为了别人家的年夜饭，他们放弃了与家人团年的机会……

昨天正好是小年，距离春节越来越近了，很多人都陆陆续续开始放假，准备一家团圆。

然而，有这么一个职业，在别人一家齐齐整整、欢声笑语地吃着团年饭的时候，他们默默地在后厨挥洒汗水，直到客人散尽…

那就是，厨师。

下面，为大家请来北京三家有名老字号的掌勺大厨，来和大家聊聊，他们过年的故事。

每年半成品都要亲自写说明

三十年没在家吃过年夜饭

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▲同春园行政总厨 王鸿庆。图片来源：北京晚报

在“京城八大春”之一的同春园里，年夜饭餐桌上必不可少的佳肴，是这里的响油鳝糊和松鼠鱼。这两道菜，不仅每桌必点，就是外卖、半成品年夜饭里，也会有。

到了大年三十，同春园里的各个岗位最少提前一个小时就要到岗，王师傅则要更早到，“得带着厨师团队提前做准备，尤其为了这道松鼠鱼，要求‘流水线’式的配合，方能供应得上。”

王师傅介绍到，“松鼠鱼烹制好坏的关键一是刀工，刀刀下去不能斩断鱼肉，还要切成大小匀称的鱼块儿；二是油温，过油的时间一定要掌握好；三则在汁，汁儿要酸甜适口，诱人食欲。”

而在半成品年夜饭中，同春园的松鼠鱼会将炸好的鱼和汁分开放置，还在里面贴心地放上一页烹制说明。烹制说明，是王师傅亲自编写的，他不放心徒弟们写，怕写得过于专业，考虑不到家庭灶火的温度。

这么多年来，每个方面的步骤、细节，王师傅每年都是自己写、自己改。

“得听顾客的意见，有的顾客买了告诉我用微波炉也行，我就考虑进去，而我也通过反馈，发现有的顾客买回去要有几天才吃，我就得明确提示必须用油重新加热。”

和往年一样，今年年三十，王鸿庆一样要在店里忙，“早八点到岗，估计到家快十一点了，30年没在家吃过年夜饭，都习惯了，家里人也都理解，为了让市民过上一个好年，这没啥，咱就是为市民服务的。”

让王师傅稍微有些遗憾的是，这么多年没有给家人做过松鼠鱼，“主要在家做这道菜太费油了，有空我请他们到店里吃吧。”

年三十也要冰水里挑鱼头

这一挑，就是二十年

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▲曲园酒楼厨师长 张景严。图片来源：北京晚报

中国烹饪大师张景严是北京百年湘菜名店曲园酒楼的厨师长，每年哪怕是大年三十，张师傅都要亲自在冰冷彻骨的水里挑鱼头。

剁椒鱼头是该店年夜饭饭桌上每家必点的菜，图的就是个鸿运当头、年年有余。张师傅介绍道：“逢年过节，合家团圆，求的就是平安和欢乐，如果菜品上出了丁点儿的差池，顾客就餐也会心有不快，所以必须严格选货、筛货。”从小弟到厨师长，每年年关，张师傅都会为了这一道剁椒鱼头，亲自挑鱼、选鱼。

这一挑，就挑了二十多年。

“店里的鱼头早上六、七点钟就到店里，不用冻货，这是规矩，要用鲜活的鱼头。”

大年三十，张师傅早上六点就到店，等送货的师傅把鱼送来后，他就开始伸手到在带着冰渣的水里，一条一条地选，“只选其中鱼头部位二斤半以上的大个头，超过三斤的太大个儿的也不用。”

旁边的厨师说：“别看是带着塑胶手套选鱼头，可是冰冷刺骨的感觉还是会穿透手套，伸手进去，整个人都会打一下冷颤。”

每年大年三十，张师傅忙完回到家都已将近十点。，张师傅说，“吃点家人留的饭，喵几眼春晚，就要休息，为第二天的工作储蓄精力。”

“已经20年没喝家人一起吃年夜饭了，不过家里人都习惯了。”

还有几天就是大年三十了，张师傅开始带着小弟们，开始准备为年夜饭备料。“海参、牛蹄筋这些费事的都该上手准备了，鱼头之类的也该预订了。”

“今年能给家人做一次剁椒鱼头吗？”

“那要等到正月十五之后了，那时候我才能休息休息。”

站一天也不觉得累

因为早就习惯了

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▲什刹海美食明珠烤肉季厨师 张书琪。图片来源：北京晚报

近年来，有很多家庭的年夜饭，不再拘泥于只吃传统菜式。就像老北京烤肉，逐渐成为不少食客的年夜饭选择。

张书琪师傅就是北京一家烤肉店的厨师。

每年年二十九，张师傅就要开始为第二天的年夜饭开始做准备。首先，得先选好果木。因为采购到的果木大小不一，必须要先修齐了才能用，否则，烤炉的火力就会不均匀。

到了大年三十那天，张师傅还要起得比平时早，把烤肉用的铁炙子提前烧透，炙子必须烧一个半小时，才能备用。

而按照以往的经验，大年三十早上十点多钟就有顾客来吃年中饭，一直能持续到晚上。

“大年三十通常都要站一整天，就像切肉师傅，切一份手切鲜羊肉要10分钟左右，年三十这一天仅出盘的手切鲜羊肉就得有百余份；而前厅的服务员必须跑着上菜，才能勉强保证出菜的速度，”张师傅介绍道。

“不过，”张师傅笑道，“甭管这一天多苦多累，看着大家合家团圆，欢声笑语地吃着满意的年夜饭，自己心里也很满足，觉得自己的付出也是值得的。”

编后语：

每年年关，年夜饭都是厨师的一打硬仗。从备料到出菜，每个环节都容不得一丝差错。就是这样年复一年，他们放弃了与家人一起吃年夜饭的机会，无论多累、多忙，他们都坚持做好每一道菜品，只为看到食客们品尝佳肴时脸上绽放出幸福的笑容。

向每年春节，都坚守在厨房第一线的厨师们，致敬！