他一直在努力地证明，川菜其实70%是不辣的！

从业40年，邓华东继承着最正统的川菜——荣字派川菜，并立志要把传统川菜发扬光大。作为闯入上海的川菜大厨，他做着最正统川菜，却一直被食客质疑不正宗……

邓华东

川菜荣字派传人

川菜大师陈廷新弟子

川菜泰斗孔道生的嫡传徒孙

70年代，邓华东去到成都一家餐饮公司做厨师。那是一家大众饭店，讲究急火短炒、一锅成菜。外面叫菜，厨师抓一把主料，再左一把右一把配好配料、调料，然后热锅，旺油，热腾腾地一把丢进锅里，瞬间香气扑鼻，这种菜随意性强，但是香。

而邓华东在这家餐厅里，做过几乎所有的岗位，煮过饭、砍过猪头、帮师傅磨过刀，打杂、砧板、炉灶、汤锅都做过，打下了自己学厨的童子功，也吃了不少苦头。

单举磨刀为例，他帮师傅磨刀，磨好的刀锋要在一条线上，要青口，如果刀锋上看到白线就要被师傅骂，因为那说明中间的钢板磨凹下去了；做砧板斩肉，斩到手都酸了。

“问师傅算不算好，不叫停就是没有好。”

然而这严厉要求的背后，是师傅对他的一种磨炼。斩肉，第一是练习技能，第二是磨炼耐心，第三个最关键，锻炼手腕。

邓华东介绍道：“正确的方法是刀下去要平，否则肉斩不均匀，还要注意距离，每一根肉丝出来都要均匀一致。”

童子功就这么一刀刀扎扎实实打下，不能偷懒，也没有捷径。

80年代初，邓华东到成都餐厅受训。成都餐厅是当时成都最高级的饭店，做的是高档宴席，接待的都是外宾。

在成都餐厅里，有许多“荣乐园”出身的大厨。荣乐园继承川菜传统，汲取南北菜优点，及成都诸家之长，奠定了现代川菜基础，成为主流派系，“川味正宗即在荣乐园”传遍成都。

这里培养出大批川菜大师，其中就包括邓华东的师爷——川菜泰斗孔道生。解放前，这派川菜被统称为“南堂”，也就是川菜中的高级宴会菜。

说起南堂川菜，得从四川的历史说起。

清初，湖广填川，成都涌入大量外省移民，文化上融合南北，川菜也因其精良的选料、食材、切配、烹饪技艺等自成体系，成为四大菜系之一。到清末，已更加完善，发扬光大。彼时，北方的满族人在成都开办一些高级馆子，专门承办达官贵人们的私人宴席，被称为“包席会馆”；同时期，在成都的江浙人士也开设了这类宴席，就被称为“南堂”。

这些高级宴席的菜式，在宫廷菜的基础上兼容并蓄，吸收并改良创新了江浙菜、满汉全席、成都街边小吃等菜肴的特点，逐步形成了自己的体系，到了蓝光鉴开办“荣乐园”时发扬光大。

荣乐园做的传统川菜精致、讲究、多变，被同行们称之为“荣字派”。当他们在成都饭店时，也带去了最正统的川菜。

而邓华东，就是在这样的后厨里，一边做着小工，一边拜孔道生的得意弟子——川菜大师陈廷新为师，在每一道传统菜里汲取着川菜知识，逐渐成才。

1988年，邓华东去到上海，第一个落脚点是刚开业的希尔顿，这是个贵得让他自己都不敢相信的地方：“一根春卷卖8块，我在成都餐饮公司的时候，一个月工资也才几十块。不过在上海还真卖得动，生意也不错。”

这让他坚信：在上海，好出品是有市场的，而他做的传统川菜，正是最好的出品。

两年后，邓华东离开了希尔顿，去到北京长城饭店和首都宾馆历练。随后，他又把传统川菜带去了印度尼西亚。

1994年，刚从印尼回国的邓华东再次闯入上海。在积累了足够多的经验后，他选择了开一家传统川菜馆。

当时，在上海多为本帮菜和江浙菜馆，很少能看到川菜的身影，而食客也大多不嗜辣。

传统川菜的百菜百味，正好为当地带来了新鲜的味道，邓华东的川菜馆因而吸引了很多食客光临。

然而，随着时代的发展，越来越多的川菜馆开在上海，推出的却多为麻辣味型的菜式。面对遍地都是麻辣味的川菜，久而久之，导致很多人对于川菜的印象就是“麻辣”，而年轻一代的食客，更是开始质疑邓华东的传统川菜：“你的川菜怎么大多都是鲜、甜口的，麻辣菜这么少？肯定是改良过吧！”

同样被质疑的还有鸡豆花、肝膏汤、开水白菜等，大部份食客一看菜单就会吓一跳：“哪有一道白菜卖这么贵的？川菜不是都很便宜吗？你看看人家川菜馆！”

刚开始邓华东还会与食客争辩：“什么？川菜就是草根菜？川菜就是麻、辣？川菜就那么低档？川菜馆是个老板就能开？”

“正统川菜，其实70%都不放辣椒的！”邓华东拿出老菜谱，一页页翻着，一页页解释道。

可争辩和解释的结果是没人相信，因为在大众的认知里，川菜就是又麻又辣的百姓菜。

奈何，在市场和传统的鸿沟前，邓华东只能选择妥协，他把菜单更新成可批量制作、又不失传统的川菜，“得先活下去。”

不过，每座城市，除了大众食客，依然会有懂吃、会吃的饕客找上门，邓华东也终于迎来了实现理想的曙光。

为了发扬传统川菜，邓华东在外滩重新开店——邓记食园，而且做的都是精品正统川菜。

邓记食园开张后，并没有迎来想象中的门庭若市，很多人路过也就路过了，不过邓华东也不再像以前一样，向觉得价格过高的食客解释，什么才是正宗川菜。

他选择逆市场趋势而行。

转机出现在2014年，回头客带着一位知名的美食家老波头去到他的店，点了各样菜肴品尝，其中，就有一道名为“肝膏汤”的传统菜。

正是这道仅能在书上看到、近乎失传的川菜，让这位美食家惊叹不已，因为这正好印证了他两个月前发表的文章《川菜平反论》里的观点——川菜里只有30%是麻辣味型的，70%都是不辣的。

此文一针见血地指出了川菜的高、大、上，为邓记食园引来越来越多的饕客，而邓华东的名声，也一轮轮地高涨起来。

△肝膏汤

再后来，邓华东乘胜推出了私人定制的宴席。其实做私人订制纯属个人兴趣，为的就是想让真正热爱川菜的人知道“川菜不止是麻辣，也有高级菜”，保持和发扬川菜传统，为川菜正名。

所以，他会按照传统来特别制作一席菜肴。比如说热菜中绝不可以有两道重复的食材，就算客人一再要求，他也不会答应，情愿不接这档生意，为的就是“正宗”二字。

果然，一经推出，预约的人排到了半年后。

至此，原本将要一败涂地的传统匠心烹饪，凭着邓师傅的坚持不懈，终于反败为胜，赢了市场，赢得食客。

当问及什么才是正统川菜时，邓华东介绍道：“正统川菜就是一菜一格，百菜百味。川菜里共有二十四种味型，普罗大众只知川菜麻辣，却不知麻辣只是川菜众多味型中的一种，根本不能完全代表川菜。”

“川菜讲究的是‘急火短炒，一锅成菜’，看川菜馆子好不好就要看炒菜，有多少菜是炒出来的。现在许多馆子都是麻辣一锅端，一盆汤、一盆油、一盆水，配菜来来回回也就是肉片、藕片、土豆片、金针菇，百菜百味变成百菜一味了，只剩麻辣。”

邓华东说：“现代川菜的形成里面有很多移民文化，如‘湖广填四川’带来的饮食文化、满清入关后带来的满族文化、江浙人到四川经商带来的南堂文化等等，其实传统川菜是博采众长的。”

所以，没有懂川菜的食客，就不可能有真正的川菜；而没有地道的川菜，又不可能培养出懂行的食客。

下面，就为大家介绍一下，什么才是真正的川菜。

【邓华东出品】

九色攒盒

首先是凉菜——九色攒盒，这盒用漆器装盘的凉菜有九个小盒、九道凉菜、九种颜色，以及九种味型。

其中，荤菜占5种，有蒜泥味型的蒜泥白肉，陈皮味型的陈皮牛肉，怪味味型的棒棒鸡丝，五香味型的骨酥鲫鱼，红油味型的红油兔丁。

素菜占4种，有糖醋味型的糖醋雪卷，白油味型的天府皮蛋，姜汁味型的姜汁秋葵，以及咸鲜味型的金钩玉簪。

光是这个九色攒盒，就很好地诠释了，什么叫真正的百菜百味。

雪花鸡淖

雪花鸡淖（nao），做法是将鸡胸肉用刀背不断敲击成泥状，再加入蛋清、高汤和生粉打匀，然后用猪油炒散成雪花状，是南堂川菜中“吃鸡不见鸡”的代表菜式。

这道菜入口轻柔嫩滑，真如吃下一口雪花，品尝的是厨师的手艺和菜肴的意境：看似简单，但每一步都考验厨师的技术。

鸡胸肉去掉表面筋膜后，得用刀背慢慢敲松，去除肉中细小的筋，确保最后成菜毫无颗粒物。将蛋清打入鸡茸中也讲究技术，多少肉搭配多少蛋清，怎么个打法，然后再加高汤和生粉，要做到炒完之后不吐水不吐油，否则就是失败。

开水白菜

开水白菜，是道川菜名菜。汤色要浅如茶色，汤的表面不能有油珠，看起来如开水一般。这汤是用鸡、鸭、火腿加料酒一起熬制出来的，为了让汤色如开水一样清澈，必须要用肉类不断扫汤，最后一遍用的还得是鸡胸肉。

白菜的处理也至关紧要，白水煮一次之后，要用高汤不断地浇在白菜上，这样反复几次，菜味被去除，白菜漂亮的颜色也保持了，同时白菜的鲜味能与汤水完美地融合在一起；真的是浑然天成，入口美极。

龙眼甜烧白

甜烧白是道家常川菜，在两片五花肉中夹上豆沙，与糯米饭同蒸。南堂川菜将这道菜升级，用五花肉将豆沙卷起，与糯米饭一起蒸制，形成了中间的龙眼状。然后表面撒糖或勾一层玻璃糖芡，就成了龙眼甜烧白，吃起来丰腴酥软、鲜香甜糯。

芙蓉鸡片

芙蓉鸡片，可不是街边小店做的、把鸡胸片片，下蛋清腌了，炒出一盘了事的菜，正宗的芙蓉鸡片是“吃鸡不见鸡”的代表菜。

将鸡胸肉二两五钱去筋，捶至极茸，盛入碗内，加精盐五分、肉汤二两解散，再加鸡蛋清四个、湿淀粉二两、肉汤三两搅成浓糊状。

另外，火腿、冬笋切成一寸长、五分宽的薄片。

然后锅内下猪油两斤，猛火烧至三成热。将锅向外倾斜，用手勺舀鸡糊约八钱，顺高的那侧锅边倒入锅内。手法讲究稳中求快，一下锅，速将锅向里倾斜，使油没过鸡糊形成鸡片。再用铲顺锅边轻轻铲动，待鸡片离锅时铲起，如法逐一制完，将鸡片放在肉汤内漂去油质。

这个过程，名曰“冲”。照邓华东的说法，此法胜在迅速，一般教科书中也只记载“冲”，而忽略另一种“摊”法。所谓“摊”，就是按蛋皮制法，慢慢摊出来，形状好看，不像“冲”那么油腻。

接着，将锅内余油倒出，下清汤、火腿片、冬笋片、精盐、胡椒粉烧沸，放入沥干的鸡片和豌豆苗烩匀，勾芡，淋鸡油即成。

近况

去年，邓华东的邓记食园，一连斩获数个餐厅大奖，并成为诸多资深食客心目中的 “不是米其林，却胜似米其林”的传统川菜馆。

眼看着理想正在一步步实现，传统川菜也将被更多食客所认识，邓华东开始有点喜出望外。可是好景不长，在上海米其林榜单公布不久后，由于无法协调租赁关系，邓记食园被迫关店。

不过，邓华东并没有放弃，他选择在香港重新开店，而且他表示，只要有合适的机会和地点，也会在内地重新开店。

 “我会继续开店，坚持把传统川菜做下去。”邓华东说。

在成为匠心厨师的路上，虽然依旧遍地荆棘，可邓华东为正名川菜的努力并没有白费，在上海乃至全国，仍然有不少食客翘首以盼着他的传统川菜。

而他的匠心精神、追逐梦想的不妥协，也值得我们每一位厨师学习。

作者 | _司马

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