一盏佛跳墙，百年永流传——郭克赐

在中国八大菜系中，闽菜尤擅调汤且以烹制海鲜见长，而作为集闽菜精华于一身的“佛跳墙”，几乎从诞生之日起就稳坐闽菜系的头把交椅，更是接待过诸如西哈努克亲王、美国里根总统和英女王等国家元首，成为国宴中的头牌菜品。

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▲“佛跳墙”制作技艺第三代传承人  郭克赐

早在2008年，“聚春园佛跳墙制作技艺”便正式入选国家非物质文化遗产，以一己之力掀起热潮，带动整个菜系发展和壮大的“佛跳墙”，如何经历过165余年的岁月却历久弥新？“佛跳墙”第三代传承人郭克赐先生娓娓道来，向我们讲述了“佛跳墙”前世今生的故事。

传下来走出去，百年滋味百年传承

郭克赐先生的祖父郭则贤，13岁就到聚春园学艺。因伶俐又肯吃苦，得到创始人郑春发的亲传和认可，成为聚春园的主厨大师。 抗日战争胜利后聚春园重建，股东之一强先生亲赴郭则贤家乡，以赤诚之心力邀这位在战争期间归隐的大师重新出山，再次执掌聚春园。归来的郭则贤继续将闽菜进行发扬，并培养出了荣获新中国首批“全国最佳厨师”的强氏兄弟等数位名厨。到了18岁，郭克赐也开始跟随祖父学习厨艺，学厨辛苦，这条艰难的道路也曾让他心生退却，险些放弃，然而祖父辉煌的历程，精湛的厨艺、徒弟们的成就都让郭克赐不忍放弃对于闽菜和百年佛跳墙的传承，于是坚定执著地潜下心来，跟随祖父钻研学习，终成大器。大概就是那个时候起，从下决心继续学艺，到在聚春园煨制出象征出徒的第一坛佛跳墙，传扬闽菜文化的种子在郭克赐心里悄悄生根发芽了。1996年，立志继续发扬闽菜的郭克赐放弃了已经在国内取得的一些成绩，选择到美国开拓发展。从打工到主厨最后成立私房菜馆，历经一番拼搏，郭克赐终于实现了将正宗闽菜推广到海外的梦想，打破了纽约中餐粤菜一枝独秀的局面。地道的佛跳墙在大洋彼岸也受到食客的欢迎和赞美，而郭克赐让无数外国友人了解到了更博大精深的中餐文化，自己也成了纽约市赫赫有名的“闽菜郭”。

坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来

清朝光绪年间，新任福建布政使的周莲走马上任。福州当地钱庄老板设家宴款待，老板内眷亲自掌勺，烹制了一道来自于其家乡绍兴的独特菜肴——以鸡、鸭、羊肉、菌菇等20余种食材为原料，辅以多种香料，还要在高汤和绍兴酒中煨制十几个小时才算功成。此佳肴上宴，开坛后香飘四溢闻之欲醉，周莲尝后更是赞不绝口，宴会后还吩咐自己当时的府厨郑春发亲自到钱庄老板家求教学习这道菜的做法。擅长专研的郑春发在学习之后并没有止步不前，而是在后续的实践中不断调整尝试，逐步用海参、鱼翅、鲍鱼等名贵海鲜食材代替换了一些过于油腻的肉类，风味更胜之前。后来辞去府厨的郑春发，在当地开设聚春园菜馆，以此佳肴名动当地，文人墨客慕名而去，觥筹间诗兴大起，吟诵出：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”的诗句来表达那种醇厚醉人的美妙感受，似乎连佛陀也会在那样的美味中牵动凡心，越墙而来大快朵颐。因着这两句诗，“佛跳墙”这个名字便正式诞生并沿用至今。

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闽地物产丰富，在食材范围的选择上有着得天独厚的优势，集大成于一身的“佛跳墙”，在选材上就有堪称奢华的资本。佛跳墙以海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、火腿、羊肘、蹄筋、鸡肫、鸭肫等近20种食材为主料，以花菇、绍酒、冰糖、桂皮、姜片等为辅料煨制而成，但看起来只是食材罗列而成的佛跳墙之所以能成为闽菜中的“老大”，靠的绝不仅仅是用料的名贵，其在烹饪技艺上及食材处理上，对于任何一名厨师来说都是很大的考验。 每种食材如何清洗、怎样泡发、用什么样的水都有不同的要求。煨制而成的佛跳墙绝不是一锅炖，为了锁住最终的营养和口感，每一种食材几乎都需要先经过单独的烹制，用各自适合的方式进行初步料理最后再融合到一起。融合煨制的顺序也十分讲究，何时码放何种食材、加什么样的高汤、改什么样的火等等，都会对最后的品质有着奇妙又直接的影响。不同的食材之间既独立又统一，保留各自风味的同时还能融入进其他食材的滋味之中，整个过程中，每个步骤和细节都仿佛是一个个的音符，却在大师的创意和灵感下重新排列，谱出动人的乐章。

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在十几个小时的煨制过程中，佛跳墙几乎没有香气外溢，而是在文火的撩拨下牢牢地收住了所有企图逃窜的滋材几乎都需要先经过单独的烹制，用各自适合的方式进行初步料理最后再融合到一起。融合煨制的顺序也十分讲究，何时码放何种食材、加什么样的高汤、改什么样的火等等，都会对最后的品质有着奇妙又直接的影响。不同的食材之间既独立又统一，保留各自风味的同时还能融入进其他食材的滋味之中，整个过程中，每个步骤和细节都仿佛是一个个的音符，却在大师的创意和灵感下重新排列，谱出动人的乐章。

本文选自《餐饮世界》2017年12月刊