【鱼胶】水中燕窝，远比黄金珍贵！

在我国南方沿海地区，渔民们有时捕了太多海鲜，为了方便保存，就会做成干货。因此在市场上会看到不少的海鲜干货铺，大大小小的透明包装，海鲜干货五花八门：鱼干、干贝、蚝豉、瑶柱等等，几乎没有沿海人民不能制成干货的海鲜。

这么多的海鲜干货，自然也有高中低档次之分。“鲍参翅肚”，算是较高档珍贵海鲜干货了，这其中的“肚”就是——鱼胶 。鱼胶一般都是装在袋子里或挂在墙上，呈黄色块状物，硬邦邦的样子，并不好看。

*鲍参翅肚，即鲍鱼、海参、鱼翅、鱼胶

鱼胶又叫花胶，鱼肚等。严格来说，是深海大型鱼的鱼鳔干制品。（鱼鳔俗称鱼泡，是鱼的辅助呼吸器官。）

不知道你们杀鱼的时候有没有注意过鱼鳔，呈白色球形。因为我们日常吃的鱼不大，鱼鳔也小，且腥味较重，估计很多人都是把直接把它扔掉。但鱼鳔又极富营养，人类怎么就这样轻易丢弃呢？聪明的我们想出将鱼鳔风干再食用的方式，从此，鱼鳔成了一类美味的“鱼副产品”。

小鱼的鱼鳔虽小，但海里大野生鱼的鱼鳔，有些比胳膊还粗大

用鱼鳔呼吸的硬骨鱼类不在少数，但这些鱼并不都能制成鱼胶。鱼胶中最具有代表性的鱼类当属石首鱼类和鳗鱼类 ，例如：大黄鱼、梅童鱼、白姑鱼、鮸鱼、鳗鱼等，也是寥寥数种。

父母说在他们小的时候，家里还会挂着一个个鱼胶。当时物质短缺，买不起特别好的营养补品，鱼胶便显得尤为珍贵，等到女儿或媳妇怀孕生产的时候，家里人生病需要补身子的时候，才舍得拿出来吃。

当时的鱼胶虽难得，但胜在海洋资源丰富，普通人家都还能吃到。制作鱼胶的鱼类本身就不多，如今海洋资源愈发的枯竭，捕鱼的难度也大。即使有幸捕捞到了适合的鱼类，还要求体积大，正所谓“十斤鱼一两胶” ，  吃上那么几两的鱼胶，也是花费了捕鱼人民大量心血啊。

现在市面上常见的鱼胶一般从几百元一斤到上千元一斤不等，至于那些名贵的鱼胶，上百万都不为过了。 

鱼胶能有多贵，看比黄金？

鱼胶中最为昂贵的非金钱鳘鱼胶  莫属了，价格堪比黄金，在潮汕地区的一家小干货店，曾以280万价钱卖出一斤多种的鱼胶。鱼胶已不仅仅是一味名贵食材，也可以当做一收藏艺术品。

金钱鳘鱼胶有小须金钱胶和大须金钱胶之分。

左为小须金钱胶形态，右为大须金钱胶形态

潮汕地区是鱼胶最大的集散地，这里几乎有所有鱼胶的品种，自然也少不了小须金钱胶。小须金钱胶 由金钱鳘（亦称黄唇鱼）的鱼鳔制成 。

黄唇鱼是我国特有的鱼种  ，喜欢生活在咸淡水交界的海域，主要分布在广东沿海与闽南渔场附近。近十来年，由于人们大量的捕捞，黄唇鱼数量急剧下降，在国内虽然还只是二级保护动物，但在2006年已被 IUCN列为“极危”物种 。

黄唇鱼 & 小须金钱胶

而大须金钱胶则是在地球的另一端——墨西哥海域，由麦氏托头石首鱼制成。

金钱鳘与麦氏托头石首鱼同属于石首鱼科最大型的海洋鱼类，并且它们干制而成的鱼胶都有两条“须”。这两条长长的“须”是金钱鳘鱼胶有别于其他鱼胶的重要标志，当然它们的外形纹路也是比较特别的，一般以金黄色，鲜艳有光泽和鼓状波纹为上品 。内行人辨别的比较清楚，而普通民众却鲜有了解。

金钱鳘鱼胶最为昂贵，蜘蛛胶  次之，接下来是的白花胶 、 北海鱼胶、赤嘴鱼胶  等都是不错的。蜘蛛胶胶种偏小，历年来见过最大的一个蜘蛛胶重4两2；白花胶是黄姑鱼的鱼鳔，纹路为“人”字纹或布纹，胶体具有一对法令线；而北海道鱼胶有两个“耳朵”；赤嘴鱼胶也不难辨别，主要是看有没有两条法令纹。

作为普通消费者，日常食用还是不要买价格过高的鱼胶，像北海鱼胶、白花胶，好吃营养。

鱼胶的制干工艺

鱼胶风干制作工艺独特，每家每户都有自己独有的技巧，且代代都是口口相传的，较为封闭。如今懂鱼胶、识鱼胶、制鱼胶的年轻人也是越来越少了。

1、取鳔  

先把整鱼去鳞洗净，用小刀自鱼鳃间至肛门切开腹腔，用双手剥开鱼腹两边，先取出除鱼胶外的脏腑，防止鱼胆破裂胆子入膘体，再用剪刀或小刀将膘体与腹三角骨喉骨等分离。

2、去膜

膘体表面附有鱼油，粘膜粘稠的脏液等都必须去除。因此都要手工清洗干净鱼油和血迹  。如果是小鱼鳔，体形小且薄，可以直接拿去风干，省时省力，我们一般称之为“筒胶”  。

如果只大的鱼鳔，我们会用剪刀把膘体剪开成胶片状，保证内外风干同步和品相，一般叫“片胶”  。这是现在最为常见的两种鱼胶干制做法的差异了。

3、风干

将干净新鲜胶片放在竹匾上，用手铺平整，放在阴凉通风晾着。七八成干后，可用阳光晒，但不可烈日曝晒。最好是在20℃ 的晴天（忌雾天），这种环境下一般晒一、二天就好  。

风干是制作鱼胶中最为重要的一个环节，若不小进了一些湿气雾气或者风干的不均匀，都会影响花胶的品质与价格。花胶越干越好，当我们在选胶的时候，可以把它放在灯光下照一照，若花胶呈半透明的，质量较好 。

4、存放

鱼胶是古老可活化的收藏食材。收藏存放的过程就是一个营养沉淀的过程  ，在相同品种工艺制作等条件下，存放越久口感越好，更容易被人体吸收，甚至能演变出一些对人体非常有益但是正常的新鲜食物是不含有的罕见物质  。

最后，鱼有公母之分，鱼胶自然也不例外。公的鱼胶特点为三个字“厚薄肉”  ，即中部肉厚，两边渐渐变薄；而母的鱼胶肉比较均匀，口感上而言，公鱼胶比母鱼胶更佳  ，价格也会更贵一些。

鱼胶可以怎么吃？

福建广州一带喜欢煲汤，花胶就是煲汤里难得的食材。鱼胶可以单独炖煮，也可以搭配其实食材，如：黑木耳、银耳、鸭子等等。在家烹饪鱼胶时，先用清水浸泡，再用热水浸泡至自然冷却 。待鱼胶泡软了即可切成小块，炖的时候不用太在意方式，花胶部分融入汤里，冷冻后会成鱼冻状，最后增加一些冰糖调味即可。 

当然鱼胶也可以拿去蒸，一两的鱼胶蒸10分钟就好，每增加一两的花胶，时间延长5分钟，以此叠加。如果为了品相完整，鱼胶也可以浇汁吃。先用鲍鱼火腿鸡肉熬制一锅汤汁，熬上几小时后，让汤汁变得浓稠；再将花胶放入煮沸的鸡汤中稍微焯一下，不要煮太猛太久，不要让其收缩；装盘后，淋上之前熬煮的汤汁即可。

文章来源：橄榄画报 | 公众号：FoodIngredients

文 | 冯文捷

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