这种鱼的美味，与长江三鲜齐名！

长江三鲜大家都耳熟能详，但随着刀鱼价格的不断高涨、鲥鱼愈发罕见的情况下，有一种鱼逐渐崭露头角，成了长江“第四鲜”。没错，那就是今天要为大家介绍的——鮰鱼。

鮰鱼小档案

▼

鮰鱼不像鲥鱼、刀鱼那么珍贵，也不像河豚背有“含剧毒”的恶名。和另外三鲜一比，鮰鱼就显得有点普通了。

鮰鱼又名长吻鮠。在长江上中下游均有分布，各地的叫法不同，上海称鮰老鼠；四川名江团，贵州则唤之为习鱼；湖北则干脆称之为肥鱼。除此之外，还有肥沱、肥王鱼等别称。

而鮰鱼，其实是江浙沪一带的叫法，原因在于它和其它三种长江鲜鱼一样，会在春天由海入江，在咸淡水交界养肥自己，然后到长江产卵繁殖。

鮰鱼和鲶鱼相像，其体型较长，吻呈锥形，口呈新月形，唇肥厚，眼小。它有4对细小的须，体表光滑无鳞，略呈粉红色，背部稍带灰色，各鳍呈灰黑色，脂鳍肥厚，尾鳍深分叉。

不过，有一种三峡生态鮰鱼，它有着不同于普通鮰鱼的外表特征：背部青灰色，鳍部黑灰色，肚皮白色，俗称“琥珀背，白肚皮”。这个品种的鮰鱼比起普通鮰鱼更加鲜美，味道也更加上乘。

鮰鱼还有另一个品种——石首鮰鱼。顾名思义，这种鮰鱼产地在湖北石首，石首江段九曲回肠，鮰鱼在这里繁衍生息，拥有天然的肥鱼条件。在冬季3个月和春头秋尾的3个月里，石首江段水温低于12℃，低于这个水温，鮰鱼不再进食。

所以石首鮰鱼只能半年生长、半年瘦身，不像广州鮰鱼四季生长，这也是石首鮰鱼久煮不糊汤，落口弹性好，味道美极了的奥秘所在。

主要产地

▼

鮰鱼分布于中国东部的辽河、淮河、长江、闽江至珠江等水系及朝鲜西部，以长江水系为主。

在70年代以前，鮰鱼只有野生品种，来源完全靠江河捕捞；由于长期的捕捞过度，野生资源已严重衰竭。为了使这种珍贵的鱼类能成为人们餐桌上的美味佳肴，我国水产科技人员从80年代开始，对鮰鱼进行人工繁殖和养殖技术研究，现已解决了人工养殖的技术难题。

之所以鮰鱼如此受欢迎，不仅是因为它细嫩鲜美的口感，而更在于它极高的营养价值。

鮰鱼肌肉蛋白质含量不低于13.7%，含有18种氨基酸，而且其氨基酸的组成与比例与人体相似，容易被人体吸收利用。鮰鱼还富含氨基酸和不饱和脂肪酸，其中包括有“脑黄金”之称的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。

鮰鱼的烹饪

▼

鮰鱼肉质细嫩鲜美、营养丰富，而且其鱼膘肥厚，可加工成珍贵的鱼肚。很久以前，人们就把鮰鱼当成滋补的水产品，在古代鮰鱼还是朝廷贡品，而大文豪苏轼更是为它作诗，足见自古以来，鮰鱼就深受大家喜爱。

鮰鱼的做法较多，蒸、煮、炖等皆可凸显其鲜美。鮰鱼胶质丰富，很容易煮出奶白色的汤。上海地区通常加入大量蒜头红烧，是地地道道的本帮菜。

百年老店“德兴馆”的水准最为高超，连蒜头也不用，仅略下糖醋溜之，第一口的感觉是鲜、嫩、香，天下美味。

但最高境界是以猪油、鸡汤煨出来的白汁做法，淮扬菜中的代表之作。这道菜要求鮰鱼新鲜，否则腥气透出，一定露马脚。

而且作为长江四鲜之一，鮰鱼当然少不了要在淮扬菜。就像淮阳名菜狮子头，会按四季加入当造配菜。其中，就会在春天里加入鮰鱼，入口即化，不逊加蟹粉的。游完瘦西湖再啖鮰鱼，是乾隆皇帝级别的享受。

下面，为大家介绍几道鮰鱼菜式，以供大家参考。

美极鮰鱼配馓子

原料：

鮰鱼肉250克。

辅料：

麻油馓子2根，石榴肉20克，干葱头50克，肉葱150克。

调料：

小料（姜片50克，香葱、柠檬各30克），A料（美极鲜鸡粉、美极鲜味汁、老抽各5克，美极烧焖汁4克，白糖8克，古越龙山、味噌各50克，蜂蜜30克，话梅5颗），黄油15克。

做法：

1、鮰鱼去头尾，留中段切成5厘米长的块，将其放入泡有小料的清水中，去净血水后捞出，控干水分。

2、将A料拌匀即成美极蜜香腌料，与鮰鱼块拌匀，腌制3小时以上。

3、将干葱头、肉葱分别切段后放入烤盘中，放入黄油及腌好的鮰鱼，入烤箱以230℃烤制20分钟。

4、待鮰鱼全熟上色后即可装盘，放入石榴肉、馓子点缀即可。

三味蒸鮰鱼

原料：

长江鮰鱼一条（750克左右）。

调料：

料酒10克，盐3克，味精5克，蒸鱼豉油15克，黄酱椒、红剁椒各50克，老干妈豆豉30克。

制作：

1、将鮰鱼宰杀治净，切下头尾，中间鱼身改成块状摆入盘中，鱼身加料酒、味精，头尾抹上盐，摆在盘子两端。

2、将黄酱椒、红剁椒、老干妈从左至右顺次放到鱼身上，做成如上图造型。

3、将鱼入蒸柜大火蒸10分钟，取出浇葱油，烹蒸鱼豉油即可。

金菊鮰鱼香

原料：

鮰鱼肉300克，灌汤牛肉丸8只（共350克），熟肥膘100克，馄饨皮（超薄）150克，胡萝卜丝100克。

调料：

泰国鸡酱50克，葱姜汁50毫升，盐、味精、胡椒粉、淀粉、绍酒各适量，精炼油1000毫升（实耗约50毫升）。

制作：

1、将鮰鱼肉、熟肥膘分别剁成茸，纳碗后加葱姜汁、盐、味精和胡椒粉搅拌上劲，加入淀粉拌匀，即成鮰鱼肉馅；另将馄饨皮切成细丝待用。

2、将灌汤牛肉丸拍匀淀粉后，先裹上鮰鱼肉馅制成丸子，随后逐个粘上馄饨皮丝即得鮰鱼肉球的生坯。

3、锅入油烧至六成热时，将鮰鱼肉球生坯逐个地投入油锅，炸至熟便捞出来沥油，装盘时，稍加点缀，随配泰国鸡酱上桌供蘸食。

瓦锅卵石肥鱼肚

原料：

油发鮰鱼肚150克，鸡胗200克，蒜子、子弹头辣椒、干辣椒、红椒丝、葱丝、葱花各少许。

调料：

盐、酱油各5克，香醋8克，熟猪油15克，干淀粉10克，湿淀粉15克，鲜汤300克，红油100克，白胡椒粉5克，料酒、食碱各5克。

做法：

1、将红椒丝、葱丝混合，搓成球，待用。

2、油发鮰鱼肚用温水泡软后，加入食碱，边洗边挤去浮油，再换温水洗，直至洗净碱味后挤去水分，每块片成两片，切成4厘米左右的菱形，待用。

3、鸡胗汆水，过油，待用。

4、锅入熟猪油烧化，下入蒜子、干辣椒炒香，烹入料酒，加入鲜汤、盐、酱油、醋烧开，再下入鮰鱼肚、鸡胗煮一分钟，然后用湿淀粉勾芡，加入红油，撒上白胡椒粉，倒入装有烧热鹅卵石的瓦锅中，放上“1”，撒上葱花即可走菜。

荠菜春笋煨鮰鱼

做法：

此菜用春天的三种食材——春笋、鮰鱼、荠菜来制作。

1、春笋取嫩尖切片；鮰鱼取肉，切蝴蝶片，冲水，加少许蛋清、生粉上浆；荠菜烫20秒取出，放入冰水后切末。

2、鮰鱼片滑油；春笋飞水；加入清鸡汤，调味，用生粉勾芡，加入荠菜末，装盘。

最后，让中国烹饪大师——沈巍师傅，来为大家演示一道鮰鱼创意菜品，大家请看。

金汤豆浆长江鮰鱼

▼

你有做过鮰鱼吗？

欢迎留言分享做法！

编辑 | _赤木

本文由根据资料整编而成，转载请注明来源！