国菜之精粹！常熟蒸菜文化简析（附精美菜品赏析）

有山有水、岁岁丰收的地方，必然不缺美食。地处江南的常熟，便是这样的好地方。在这片农业文明与工业文明协调发展的土地上，回归自然的呼唤正在人们生活的各个领域变得愈发强烈，而蒸菜，正是常熟“顺应四时、效法自然”最好的例证。

常熟是国家历史文化名城，也是典型的江南鱼米之乡。常熟蒸菜被认定为常熟市非物质文化遗产。常熟蒸菜是常熟饮食文化的重要组成部分，也是常熟本帮菜肴首推的招牌菜。它源自于久远的陶器时代，遍及城乡百姓人家，以它的原汁原味，长期受到人们的青睐。

蒸是一种最安全卫生，又健康，并最能体现出原料本味的烹饪方法。蒸菜集鲜、香、烫特色于一体，味从汁中出，汁自菜中夹，酥烂脱骨而不失其形。蒸菜讲究的就是原汁原味，对吃惯油腻的城市人来说，绝对是健康美食的标准。

中国的蒸菜之乡有三个——湖北天门、湖南浏阳、和江苏常熟。相比另外两个，常熟蒸菜选料更加讲究，刀工更加精致细腻。

常熟东乡人老顾研究蒸菜多年，对三地蒸菜的特点颇有心得，在他看来，天门的蒸菜都是一小碗一小碗的，一个蒸箱里面能放十几样；湖南人嗜辣，湖南的蒸菜也多重口；常熟蒸菜则与之不同。

“我们一是注重汤水，江南这边的饮食习惯都很类似，喜欢清淡，不过你别看它清淡的跟白开水一样，其实蒸菜里加的是高汤，是用老母鸡、火腿和蔬菜一起熬制几个小时熬出来的，二我们注重是刀工，因此做出的蒸菜要精细”。

▲湖北天门蒸菜

▲湖南浏阳蒸菜

▲常熟蒸菜

常熟蒸菜有讲究，单一个蒸字，便有干蒸、汤蒸、粉蒸、生蒸、熟蒸五大类。蒸菜刀工精细，讲究摆样，每个菜都色彩鲜艳，造型优美。

常熟蒸菜注重汤水，江南饮食喜欢清淡，外观上汤汁清淡得跟白开水一样，但其实是用老母鸡、火腿和猪骨一起熬制几个小时的高汤。

不知从何时开始至今，常熟乡间若逢婚丧喜庆，皆有在家设筵宴请亲朋好友的习俗。届时，民间厨师大都会采用大锅大蒸笼，一次性同时蒸多碗一种菜肴的做法，以保证同一种菜肴能同时在多桌供人享用。

在长期的操作实践中，经过不断完善，逐渐形成了颇受欢迎的蒸菜系列，其中最富有原生态乡土气息，也最盛行、经久不衰的八种蒸菜：“菊花爆鱼”、“翡翠金砖”、“招财进宝”、“金屋藏娇”、“白汁银蹄”、“神仙草鸡”、“鸡汤三丝”、“南腿鸭方” 也被约定俗成地称为“老八样”。

▲老八样

中国人喜欢讨彩头，讲究传统的老常熟人更是如此。“蒸”字预示着“蒸蒸日上”，本身便有着美好的寓意。也因此，在常熟人的宴席里，蒸菜往往是主角。

在常熟这座国家历史文化名城，向来追求精致生活、钻研烹饪技艺的常熟人，孕育了源远流长的地方饮食文化。常熟蒸菜散发着浓郁江南乡土气息，又是凝聚着民间原创智慧的常熟美味佳肴，以它特有色、香、味、形让人大饱口福。

除了“老八样”，常熟蒸菜也在传承中不断创新着。下面，就让我们一起来欣赏它的姿彩吧。

农家蒸五素

鸡汤蒸三丝

翡翠金砖

东乡一品锅

干蒸草鸡

三丝鸡脯蕈

毛豆米蒸六月黄

清蒸大肠

甲鱼面筋

这每一道菜

都是色香味俱全的精品