研发新菜没思路？看看这些冠军菜品吧！
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2018-05-16 16:48:00 
近日，历时两年、备受瞩目的2018年圣培露世界青年厨师大赛全球总决赛于意大利米兰圆满收官。
经过三轮激烈的厨艺比拼，来自日本大阪La Cime餐厅的青年厨师 Yasuhiro Fujio，在导师Luca Fantin的指导下，凭借招牌菜品《漂洋过海》，从其他20位来自全球各地的优秀青年厨师中脱颖而出，加冕2018年圣培露世界青年厨师大赛全球总冠军。
下面，就一起来看看各国选手的比赛作品，从这些优秀的世界级青年厨师的作品里，寻找未来的烹饪趋势，或许就能助你更好的研发新菜。
【冠军作品】
漂洋过海
“西技东渡，清敏和风，材、形、意巧妙绝伦。”
在作品《漂洋过海》中，他采用日本的Ayu fish（香鱼）为主食材，这是一种口味香甜的淡水鱼，只会在夏季的几个月在日本出现。
为了重塑他对日本夏天的回忆，在搭配的酱汁和茶饮里，他还别具巧思地融入他心中的Ayu fish生长河域的气味和口感，同时他在设计菜品时使用了各种绿色，使得菜品一片清新。
Yasuhiro对自己本国食材的运用、纯熟的法式烹饪手法，以及作品里表达自己漂洋过海来到米兰参赛，并将东方文化带到西方世界的心路历程，赢得了评审团的高度认可。
【中国区冠军作品】
童年
代表中国赛区参赛的潘振威，在去年结束地区比赛后，在导师邱琼的悉心指点下，不断精进调整招牌菜品《童年》。
作为一名出生于马来西亚村庄的广东后裔，潘振威将马来西亚街头小吃与粤菜元素结合，还把配菜做成了俄罗斯方块和滑梯的形状，以此回忆独特的童年。
而他的作品将东方菜色的丰富口味，与西方精致的摆盘更加圆融的进行了结合，其相互点缀的童趣以及传递出东方料理的底蕴文化给现场评委们留下了深刻的印象。
【东北亚赛区冠军作品】
台湾之味
鸭胸肉配甜薯、薏仁及小葱
Zih-Yang Chen的《台湾之味》融合了甜薯、薏仁、小葱及其他当地食材，得到冠军导师、世界名厨Bombana先生这样的评价：“我们不是在挑料理手法最复杂的菜式，而是真正能够代表地域特色的创意料理，这道菜完美扣题。”
【斯堪的纳维亚及波罗的海赛区冠军作品】
韭葱卷鳕鱼配焦糖块根芹及烟熏莳萝填洋葱
“色与形的简洁拼贴，带来冷洋与热流交汇的北方海味。”
Anton Husa是瑞典哥德堡Upper House Dining的主厨。他对自己的创作表示：“在将所有的元素结合到一起的时候，我非常注重视觉效果，比如颜色、形状。而且我采用了一些自己最喜欢的食材。”
【东南亚赛区冠军作品】
老鸽子
现年27岁的Jake Kellie来自澳大利亚，今年刚转职到新加坡Burnt Ends餐厅担任主厨，因此参加了东南亚赛区的比赛。
他以在辣椒叶、蜂蜜和草莓酱中腌制两个礼拜的鸽子为主，其他佐料则使用了澳大利亚的各类传统食材，淋漓尽致地体现了他的料理理念：成盘简洁，内含技术。
【非洲及中东赛区冠军】
Isicupho
Vusumuzi Ndlovu目前在约翰内斯堡的Marabi Jazz Club担任主厨。他的这道菜品灵感来源于他童年的经历，捕捉小鸟烤着吃的风俗。
老鸦、谷粒和南瓜的绝妙组合，不禁让评委Sascha Triemer对他的表现做出高度肯定：“这位年轻厨师对不同食材的质感和烹饪手法的搭配简直炉火纯青。”
【东欧赛区冠军作品】
烟熏比目鱼配黄瓜和莳萝
Marcin Popielarz 就职于波兰格但斯克的White Rabbit白兔餐厅，他的菜品并不繁复，味觉体验集中在烟熏比目鱼上，其他辅料都用来调解与增强比目鱼的醇厚口感，像小黄瓜、鲜奶霜、牛奶芝士、山葵粉、莳萝等。这是来自于他家乡的经典菜谱，简单却回味无穷。
【美国赛区冠军作品】
乳鸽甜菜
“这道菜你看着简单，里面却包含了51种食材！”
2016年总冠军就来自美国赛区，这一届来自NoMad Hotel的副厨John Taube 四世以乳鸽甜菜赢得了美国赛区的冠军。著名厨师Chef Kaysen将作他的导师，一起为美国力争再次夺冠。
【俄罗斯赛区冠军作品】
游牧民族的餐旅
“以狂野、流离的烹饪精神，开启味觉的草源游牧之旅。”
Ruslan Evstigneev主厨来自俄罗斯喀山的Pushkin 餐厅，他以马肉、马奶酒和大麦进行创作，灵感来自于淘金的游牧蒙古民族。
冠军导师Andrey Shmakov 评价他的菜品说：“这道菜中包含了深远历史，正是我们跨越欧洲时最重要的史诗篇章。”
【荷比卢赛区冠军作品】
比利时兔肉内脏脑花卷，配菊苣佐黑啤浓酱
Frederic Chastro来自比利时安特卫普的Sōma's餐厅。他表示两个月前才刚开了属于自己的餐厅。而素有“比利时料理教父”之称的Chef Peter Goossens将作为他的导师，指导其出战米兰。
【法国赛区冠军作品】
地中海蝎子鱼佐黑蒜酱配大黄、野芹和鲜花
“明丽的色彩传达着自然的欣喜，如同将鲜花反赠大地。”
意大利青年厨师Antonio Buono就职于法国芒通Mirazur餐厅，这是法国第二次选出非法国人厨师代表出战了。
他说：“虽然我是意大利人，但法国是我成长的地方，我很荣幸能够代表法国回到家乡出战。”
他采用了大胆的食材，如地中海的蝎子鱼、大黄、黑胡椒大蒜酱、草本和鲜花，将蔬果鱼肉各类丰富的食材运用组合代表了Antonio的料理哲学。
【太平洋赛区冠军作品】
菲律宾式酸辣汤
John Rivera来自澳大利亚阿姆代尔的Amaru餐厅，童年时期从菲律宾移民去澳洲。这道菜品是他对传统菲律宾酸辣汤“sinigang”的现代演绎，不仅诠释了John的故乡菲律宾的文化，也通过后期的改良体现了大洋洲的元素。
他将烟熏罗望子和澳大利亚食材相结合，口味丰富饱满。石鲈蒸制后扑在用椰奶料理过的芋泥上，酸橘叶油为这道菜点燃活力。
丰富多变的料理，得到了评委极高的评价：“盘子里的每一味元素都堪称完美呈现。”
【南美赛区冠军作品】
海岸的鱼
南美的美食文化一直充满了多元化和融合性。这位秘鲁籍的年轻女主厨Elizabeth Puquio Landeo目前在智利Ambrosía restaurant就职，她的冠军菜品是一道独特的冷盘，以墨鱼汁和蛋黄酱腌渍马鲛鱼，配上牛油果与青柠酱汁，点缀酸姜草、盐角草和卡布奇诺，别致而饱含南美特色。
【意大利赛区冠军作品】
卡拉比涅雷大虾配冻甜面包，佐脆藻和芳香沙拉
“与海低语交心后的精诚之作，美而稳固，新而经典。”
作为决赛的主办地，意大利赛区备受关注。冠军Edoardo Fumagalli骄傲坦言：“这道菜集意大利料理传统于一身，我足足花了6个月研究海鲜，研究这道菜的创意。”
评委暨冠军导师Anthony Genovese说：“这道菜品不仅体现了他的扎实烹饪基础，与经典的食材搭配，更重要的是有巨大的潜力。品尝这道菜品时我的第一念头是 ‘这个小伙子懂得烹饪’！”
【地中海赛区冠军作品】
低温慢煮山鹑配野生根茎沙拉
年轻的美女主厨Constadina Voulgari 来自希腊，就职于克里特岛耶拉派特拉的Pelagos Sea Side餐厅。
她的作品以54.5度的红酒真空低温慢煮山鹑，佐以欧防风丝，并用产自葡萄园的野生根茎加以点缀。导师对她评价极高：“真正用心调制的作品，你能吃出与众不同。”
【德国及奥地利赛区冠军作品】
那座城.那片地.那条河
“五花肉加脆卷，将遐思带往风情德意志。”
24岁的年轻厨师Falko Weiß就职于德国特里尔à la Minute餐厅，去年他也参加了圣培露青年厨师大赛，今年二次来战，大获全胜。他的作品炖五花肉，小龙虾及土豆脆卷，成功征服了评委。
【加拿大赛区冠军作品】
卡穆拉斯卡的春天
Benjamin Mauroy-Langlais毕业于意大利ALMA烹饪学院。鳝鱼在欧洲殖民时期开始就一直是魁北克地区的主食，而根芹菜是可以在魁北克凌烈寒冬下依然常年生长的植物。
他取材这两种食材，并使用了传统的保存技术，拂上海藻粉，配以贻贝、葱、发酵后的块根芹，酸啤酒汁，覆以季节性的蔬菜与花。鱼芹搭配，烟熏肉质与清爽蔬菜的奇妙和谐，轻盈之中一派春意盎然。
【中美洲及加勒比海赛区冠军作品】
烧烤与烟尘
Jose Oscar Casimiro Segundo，目前在墨西哥瓜达拉哈拉市的Ajumú餐厅担任主厨。
他的代表菜品名为“Barbacoa and cenizas”，是以兔肉为主食材，采用墨西哥历史悠久的传统烧烤方法”barbacoa de hoyo“烹制而成，寓意墨西哥被西班牙征服的历史。
【西班牙与葡萄牙赛区冠军作品】
蓝鳍金枪鱼全席
“用最极致的方式享受金枪鱼，突破所有想象。”
David Andrés现年30岁，担任巴塞罗那的 ABaC餐厅的副厨师长。在获奖作品《蓝鳍金枪鱼全席》中，David利用了金枪鱼从骨到肉的每一部分。
菜品由两部分构成：鱼骨髓冻、海藻和腌渍香草和海芹根制作的冷盘，点缀金枪鱼肉和昆布。
热菜部分囊括了昆布清汤，香酥金枪鱼，鱼油熬制的蒜油，加入了海芹根和金枪鱼头的芹菜，还点缀了一点点烤金枪鱼皮。
评审团发言人暨决赛导师 Oriol Castro表示，David的菜品“完美的平衡与表现力”，“并且使用到了金枪鱼中非常难用的部分”。
【瑞士赛区冠军作品】
三文鱼、鳟鱼，佐青草茶，伴腌渍生蔬菜
“生而不腥，肥美而清爽的肉质，与风味酱汁搭配，最诱人的组合。”
David Wälti任职于沃尔布的Eisblume餐厅的副主厨，他用菜品香草茶、腌渍生蔬菜配三文鱼与鳟鱼征服了评委，其菜品独特的口味和香气让它独树一帜。
【英国与爱尔兰赛区冠军作品】
食物与光
“一份精致白净、海陆结合的精品。”
Killian Crowley就职于爱尔兰戈尔韦的米其林星级餐厅Aniar，他的菜品以比目鱼，甘蓝和海马齿苋为主食材，用简单的烹饪方法做出最美味的食物。导师安吉拉·哈奈特评价道：“口感非常棒，完美地诠释了食材本身的精华，是今晚的头号菜。”
关于圣培露世界青年厨师大赛
自2015年创办首届以来，圣培露世界青年厨师大赛的影响力在全球急剧扩散，青年厨师们通过这个国际平台挑战创意，向世界展示各自国家和地区的烹饪实力。
圣培露集团总裁兼CEO Federico Sarzi Braga表示：“圣培露始终对美食怀有无限的热情。怀抱着这样一份热情，我们在几年前启动圣培露世界青年厨师大奖赛，旨在为切实促进美食业的发展贡献自己的一份力量。第三届圣培露世界青年厨师大奖赛现已圆满收官，我们在支持和培养青年厨师方面践行了我们一直以来的承诺。发掘烹饪人才、培养烹饪热情是我们能为美食业所做的最大贡献。”
此次2018圣培露世界青年厨师大赛共历时14个月，赛程横跨2017、2018两年。这些来自全球21个国家的，30岁以下的青年厨师们怀揣着对美食对烹饪的无限热爱以及对未来的美好憧憬，过五关斩六来到了米兰，通过这个国际舞台向顶尖名厨们，向全世界展示自己的创意、故事和厨艺。
而这21位冠军的顶级作品，也能让我们一窥全世界最精英的青年厨师对于烹饪的理解，对于我们研发新菜也好，创新菜品也罢，都将十分受用。
