解的原料，我就定了一个比较高的价位，因为它没有可比性。

一罐糙米2.5千克，售价33元，我一份菜用200克，加点骨汤冲泡，成本也不过几块，毛利却翻番。

采购公开全员监督

分享人/邱云

采购中的猫腻到底有多少？先不说采购人员是否拿回扣了，就是供应商以次充好、恶意提价的现象也不在少数，这里面确实“水很深”。

在选定供应商之初，我就与供应商签订《供应商质量保证诚信协议》，其中有一条“乙方（供应方）应无条件接受相关监督，如遇有人举报市场价格低于乙方之报价，经查证核实后，甲方（需求方）有权扣除乙方相关货品市场差价20倍金额作为处罚”。

因为单靠某几个人去做好考察监督很难，所以为了避免上面的情况，我们采用“公正公开，全民监督”的方法。采购人员将每日采购的原料品种、进价贴到墙上，所有员工都可以对价格提出质疑，不论是洗碗的阿姨、打荷的小弟还是炉头师傅，如果你昨天自己家买的菜比我们采购的便宜，或者今早你路过菜市场问到的萝卜价格比我们便宜，就可以来“举报”，一经核实，我们就会给予500元奖励。

需要特别说明的是，这个价格不是说供应商给我们送的萝卜1.8元/斤，我们的监督员在市场发现1.6元/斤就要处罚，对供应商的价格，我们给予20%的浮动范围，而且还要对比质量。