【鱼翅】没落的珍馐食材

古人称鲨鱼为鲛鱼、鱼昔 ，亦写作沙鱼，另有海狼、吞船、吞山之别号。但人们最早加工出的鲨鱼制品只是鱼皮和鱼唇。其实，我国加工鱼翅的历史并不长，从明朝开始，人们才发现鲨鱼鳍。

鱼翅为古代八珍之一，八珍虽有好几个版本，但鱼翅总能占据一席，可见其在林林总总大美食中有巩固的地位。最早食用鱼翅的人是渔民，渔民出售鲨鱼后，将鱼鳍留下自己食用，鱼商发现有利可图，收为商品出售，鱼翅才渐渐出现于宴席上，下面就带您一起进一步了解鱼翅。

鲨鱼属软骨鱼类，鳍骨形似粗大的粉丝。从现代营养学的角度看，鱼翅（即软骨）并不含有任何人体容易缺乏或高价值的营养。

鱼翅之所以能食用，是因为鲨鱼的鳍含有一种形如粉丝状的翅筋，其中含80%左右的蛋白质，还含有脂肪、糖类及其他矿物质。鱼翅是比较珍贵的烹调原料，但营养价值不十分高，因鱼翅所含的蛋白质缺少一种必需的氨基酸(色氨酸)，是一种不完全蛋白质。

鱼翅的分类

1、鱼翅的出产地较广，种类繁多，不过从涨发后的形状看，却可以简单地分为排翅和散翅两大类。

（1）排翅

又称鲍翅、裙翅或群翅，由五羊片、青片、牙拣翅等涨发而成，并且在涨发时采取保形方法，使翅针通过柔软的骨膜连在一起。发好的排翅呈扇形梳状，形状完整，美观大方，是制作鱼翅菜肴的首选原料。

（2）散翅

是用较薄小的鱼翅涨发而成的，翅针根根分离呈粉丝状。因为散翅名称不宜出现在喜庆场合或婚宴上，所以在菜名中有时也以生翅相称。排翅和散翅涨发好以后，都应当先煨制入味方可用于制作菜肴。

排翅的翅针一般较粗大且骨膜肥厚，所以要用特制的浓汤长时间煨制才能入味，而散翅只需用上汤稍加煨制即可。它们在菜式的搭配和造型方面也有所不同。

2、按鲨鱼鳍所生长部位可分为背鳍、胸鳍、臀鳍、尾鳍。

（1）脊翅（背鳍）

脊翅取自鲨鱼的背鳍，多是三角形与勾翅一样两面颜色相近，脊翅翅针较短，多作鲍翅用；

（2）勾翅（尾鳍）

勾翅取自鲨鱼的尾鳍，全鳍无骨，故加工后成数最高，翅针粗长，价钱亦最贵，多作散翅用；

（3）翅片（胸鳍）

翅片多呈长形，两面颜色不同，即为阴阳色；

3、按颜色分，有黄、白、灰、青、黑、混(黄白色)等六种，其中以黄、白、灰三色较优。

4、鱼翅由于产地和焙制方法不一，又有淡水翅咸水翅之分。

鱼翅的制作过程

鱼翅是鲨鱼的鳍经干制而成，以背鳍制成的叫脊翅、背翅或劈刀翅，翅多肉少；以胸鳍制成的叫翼翅或上青翅，翅少肉多；以尾鳍制成的称尾翅、勾尖或尾勾；以臀鳍制成的称荷包翅、翅根。胸鳍和臀鳍肉最多、翅最少。

淡水翅是用日光晒干，或用石灰水浸渍而成；咸水翅用盐水浸渍。鱼翅还可按形态完整与否分类。涨发后成为整只翅的称为排翅，为上品；涨发后散开成一条一条的叫散翅。

鱼翅的主要产地

鱼翅主要产于我国沿海的广东、福建、台湾、浙江、山东等省及南海诸岛。日本、美国、印尼、越南、泰国等地均产。

中南美洲的鱼翅翅针软滑粗壮，乃鲍翅之冠。 国内只有少数类似于同仁堂这样的大品牌才能够买到，而且价格实惠。

真假鱼翅的辨别

许多人非常喜欢吃鱼翅，所谓鱼翅，就是鲨鱼鳍中的细丝状软骨，是用鲨鱼的鳍加工而成的一种海产珍品。在这里要提醒大家一下，有些餐馆的鱼翅是明胶制作的合成鱼翅。真假鱼翅的分辨方法其实不难。

真鱼翅的特点有三：

第一，鱼翅在泡发前是白色的，做成熟食则成晶莹剔透的半透明状或者接近全透明状，形态十分饱满；

第二，鱼翅含有丰富的胶原蛋白，口感韧度好；

第三，真正的鱼翅是鲨鱼的鱼鳍中细丝状的软骨，而鱼鳍的成末端形态，也就是说，真正的鱼翅应该有一端稍显圆粗，另一端则是渐细的针状，翅针之间有翅肉相连。

假鱼翅的特点也有三：

第一，合成鱼翅的颜色是金黄色，即使是泡发后做熟，也依然会呈现淡黄色或者黄褐色；

第二，人工合成的鱼翅大多十分韧；

第三，人工合成的鱼翅都是人为切出来的长短，不仅没有翅肉，两端也都是一般粗细的切面。

文化习俗

吃鱼翅是一种亚洲特有的文化现象。由于中国地处温带冬季寒冷，旱涝天灾频发，内陆地区距海洋比较遥远，故食品保存技术十分发达，干燥是其中最重要的方法。其中鱼翅的炮制和烹调工艺十分复杂而专业，几乎不容业余者染指，这为鱼翅羹的高昂价格提供了理由。

现在全球每年捕杀一亿条鲨鱼，鲨鱼繁殖缓慢。如果继续大量捕杀下去，只会使鲨鱼绝种，破坏海洋生态链。而且鲨鱼身处海洋生物链顶层，生平吃了很多其他鱼类，体内积聚不少水银和重金属，故鱼翅含水银，不宜多吃。消费者消费鱼翅的心理动机主要是“为了显示个人的品位或身份”、“高档次的鱼翅能给个人的事业或健康带来帮助”。

营养价值

专家表示，目前还没有确切的科学根据证明鱼翅对健康有效。鱼翅汤的美味主要来自它的配料，而不是鱼翅本身。

“对于鱼翅的价值，一直争议比较大，中医认为鱼翅还是有些作用的，例如有证据证实，吃鱼翅可防癌症，但实际上一年吃个三五次也起不了作用。”

鱼翅之所以和熊掌、燕窝等被誉为山珍海味，主要还是“物以稀为贵”引起的，从性价比来看，远远不成比例，没有那么大的价值。

从含有蛋白质来说，鱼翅中的蛋白质质量比不过鸡蛋和肉类，它含有的是不完全蛋白；而从不饱和脂肪来说，鱼翅和普通海鱼一样，并没有什么特殊的价值，所以鱼翅终将会在餐桌上消失，为了海洋环境的生态平衡，我们应该从自己做起，拒绝鱼翅，保护环境。

鱼翅创新菜式

酥皮鱼翅帝王蟹盖

材料：

主料：小帝王蟹盖1个，帝王蟹肉30克（蟹腿拆肉），发好鱼翅75克，蟹黄10克（母闸蟹）。

副料：酥皮1张，蛋青30克，蛋黄10克，米饭球两个，沙拉菜松球1个。

调料：盐6克，砂糖2克，味精5克，上汤30克，生粉6克。

制作：

1、蛋清加水（比例1：0.8），调味打匀，倒入蟹壳内三分之一，入蒸柜蒸制5分钟至成熟，取出待用；

2、平底锅内下入鸡油烧热，下入鱼翅、蟹黄、蟹肉炒香，加入上汤调味，炒匀后勾薄芡，倒入蟹壳内；

3、酥皮封口，面刷蛋黄，入面火220度、底火200度的烤箱内烤制4分钟至酥皮鼓起、色泽金黄，取出装盘；

4、盘内装入米饭球、沙拉菜松球点缀即可上桌。

红烧大排翅

材料：

主料：发好大排翅一梳

配料：菜胆、火腿片、银牙、高汤、胡椒粉、麻油少许

做法：

老鸡、火腿、上汤、猪皮、元贝、绍酒等用明火煲制3--5小时后，再放入排翅，加调料焖炖几分钟后，捞出置于盘子上，勾芡、包尾油、浇在鱼翅上即可上席。

特点 :

原汁原味、味道鲜美、郁而不腻

白扒鱼翅

材料：

主料：发好排翅250克

辅料：油菜心50克、小葱25克

调料：食盐3克、味精2克、姜25克、淀粉8克、黄酒25克、鸡油15克、猪油30克

做法：

1、将净母鸡肉500克、肥鸭肉750克、猪肘肉250克洗净剁成小块，放入开水锅内焯过捞出，洗净血沫待用。

2、炒锅内加入清汤、精盐少许、黄酒10克、水发鱼翅，烧开后捞出沥净水份。

3、再把洗净的油菜心汆过捞出。

4、将鱼翅用清水洗净，排列整齐，码在大碗的底层。

5、上面放上鸡块、鸭块、猪肘肉块和葱、姜片各10克、精盐少许、黄酒10克，倒入清汤上笼蒸烂，取出捡去鸡块、鸭块、猪肘肉块、葱、姜后待用。

6、炒锅内放熟猪油，用中火烧至六成热时，放入葱、姜片各15克，炸出香味。

7、捞出葱姜不要，再加精盐6克、奶汤250毫升、黄酒5克，放入鱼翅(翅面朝下)、油菜心，烧制。

8、待烧开后撇去浮沫，改用微火煨扒，待汤汁剩1/3 时，放湿淀粉勾芡，至汤成浓汁时，放味精、淋鸡油，大翻勺装盘即成。

鸿运鱼翅羹

材料：

主料：水发散翅500g

配料：蟹黄100g

调料：姜汁25g，料酒50g，上汤1250g，精盐5g，味精2g，鸡粉2g，生粉50g，胡椒粉1/4g

做法：

1、水发散翅加姜汁、料酒焯水滚透，捞出待用。

2、蟹黄碾至细碎待用。

3、锅中放上汤，放入滤干水份的鱼翅，加精盐、味精、鸡粉、料酒调味，试味后勾芡，蟹黄最后倒入，稍用手勺搅拌，撒胡椒粉即好。

操作要求：

蟹黄碾的越细越好，放下后不要再用火，否则膏粒发硬。