这种珍稀江鲜，见过就能吹一年！

昨天，为大家介绍了一斤卖8000的刀鱼（点击回顾）。今天，就继续为大家介绍另一种长江三鲜——有价无市的鲥鱼。大家请看——

鲥鱼小档案

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鲥鱼又名三黎鱼，每年4月下旬至5月初是鲥鱼定期入江河产卵，为溯河产卵的洄游性鱼类，因每年定时初夏时候入江，其他时间不出现，因此得名。

每年初夏从大海洄游到长江里产卵的长江鲥鱼最为肥美，其肉质细嫩、入口即化、鲜美至极，历来是美食家推崇的席上珍品。早在20世纪80年代中期，长江鲥鱼在上海市场上售价，就已高达每公斤800元，如今则是既无价又无货。

有价无市的江鲜

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鲥鱼主要产于中国长江下游，以当涂至采石一带横江鲥鱼味道最佳，素誉为江南水中珍品。

鲥鱼是长江三鲜中最为珍贵的一种，非常娇嫩，不能离开水面，出水即亡。据说捕鱼人一旦触及鲥鱼的鳞片，其就立即不动了，因此，鲥鱼也称“惜鳞鱼”。而且，鲥鱼对水温要求较高，低于7摄氏度或者高于30摄氏度时，鲥鱼便纷纷走向绝食的道路。

由于对鲥鱼的过度捕捞以及产卵环境的破坏，数十年来，长江鲥鱼的数量少之又少，如今已极难看到其踪影。而且，由于鲥鱼的娇贵，人工繁殖鲥鱼也未能起效。

真正的鲥鱼将近绝种，偶尔捕到一条也被渔民们当成宝贝吃掉，而现在有些食肆里大量供应的并非是真鲥鱼，而是俗称海鲥鱼的鳓鱼，古语有“来鲥去鳓”的说法，其实并非两者并非同种。

还有一种鲥鱼的替代品，就是有洋鲥鱼之称的西鲱。西鲱与长江鲥鱼在外形上、口味上差别极小，二者DHA的营养价值也惊人相似，不过价格也贵似黄金，平常人家根本吃不上。

△西鲱

鲥鱼的烹饪

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像鲥鱼这么高级的鱼，只有清蒸才能去其本味。本来广东人蒸鱼天下第一，但是鲥鱼，用广式淋豉油的蒸法反而不行。

传统上，蒸鲥鱼有三宝——猪网油、火腿和甜酒。后两者常见，网油是猪内脏里的油脂，呈网状，一头猪只有这么一张，往往只有高档食肆才能用到。

鲥鱼有鱼的美味，亦有肉的质感，吃到嘴里滑溜细腻，肥腴醇厚，馨香扑鼻，为一般鱼类所不及。其实，鲥鱼鲜美的味道主要来自它的鱼鳞，所以烹调鲥鱼一般是不去鳞的，因为鲥鱼的鳞很嫩，内含丰富油脂，放在嘴里面嚼，越嚼越香，鳞也就完全化掉了。如将鱼鳞刮去了，鱼肉的味道就会比普通的鱼都差。

当然，鲥鱼还有很多烹调方法，以清蒸、清炖、烤、红烧最为普遍，其吃法奇特，宜蒸不宜煮，用一层薄薄的猪网油或鸡油将稍微腌过的鲥鱼裹起来，再撒上葱白、姜丝和黄酒用旺火清蒸一下，这样蒸出来的鲥鱼，鲜汁饱满。如何用筷子在鱼身上轻轻一戳，就能见鱼汁如泉涌，那脂质尽融于汤，吃起来嫩而鲜，肥而美，鱼肉滑溜细腻，鱼汤肥腴醇厚。

鲥鱼在广东俗称三黎鱼，他们喜欢用鱼饭（以鱼当饭）的方式食用。把鲥鱼放入浓盐水中腌制半个小时以上，接着把它煎热或者蒸热，如果觉得味道不够可蘸上潮州特色的酱料。鱼肉经过腌制，肉质结实，骨肉自然分离，刺容易挑了。所以吃起来，觉得鲥鱼的鱼刺“变少”了。

而烤鲥鱼，也是一种不错的做法。把鲥鱼开膛去内脏、去鳃，洗净后加入料酒、精盐、白糖等调料，再将鱼、葱、姜一起送进烤炉内，用中火烤，烤至鱼身呈金黄色，蘸点着姜醋汁来吃，外皮酥脆，肉质甘香。

吃鲥鱼一是肉鳞分着吃，吃其原汁原味；二是用木筷分割，避免鱼肉沾染金属气味。考究一点的可以加入适量的米酒、糟卤和豉油王以及少量的鱼露调味。如果怕嚼鱼鳞的话，也有办法解决，就是把鱼鳞剥下来，用线穿住悬挂在锅盖下面，遇热以后，鳞中的油滴在鱼上，油滴尽了，鱼也熟了，这样既保住了鱼的鲜美，又免去了嚼鳞的痛苦。

最后，再为大家介绍几道鲥鱼菜式，每一道都是精品中的精品，大家请看——

传统清蒸鲥鱼

原料：

鲥鱼一条 (1000g左右 )、猪网油够把鱼薄薄裹一层、生姜5片、酱油2汤匙、两年火腿5薄片、葱一根、雪利酒2汤匙、糖2茶匙

做法：

1、鱼身划五刀，在缝隙处放入火腿薄片

2、鱼周身裹一层猪网油，放在锡箔纸上，放入所有调料，包起来，蒸熟即可。

贴士：

1、锡纸尽量密封，因为要利用鱼、雪利酒本身的水分。

2、除去锡纸时，也期望注意别被冒出来的蒸汽烫伤。

特色：

鲥鱼多刺，被宋人列在人生五恨事之首，但由于鲥鱼实在十分鲜美，苏州人的吃鱼时令里还把鲥鱼放在四月来吃最肥美。用烤箱来做清蒸鲥鱼，在用食材的水分蒸熟鱼，真正的原汁原味。

雕王古法蒸鲥鱼

主料：

鲥鱼净肉100克。

辅料：

火腿8克、笋片8克。

调料：

20年花雕王50克、清鸡汤50克、盐2克、糖3克。

做法：

1、鲥鱼去内脏、去骨、斩件，飞水放入盘中待用；

2、火腿切成长方片，鲜笋切成长方片，飞水放在鲥鱼的上面；

3、把花雕酒、清鸡汤、盐、糖兑成汁，浇在鲥鱼上，上蒸箱大火蒸20分钟即可。

调味特点：

鲥鱼不去鳞直接清蒸，便是上等美味。因鱼鳞中含有丰富的脂肪，脆嫩可食，肉质滑嫩，香鲜味美，营养价值丰富。

酒的妙用：

让汤汁感觉宽厚一些，配置调味汁的花雕酒和清鸡汤的比例是1:1，酒不宜过多，否则易出苦味。

秘制鲥鱼

原料：

鲥鱼半条、黄酒60毫升、秘制汁100毫升、猪油50克、姜片、香葱段、葱丝、姜丝、红椒丝、花生油各适量。

制法：

1、鲥鱼洗净后，用黄酒30毫升及姜片、香葱段稍加腌味，待上笼蒸5分钟取出来后，倒掉原汁，另外加入秘制汁、猪油、姜片、香葱段和剩余的黄酒。

2、上笼蒸3分钟后，取出来放上葱丝、姜丝和红椒丝，最后浇上热花生油即成。

秘制汁：

取香菜1000克、西芹1000克、青红椒1500克、柠檬1个（切片）、胡萝卜1000克，再加上矿泉水10升一起放不锈钢桶里，当小火熬至只剩下5升汁水时，放入蒸鱼豉油2500毫升、老抽500毫升、蜂蜜500克、冰糖1500克、味精40克和鸡精50克，搅匀便成。

葱烤鲥鱼

为了保持鲜味，并且确保鱼身完整，酒店通常使用清蒸的技法烹调，即便是烤，也要包上厚厚的盐，而此菜则将鲥鱼“裸烤”，鳞上刷了一层薄薄的酱，身下垫上蔬菜料，烤箱温度严控在250℃以下，“裸烤”而成的鲥鱼鳞不干不硬，肉质依然鲜嫩。

原料：

鲥鱼1条（重约1250克），葱段30克，洋葱条20克，西芹段20克。

调料：

自制酱（李锦记叉烧酱、烧汁、日本味淋按2∶1∶1调匀而成）30克，日本清酒10克，味精、鸡粉各6克。

制作流程：

1、鲥鱼宰杀去内脏，不去鳞片，冲净血水后一开二，每半片出一份菜，纳盆后加入葱段、洋葱条和西芹段，淋日本清酒，调入味精和鸡粉，腌制20分钟备用。

2、洗掉鱼身腌料，鱼鳞一面刷匀自制酱。

3、在托盘底部铺满蔬菜料（含葱白、西芹、香葱等），带鳞一面朝上摆在托盘中，入烤箱（底火230℃、面火210℃）烤15分钟，取出上桌即成。

制作关键：

1、烤箱温度不能设得太高，一定不要超过250℃，否则鳞片容易烤干，口感变硬，肉质也容易过度失水，失去鲜嫩的口感。

2、因为叉烧酱、烧汁都有咸味，所以在腌制鲥鱼时不必再加盐，否则咸味过重。

你有做过鲥鱼吗？

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编辑 | _赤木

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