它的肉，被比作软玉，你做过吗？

2008年，经审查，有一种食材被证实列为地理标志产品。实际上，这种食材从唐代开始，就因其肉白细嫩、味美不腥而被定为御用贡品，一贯都被视为上等经济鱼类，大诗人杜甫还曾形容其肉为“切玉”。什么食材那么牛？大家请看——

刁子鱼小档案

刁子鱼其实是翘嘴红鲌，又名条鱼、白鱼、翘壳、白丝，属于经济淡水鱼类。

刁子鱼眼大，头背面平直，头后背部为隆起，体背部接近平直，背鳍具强大而光滑的硬刺。其体细长、侧扁，整体呈柳叶形，体型较大，常见为2-2.5千克，最大者重达10-15千克。刁子鱼的体背略呈青灰色，两侧银白，各鳍呈灰黑色，其尾呈红色，因而得名“翘嘴红鲌”。

主要产地

刁子鱼是长江中下游重要的较大型鱼类之一，分布甚广，产于黑龙江、辽河、黄河、长江、钱塘江、闽江、台湾、珠江等水系的干、支流及其附属湖泊中。

以往，刁子鱼终年可见，有较高的天然产量。后来，由于捕捞强度过大，导致野生刁子鱼日益减少，且出现了低龄化、小型化的现象。

不过，1990年代中期，我国研究人员突破了人工繁殖技术，现在刁子鱼已经成为了重要的淡水养殖鱼类之一。2008年12月，国家质检总局批准对丹江口翘嘴鲌实施地理标志产品保护。

刁子鱼的营养价值

相传唐代有位皇帝南巡，御舟行至湖北江凌府界内时，忽有一尾大刁子鱼跃出水面，落在御舟之甲板上，只见鱼儿活蹦乱跳，阳光照射，银光熠熠，逗人喜爱。

皇帝令御厨烹饪，品尝之后，对其滋味大加赞美。从此，江陵府产的大白鱼就被列为贡品。大诗人杜甫就曾形容刁子鱼——“白鱼如切玉”，可见刁子鱼历来就深受人们的喜欢。

当然，除了肉嫩味鲜外，刁子鱼是一种营养丰富的食材，具有开胃、健脾、利水、消水肿的功效，对于治疗消瘦浮肿、产后抽筋等症有一定疗效。

刁子鱼的烹饪

刁子鱼因其特殊的营养价值，在烹饪的时候要保留其鲜美滋味，更要保持其丰富的营养价值。因此，煎、蒸、腊制最为适宜。

▲刁子鱼干

下面，就为大家介绍几道刁子鱼的特色菜肴，以供各位参考：

香辣刁子鱼

主料：

刁子鱼，红辣椒，干辣椒，花椒，蒜末，姜末，白芝麻，料汁。

调料：

盐，糖，生抽，老抽，蚝油，料酒，醋，高汤，料汁。

制作：

1、刁子鱼处理干净，沥干水分，入少量盐、料酒、花椒腌制一小时，然后风干水分。

2、准备蒜末、姜末、干辣椒、花椒、红椒圈、白芝麻，高汤、

3、锅内油烧热，放刁子鱼炸熟（火不要太大，炸至浅黄即可）。

4、炸好的鱼稍稍冷去，复炸至完全酥掉、表面金黄，捞出沥油。

5、小火将花椒、干辣椒煸香，捞出备用。

6、入蒜末、姜末、红辣椒圈炒香。

7、倒入调好的料汁和高汤大火烧开，加入之前煸香的花椒、干辣椒，一直煮酱汁变稠，再加入一些蚝油。

8、随后入炸好的刁子鱼干，快速翻炒，裹匀酱汁，然后撒入白芝麻，淋一勺香油即可出锅。

料汁：

取生抽、老抽、料酒、少量醋、糖，搅拌均匀既成。

洪市油爆刁子鱼

特色：

焦香味，是下酒佳肴。

主料：

洪市腊刁子鱼400克，大蒜叶40克。

调料：

辣椒粉7克，八角粉3克，食用油50克。

制作：

1、将腊刁子鱼主刺去掉，切成菱形块。

2、锅入油烧至七成热，放入切好的刁子鱼用油煎至两面酥焦，放入所有调料，翻炒均匀，出锅即可。

农夫刁子鱼

湘菜农家菜烹鱼常常选择草鱼、青鱼、白鲢等肉质较厚的鱼腌制风干成腊鱼入菜。而这道湖南特色菜则选了刁子鱼，要诀在于缩短腌鱼风干的时间。

鱼肉腌制入味后将表面的水分风干，保留鱼肉中的水分，再煎制使其表面快速结壳，锁住肉中的水分，外表酥香，内里软嫩，而我们平时做腊鱼风干时间长，口感硬且有嚼劲。

主料：

野生刁子鱼1条（重约400克）。 

辅料：

花椒3克，姜片5克，大蒜粒、青红椒圈各4克，蒜薹粒8克，浏阳豆豉6克

A料（料酒6克，生姜、大葱段、小葱段各10克）

调料：

盐20克，料酒15克，香醋4克，菜子油20克，白糖、鸡精各2克。

制作：

1、将草鱼宰杀制净，打上一字花刀，冲净血水。

2、将鱼块控干水分后，入A料拌匀，常温下腌制8-10小时，再放阴凉通风处风干2小时左右。

3、入菜前将腌制好的鱼打好化刀，锅上火入菜子油烧至五成热，下入腌好的鱼块，用铲子压住，大火煎至两面金黄，下入剩下的辅料、调料炒香炒匀，起锅前加入香醋，即可捞出装盘。

腌制关键：

用手轻触鱼块感到表面干爽，微微用力按压，感到鱼肉柔软而略带弹性即成。

编辑 | _赤木

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