【蟛蜞】一种常见的小蟹和一种将近失传的技艺

与个头大且鲜甜的蟹相比，两个指头般大小的蟛蜞，有一股浓郁的河鲜味道，在南方水乡，人们最喜欢用蟛蜞做粥。在广东江门赤坎，至今还保留着一种用蟛蜞制作的咸酱，称为“蟛蜞酱”，在市面上难得一见。今天就为大家介绍一下蟛蜞以及将近失传的蟛蜞酱，请往下看。

蟛蜞小档案

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蟛蜞，属于螃蟹这个庞大家族中的其中一员，属于淡水产小型蟹类，又名磨蜞、螃蜞，其头胸甲略呈方形，体宽3-4厘米。不过，比起诸如大闸蟹、黄油蟹这些身娇肉贵的蟹中贵族来说，它仅仅是蟹族中的“贱民”。在水网纵横的南方水乡，河道旁、泥堤边、稻田旁的田基，少不了蟛蜞的踪影。

蟛蜞继承蟹族之“水上清道夫”这一光荣角色，专以水中腐烂之物为食，且繁殖力惊人。水陆两栖的蟛蜞，喜欢在河堤、田埂上打洞安居，所以，对河堤的危害不浅。并且，它喜欢噬咬禾苗嫩叶，成为稻田一害。如今，环境变了，尤其是水稻田的减少，那随手可抓二三十只蟛蜞的时代已经远去。

蟛蜞秋冬季节成熟，被捕来制成蟛蜞酥、蟛蜞酱。也有被小孩钓来玩的，用绳缚着放于地上，蟛蜞嘴中便冒出白色泡沫，好像锅中煮饭，因此，小孩嘴里唱道：“蟛蜞煮饭给囝吃，囝去街中做乞食……”过去福州内河岸边都有蟛蜞，钓蟛蜞是当年小孩的一大乐趣。

主要分布

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分布辽东半岛、江苏、福建、台湾、广东、浙江沿海等地。

蟛蜞的烹饪

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蟛蜞秋冬季节成熟，被捕来制成蟛蜞酥、蟛蜞酱。把蟛蜞洗净剁碎，加食盐、砂糖、红酒糟、高粱酒等调料，腌制数日即成蟛蜞酥。蟛蜞酥贵在酥，据说加入高粱酒犹酥、犹香。蟛蜞酱的用料与蟛蜞酥同，制作方法不同的是，剁碎后要放入石磨中磨，一磨就成酱了。蟛蜞酱则作为佐料，用来蘸油炸的鲜鱼，比酱油、虾油味更荤。

在开平赤坎，听闻乡间还是喜欢以蟛蜞入菜，而且将蟛蜞制作成传说中的“蟛蜞酱”。说起蟛蜞酱，非老饕或困难年代的水乡民众才会知道。“蟛蜞酱”乃是一种地道民间调味料，水乡人也称之为“咸扒”、“咸水渣”。曾几何时，是水乡一带的人都会自己制作的食物。但时至今日，对新一代的人来说，蟛蜞酱让大家感到陌生，不仅家庭制作咸扒酱的已少之又少，在市场上此酱料也鲜有见卖，偶尔能在某些有“老厨师”坐镇的酒楼，才能有机会吃到诸如蟛蜞酱炒通菜、蟛蜞酱蒸猪肉这些菜式，而蟛蜞酱的制作工艺也面临失传的境地。

淡水蟛蜞才做酱

开平赤坎，是目前为数极少的还留传自制蟛蜞酱的地方。制作蟛蜞酱一定是用淡水河滩、池塘边的“蟛蜞”，而不能用咸水海边的小蟹。虽然，海边的小蟹和蟛蜞模样差不多，但它不是蟛蜞，用当地的讲法，叫“沙鯭”，因为有沙，而且味道咸，是不能做酱的。只有那些淡水河道生长的蟛蜞，才能制作成蟛蜞酱。

将近失传的土调料

蟛蜞酱的制作工艺一般是由父辈们一代代留传下来的，蟛蜞酱的制作工艺很繁复，时间又长，所以愿意再去炮制这样传统的乡村食物的人自然越来越少。但蟛蜞酱毕竟是一种很有地方特色的酱料，现在，只有为数极少的一些老人还在继承这一制作工艺。如今人工所生产的酱料，只供应给某些星级酒店使用，基本不在市面上销售。

蟛蜞菜式

蟛蜞酱有很多吃法，最原生态的要数蟛蜞酱炒菜了。例如炒通菜、豆角、瓜类等。把油烧得滚热，先放蟛蜞酱爆一下，特有的香味就散发开来，再把蔬菜倒进炒匀，再加点糖吊味就可以了。咸鲜与青蔬的搭配，色、香、味均一流。用蟛蜞酱蒸猪肉，尤其是蒸透明的半肥瘦猪肉，这猪肉蒸过后，夹带着浓郁的咸香味道，是拌饭的最佳拍档。

蟛蜞酱蒸五花腩肉

蟛蜞酱

上佳的蟛蜞酱呈乌黑色，十分粘稠，味道浓郁咸香而不带腥味，十分惹味，滑而无微砂感，是上等的酱料。行家都知道发酵3天的蟛蜞酱味道最鲜，而发酵一两个星期的蟛蜞酱味道会浓郁点，但鲜味稍低。

制作蟛蜞酱，要先准备3种材料：糯米，蟛蜞，粗盐。首先，准备一口大锅，放入糯米，然后用柴火炒焦。接着，将蟛蜞洗净，斩掉蟛蜞嘴(因为此地方最腥)，将蟛蜞放入大竹筛中，用木杵把蟛蜞捣烂，烂碎的蟛蜞逐渐成为浆状水状，然后慢慢滴到糯米上。最后竹筛上只剩下那些捣不烂的蟛蜞壳。这个过程不能加水，否则酱会变坏。研磨后，以1斤蟛蜞配4两盐的比例，加入糯米中搅拌均匀，这时便可把蟛蜞酱入埕，密封，放在有阳光的地方暴晒一两天，让它慢慢发酵便可。

腌渍蟛蜞

蟛蜞粥