【鳊鱼】水乡多美味，长江常见的淡水鱼之一

水乡多美味，鳊鱼就是其中一种。鳊鱼是三角鲂、团头鲂（武昌鱼）的统称，也就是鳊鱼并非就是武昌鱼。武昌鱼是鳊鱼的一种，正宗武昌鱼只有13根半鱼刺，13根鱼刺的鱼叫鳊鱼，只有13根半鱼刺的鱼才是武昌鱼。估计这个奇怪的特点也只有湖北鄂州人才知道，武昌鱼的故乡就是鄂州。

鳊鱼小档案

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鳊鱼，学名鳊，亦称长身鳊、鳊花、油鳊；古名槎头鳊，缩项鳊。在中国，鳊鱼也为三角鲂、团头鲂（武昌鱼）的统称。因其肉质嫩滑，味道鲜美，是中国主要淡水养殖鱼类之一，主要分布于中国长江中、下游附属中型湖泊。肉质嫩滑，味道鲜美，是中国主要淡水养殖鱼类之一。武昌鱼主产于长江中下游，以湖北为最多，多产在5～8月。武昌鱼体扁侧，呈长棱形，背隆起明显，头小、口小十分容易辨认。肉质细嫩肥美，小鱼刺多，大鱼刺少。

营养功效

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鳊鱼具有补虚，益脾，养血，祛风，健胃之功效，可以预防贫血症、低血糖、高血压和动脉血管硬化等疾病。

一般人都可食用，适宜贫血，体虚，营养不良，不思饮食之人食用；

《食疗本草》等文献中有记载：患疳痢者不得食。《食疗本草》：鲂鱼，凋胃气，利五脏，和芥子酱食之，能助肺气，去胃风，消谷。作鲒食之，助脾气，令人能食，作羹膳食宜人，功与鲫同。凡患有慢性痢疾之人忌食。

鳊鱼营养丰富，肉鲜美，质鲜嫩而含脂量高，内脏含脂量更大。每一百克含蛋白质21.0毫克，脂肪6.9-8.0克，热量92千卡，钙120毫克，磷165毫克，铁1.1毫克。

如何挑选鳊鱼

新鲜的鳊鱼的眼球饱满凸出，角膜透明清亮，富有弹性。鳃丝清晰呈鲜红色，黏液透明。鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密，不易脱落。肌肉坚实有弹性。

鳊鱼的储存方法

洗净擦干后，于冰箱冷藏保存，1-2天内需食用完毕；如果于冰箱冷冻保存，可长期放置，但冷冻过后建议红烧、糖醋等烹饪方式，不适宜再清蒸，且肉质与营养均大为下降。

鳊鱼的处理方法

鳊鱼适合红烧、清蒸；小鱼适宜制作酥鱼。其含蛋白质，而脂肪含量低，与火腿、香菇、冬笋共食是孕妇理想的进补菜肴。 

切鱼方法：鱼肉质细，纤维短，极易破碎，切鱼时应将鱼皮朝下，刀口斜入，最好顺着鱼刺，切起来更干净利落；鱼的表皮有一层黏液非常滑，所以切起来不太容易，若在切鱼时，将手放在盐水中浸泡一会儿，切起来就不会打滑了。

鳊鱼菜式欣赏

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竹香鳊鱼

鳊鱼豆腐汤

豉椒大鳊鱼

葱油鳊鱼

红烧鳊鱼

鳊鱼菜式介绍

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清蒸鳊鱼

材料：

主料：鲜活鳊鱼1条

辅料：姜丝、香葱、盐、蒸鱼豉油各适量

做法：

1、鳊鱼里外均匀抹上薄盐，稍腌15-20分钟。

2、放盘子里大火蒸8分钟，取出滗去汤汁。

3、蒸鱼豉油淋到鳊鱼上，撒葱丝或葱花。

4、坐锅热油，下姜丝爆香，将姜油和姜丝一并淋到鳊鱼上，听到香葱吱吱作响，香味腾起。

干煎鲳鳊鱼

材料：

主料：鲳鳊鱼2条

辅料：洋葱小半个，姜若干，盐、胡椒粉、米酒各适量

做法： 

1、鲳鳊鱼洗干净后，身体上画菱形的花刀，然后鱼身上抹盐，米酒，胡椒粉腌制15分钟，盐稍微放多点。

2、洋葱切条，生姜切片。

3、热锅，倒入比平时炒菜多一倍的油，先把洋葱和生姜煸香。

4、然后把鱼擦干，放入鱼下去煎，小火，一面煎到焦黄再翻。

5、两面都焦黄后起锅即可。

红烧鲳鳊鱼

材料：

主料：鲳鳊鱼1条

辅料：姜葱适量，老抽一勺，料酒一大勺，盐少许，糖两勺

做法：  

1、剪去鱼鳍（这步骤可以不做），去掉内脏，鱼身切菱形刀纹。葱姜准备好。

2、油锅里倒油大火烧到手放油面8厘米高感受到烫的空气，撒一勺盐在锅底，再倒一点冷油，鱼身水擦干，放入油锅，这样处理煎鱼不沾，不掉皮。

3、煎片刻翻面，真的不沾对吧，鱼皮完整。放入葱姜一起煎。

4、煎到两面都变色了，加入料酒，老抽，水，糖和盐一起中火盖盖子炖煮，期间翻面。

5、到汤汁收稠，出锅。

6、撒一点葱丝，漂亮又喷香。

蒜香烤鳊鱼

材料：

主料：鳊鱼500克

辅料：盐10克，料酒20克，葱末25克，姜末8克，蒜泥20克，酱油25克，白糖17克，食用油60克

做法：  

1、鳊鱼一条约500左右，去鳞去内脏，处理干净。 

2、在两侧身上各片几道利于入味。

3、将调味料用手反复涂擦充分抹在鱼身内外，腌制约2小时。

4、烤盘上铺锡纸（哑光面朝上放食物）。 

5、将鱼连同腌料和汁水一起放入，淋上食用油60克。 

6、尾巴处可以用蔬菜或锡纸盖上以免烤焦。

7、放入已预热好的烤箱中层， 235℃烤制15-25分钟。 

8、出炉装盘，将烤剩的酱汁淋在鱼身上即可。

花雕熏鱼

材料：

主料：鳊鱼1条500克

辅料：花雕酒50ML，大葱2大段，姜1/4块，八角2个，花椒5克，玉米油，老抽1大勺，生抽2大勺，糖50克，水200ML

做法： 

1、大葱切斜段，姜切片待用。

2、将鱼垂直切成1厘米宽的鱼段，放在钢盆中加入1/2量的葱段、1/2量的姜片和生抽拌匀后腌制2小时左右。

3、锅入油，爆香余下的葱姜片。

4、加入水、老抽、糖、八角和花椒煮开后改小火熬成浓汁。

5、加入花雕酒调成味汁盛出待用。

6、锅入中量油烧六成热，用中火将腌制好的鱼段炸成表面呈金黄色。

7、捞出放在厨房用纸上吸去油分。

8、将炸好的鱼段入味汁中浸泡半天（至少2小时）即可捞出食用。

孔雀开屏鱼

材料：

主料：鳊鱼1条，午餐肉适量

辅料：姜、葱、枸杞、盐、胡椒粉、蒸鱼豉油、食用油各适量

做法： 

1、鱼去头尾，中间脊背切断，肚皮不断。

2、切好的鳊鱼和头尾，用姜丝，盐，胡椒粉，蒸鱼豉油和食用油腌渍十分钟。

3、火腿和姜片切菱形，准备做孔雀尾巴。葱姜切丝。

4、鱼切开的脊背，顺着自然的方向摆成花型，火腿和姜片插在间隔处。鱼头摆好，鱼尾切段摆在鱼头旁边。

5、开水上锅蒸7分钟，关火后不揭开锅盖焖四分钟。

6、倒掉蒸出来的汁水，淋上李锦记蒸鱼豉油。锅中烧热油淋在鱼身上即可。