【黔菜】夜郎酱汁鸭

材料：

原料：

白条鸭500克，杏鲍菇300克。

调料：

A料（盐5克，料酒10克，葱段、姜片各8克），B料（盐5克，料酒8克），生粉10克，C料（夜郎酱、花生酱各15克，白糖5克，盐3克，十三香1克），葱段、姜片各6克，花椒4克，湿淀粉5克，浓汤1千克，色拉油1千克（约耗60克）。

制作：

1、白条鸭冲洗净，去脚爪，砸断大骨，入开水锅内加葱段、姜片、花椒，煮至六、七成熟，取出放在菜墩上，脯朝底剁去头、脖、腿，拆去鸭骨，四周修整，顺鸭脯中间剁成两半，再横刀剁成约4厘米的长方块，用A料腌制30分钟。

2、锅上火，入色拉油烧至五六成热，下入腌好的鸭块炸至色黄，滤油捞出。

3、杏鲍菇切成1.5厘米厚的片，用B料腌制10分钟，拍生粉，入五成热的油锅中炸至两面金黄色。

4、另起锅，入色拉油20克烧热，下入鸭块和杏鲍菇，入C料同炒，添入浓汤烧开，将鸭块烧至红色入味，滤渣，捞出装盘，最后用浇汁勾芡起小泡，浇在鸭块和杏鲍菇之上即可。

特点：

黔菜中很少用味精增鲜味，多用夜郎酱、花生酱来调味，使成菜酱香浓郁、味鲜色棕红。

夜郎酱：

夜郎酱也叫“郎岱酱”，是贵州六枝特区的特产，贵州师傅常用夜郎酱调味菜品。据司马迁《史记》记载：郎岱酱己有两千多年的历史，制作夜郎酱需要一定的时间和 气候，春夏秋季皆宜，以当地优质小麦、糯米、井水、食盐为原料，集伏天之日晒、采秋夜之凉露，久晒久露精制而成，具有持久活性，自然条件下存放二至三年也 不会变质。郎岱酱内含多种维生素、纤维素、氨基酸、麦芽糖等有益于人体健康的营养成分，无色素、无添加剂。主要特点是与其它味道调合时依然不失固有的香味 和独有的滋味，有“绿色液态味精”、“万能酱油”的美誉。夜郎酱是蒸、炒、烩、煲汤、凉拌、烧烤、腌制等莱肴制作的必备调味品。用夜郎酱炒三穗麻鸭，酱香 浓郁、肉质香嫩，用夜郎酱腌的香猪肉，再用青椒爆炒，也是贵州有名的家常菜之一。