年轻厨师长刚被提拔就被杀，后厨的明争暗斗有多可怕

不满30岁的安某军原是（广州）白云区某食府的厨师。2017年9月7日晚，老板召集员工开了个会，会上提出要开除厨师长田某清，准备提拔年轻的厨师安某军做厨师长。会后，安某军回到出租屋休息，不料熟睡中的他却再也没能醒过来。

（图文无关）

近日，广州一起老厨师长因要被开除而杀害被提拔的年轻厨师长事件，让人再次关注到后厨里的职业纠纷。

据信息时报报道，田某清在（广州）白云区石门街红星村某巷4号102房内，因与被害人安某军有工作纠纷，趁被害人熟睡之机，持啤酒瓶殴打被害人头部，后使用被子捂住被害人面部，并点燃被子等床上用品燃烧被害人身体，致被害人安某军死亡。

检方认为，田某清故意非法剥夺他人生命，致人死亡，应当以故意杀人罪追究其刑事责任。

目前，该案仍在进一步审理中，将择日宣判。

（图文无关）

这是凶手的人品问题，还是餐厅的管理问题？有人指责该食府处理不当，在作开除与提拔的决定时，没有做好沟通与准备；也有人斥责，嫌疑人心理承受能力太差，对自身认知不够而迁怒于他人。

但在不一的讨论声中，却都默认后厨易“起火”。

为何？有厨友戏谑：“因为后厨有火！”

“摩擦很正常。对于小摩擦互相沟通后有和解的，也有一方辞职的；对于大摩擦，有时会吵起来甚至打起来，有一方也会离职。我一个朋友，去应聘厨师长，但店里的二灶原来想当厨师长却没明说，结果朋友当上厨师长后，二灶就跟他不和。表面上关系不错，但暗地里就会让徒弟们来回闹腾。”——包头师傅李奋龙

“有人的地方就有冲突，厨房就是一个社会、一个江湖。川菜粤菜湘菜鲁菜……每个菜系就相当于一个门派。对于另一个门派，有接纳排斥，但大部分都是各自以自己的菜系为荣，都觉得自己门派是最厉害的。所以说。一般就是井水不犯河水，但是一旦触犯到我了，对不起，我就得还回去，就是这么一个过程。”——海鲜厨师占龙

“以前有，不过西餐没有分帮分派现象，现在更讲究团队协作，就比较少见了。”——西餐厨师赵传波

“厨师的脾气其实大多都是不好的，因为上刀山下火海进油锅指的就是我们。厨师一行，需要多多理解和多多沟通谈心。”——川菜厨师邓兴权

“在这个各个行业竞争都很激烈的今天，如果自己的‘饭碗’都快不保了，一冲动就很容易做出傻事。”——北京厨师振虎

“后厨也分帮派，比如任何一派的人员工作中有失误，另外一派就赶紧安排自己人上位，有一次副厨想带走自己人，让第二天工作不能正常进行，厨师长就暗地安排好人员随时接应，在一天下班后，两帮人员就将厨房的刀都带回宿舍，最后差点打起来，所以说有人就有江湖，厨房也是个小江湖。”——中餐厨师李林厂

为了上位，厨师也上演勾心斗角

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好不容易当上厨师长，却被前任厨师长害死了，案件还待宣判，这当中纠缠了多少怨念情仇，作为旁观者，没有人能说得清。但缘起争夺“上位”的后厨之战，并不鲜见。

来自包头的李师傅还是学徒的时候，就感受过厨房的“内斗”，“当时我跟随的师父有五个徒弟，但就剩我和另一个小师弟没有上灶炒菜。”

小师弟为此常常跟在师父身旁，更是没少为师父买吃买喝，而李师傅则不会常待在师父身边，有时间倒是经常往外跑，也会到其它地方学习，再回来和大家一起工作。

后来他的师傅又包了一个厨房，正需要一个炒菜的。

“当时的我正在待业，而且也跟师父说了想上灶，于是他就把我叫去了。小师弟虽然每天送吃送喝，最终却让我抢先上灶了。”

于是他们俩就此结下了梁子，在日后的工作中甚至还吵过好几次架。这对李师傅而言，虽然手艺得到认可，但工作起来并不痛快。于是，在自己手艺愈发熟练后，李师傅就选择辞职单干了。

类似的案例，在李师傅身边比比皆是……他说，虽然后厨不大，但人员众多，由于地位身份、薪酬权力不一，每一种都可能成为矛盾点的缘起。    

（受访者供图）

厨房也江湖，分帮结派并不鲜见

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“70多个厨师，分成了四大派，各有各的阵营与头领。”来自南京的胡师傅刚应聘到一家星级酒店做厨师长，待遇很好，但却被后厨里“拉帮结派”的现象所困扰。

各大门派的“头领”就是在那里呆了几年的老员工，而且他们都是做招牌菜、特色菜的大厨，“手下”便是跟着的助手及徒弟。

因为老师傅们本身有一定的地位和能力，连总经理也高看他们一眼。这让厨师长胡师傅感到非常难管。

“帮派之间互不顺眼，找茬争吵并不新鲜。加上火气都大，小事也能闹成大事。”

尽管胡师傅的厨艺相对比他们高，管理上也有自己的一套规则，但是有时候“帮派”之间的互相斗气，总使得胡师傅的制度难以施行。

原来，厨师作为一个技术工种，手艺很大程度上都是以师徒方式延续传承的，因此师父到哪、徒弟就跟到哪成了天经地义的事情。

一位大厨可能就是一个小班子，后厨里有几位大厨就有几个小团体，明争暗斗也就成了常事。

胡师傅表示，这种迁就师傅的现象，不论是以承包方式还是以单聘方式的厨房都普遍存在。

后厨纠纷 厨房管理是终结者?

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“说到底，后厨起纷争，还是管理者的问题。”海鲜厨师占龙认为，厨房之所以会乱，归根结底是后厨管理者管理不当。

作为厨师长的李师傅提醒，厨师长在非大型的餐厅后厨做管理工作，会复杂得多，菜品的口味与创新、员工的工作态度、能力与分工，还有前厅后厨之间的协调，都需要厨师长去处理。

上述问题，也困扰着许多后厨管理者。

如何避免产生纠纷，也是后厨管理者要面对的一个重要问题。就胡师傅而言，当厨房出现小团体，规章制度都会难以落实。

“新开的店还好管理些，毕竟都是自己招聘回来的人。但如果是接手旧店，甚至当中还有老板的裙带关系，那就是难上加难。”甚至对于沾亲带故的员工，李师傅都摇头表示难以解决，“如果老板实在放纵难管，我就会换工作。因为和不讲道理的人工作，会影响我的心情，有压力。”

但李师傅唯一可以确定的是，不管是新店老店，厨师长一定需要出菜，“所以就要用菜品和人品去影响你的厨房其他人员。没有技术玩嘴皮是不长久的。”

（受访者供图）

对于厨房常见纠纷，这确实考验着厨师长的能力。有人说，管理要狠，出现小团体就要及时开除清理；也有人说，厨师的脾气确实都比较大，对厨师一行更需要多多沟通……

在餐饮业摸爬打滚了几十年的老厨师顾月伟向记者感慨：“餐饮店的完善和制定，是靠自我度量不断修订，不是靠一味的花哨和面子工程。任何人和物都是要脚踏实地，看人订制看物制定。而厨师长应该始终在厨房第一线，随时掌握餐厅和厨房的动态，这样才能长久率尔成章。”

“人是最不好管理的，每个人都有自己的私心。有的人私心过于重，那么在工作中早晚会出现问题，而有的人可以控制自己的私心和不良情绪，就能在工作中适应。”后厨纠纷不稀奇，但过激致杀人，人们并不乐见。

事实上，不管是从人情还是从公理出发，厨房人员的管理尤为重要，但人与人在职场间，如果多一份真诚正直，少一份小人之心，更能增添共事的和谐与高效。

（图文无关）

记者 | 张美娴

部分图片来源：受访者提供

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