赵友铭：潜心研究创制中西结合的素菜品种

▲国家级非物质文化遗产“功德林素食制作技艺”代表性传承人

素食早已不再是一项小众的选择，而成为一种蔚为大观的潮流，提起货真价实的大众素食，莫过于“功德林”。国家级非物质文化遗产“功德林素食制作技艺”代表性传承人赵友铭和父亲赵小生两代人服务于功德林，不仅传承老字号的素食制作技艺，也见证了功德林的百年风云。

生命的荣光

时光回溯到1979年，年仅25岁赵友铭没有想过自己有一天会成为“大厨”——国家级非物质文化遗产“功德林素食制作技艺”的第三代传承人。父亲赵小生从功德林退休希望儿子能“子承父业”。孝顺的赵友铭离开浙江台州来到上海正式聘入功德林，开始了厨艺生涯。此前，赵友铭在一家砖厂工作八年。

曾在功德林掌勺的赵小生，认为服务工作是一个光荣的事情，功德林拥有着传奇的故事。1931年，上海犹太裔房地产大亨哈同去世，家人在哈同花园开悼。哈同夫人罗迦陵乃中国血统，遵从本土风俗，请功德林为其操办豆腐饭，一顿三百桌，做到头七结束。不仅如此，旧上海的很多名人都喜欢功德林，徐志摩在这里宴请陆小曼母女商定婚事，鲁迅和友人们“文艺漫谈”……历史上的风云人物，在功德林留下品味美食的身影。让赵友铭的父亲赵小生备感骄傲的事情是，功林德是族人赵云韶所创建。

百年前的“素食创新”

处处领风气之先的上海，早在100年前，素菜馆就风靡起来。上海素菜馆最早集中在豫园附近，“六露轩”“乐意楼”“春风松月楼”都是在清末创办，最开始是为了适应佛门子弟及居士聚会进餐的需要，随着上海佛教寺院的发展，社会上吃素的人也随之增多。1922年，赵云韶居士创办了一家素食馆，并取“积功德成林，普及大地”之意，命名为“功德林蔬食处”。

当年初创时，赵云韶为了让功德林一炮打响，专门去各地寺庙聘请了不少制作素食的高手，他们当中有宁波天潼寺制作烤麸的马阿二，常州天宁寺制作点心的顾启泰，杭州招贤寺的居文林、钟贞香，扬州林国盛等名厨好手。这些师傅收集了各寺庙素斋的特长，精心准备，敢于创新，潜心研究上海人喜欢品赏的饮食习惯，推出了富有海派特色的“素菜荤烧”系列菜肴。赵云韶还特聘了上海荤菜馆名厨“三和楼”杨再兴、步永高，“一枝香”菜馆董顺卿、董镛卿二兄弟前来功德林指导开业筹备，将荤菜中的“炒蟹粉”、“炒虾仁”、“咕咾肉”、“烩明虾”、“糖醋黄鱼”、“烤鸭”等美味佳肴移植到素菜中来。集体创作了300多种素菜品种。赵云韶还聘请了知名厨师姚志行等，精心研究创制具有中西结合的素菜品种。

▲1922年，赵云韶创办了功德林

1927年功德林从北京路迁移到派克路6号（现黄河路43号），营业面积从300平方米扩大到1000多平方米。很快，功德林就成了上海名流汇聚的地方，鲁迅、柳亚子、沈钧儒、邹韬奋、黄炎培等都是常客。七君子之一的史良在回忆录中写有《怀念功德林》一节，提到在此接待日本、巴基斯坦等国贵宾，可见功德林在上海美食界的地位。1933年，77岁高龄的萧伯纳来到上海，宋庆龄在如今香山路7号孙中山故居宴请萧伯纳，而所设宴席的菜肴正是功德林的素食。萧伯纳对功德林的素食制作技艺赞不绝口，称其为“素菜之王”。

本文选自《餐饮世界》