清明螺赛过鹅？你做过的也许是假螺蛳！

江浙一带流传着一句“清明螺赛过鹅”，要问江浙厨师这里的螺指的是什么？他们准说是螺蛳。其实，如果从名称的角度来说，真正的螺蛳并不是我们平常所说的那种方田螺，你做过的也许就是“假螺蛳”。

俗称的螺蛳VS真正的螺蛳

有很多厨师朋友不解：什么？螺蛳不是螺蛳？那什么是螺蛳？假螺蛳又是什么？不用急，且听给您慢慢道来。

△“假”螺蛳

俗称的螺蛳则是指方形环棱螺，又名方田螺。方田螺螺壳呈圆锥形，坚厚，壳高约3厘米，个头不大，大概比小时候玩的玻璃球大点，壳面呈黄褐色或深褐色，壳表面有环棱。

方田螺生活于河沟、湖泊、池沼及水田内；多栖息于腐殖质较多的水底，以藻类及其他植物的表皮为食，全国大部地区均有分布，是人们普遍喜爱的一种食材。

我们常说的“螺蛳”正是这种方田螺，一般清明节前和中秋节后的最佳。因立春至清明时节，正是田螺“怀胎期”，此时的方田螺无论营养还是口感都处于巅峰，是采食螺蛳的最佳时令，于是就有了“清明螺赛过鹅”的俗语。

△真螺蛳

真正意义的螺蛳是我国特有的品种，仅分布于云南省的几个湖泊里，它们是螺蛳属的物种，与我们常见的圆田螺各方面都很相似，不过它的个头要比圆田螺大点，可以长到7-8厘米大小，壳上具有很多棱和棘状凸起，有点像海螺。

螺蛳在云南省的滇池、洱海、杨宗海、异龙湖、抚仙湖都有。它不像田螺那样在岸边或水田里便可以采到，因为它是在湖底匍匐生活的，所以必须用特制的的拖网才能捕到。

螺蛳的种类不多，其中滇池产的一种称为螺蛳，杨宗海产的一种叫阳宗海螺蛳，而蒙自、石屏等地出产的一种叫光肋螺蛳。它们的形态都有所不同。

△光肋螺蛳可以长到10厘米大。

真假螺蛳难辨？

有许多人将螺蛳和田螺混为一谈，根据上文大家应该知道了吧：螺蛳是螺蛳，田螺是田螺，这是完全不同的两种螺。

螺蛳和方田螺最大的不同可能就是个头了，方田螺个头小小的，螺蛳的则要更大些，肉也更厚实，另外方田螺，则喜欢住在浅浅的稻田、小水沟里；螺蛳则喜欢生活在池塘里、小河里、石壁上、石缝里、水草间。

要注意的是，千万不要食用未经煮熟的螺类，包括螺蛳和方田螺在内的螺类，都是广州管圆线虫的中间宿主。这种线虫类动物会侵犯脑组织，危害中枢神经系统，严重的可导致死亡。因此不要为了图创新，推出什么“螺蛳刺身”之类的菜品。

△阳宗海螺蛳

明前螺的烹饪

清明时节，方田螺——也就是俗称的螺蛳，最是肥美鲜香。这个时候的方田螺刚由冬眠中醒来，少泥腥气，基本上无子，肉质紧实，又鲜又肥，素有“河中第一鲜”的美誉。

烹调螺蛳主要有连壳、出肉二法。

连壳法通常会剁去或剪去螺蛳壳尾，以利于吮吸螺蛳肉，多取用卤煮法，调味加香料，口稍重，可加辣椒，扬州通常加白胡椒粉，带汁吮吸，鲜香而富有情趣，佐酒下饭哉。

出肉则指螺蛳均先煮熟，以针挑出螺蛳肉，汇聚一定数量供烹调用。据说也有将螺蛳煮熟后用石碾子将螺蛳壳碾碎，螺蛳肉有韧劲完整无损，放入竹篮于宽水中淘去螺壳，壳沉于底，螺肉在上，妙取螺肉，省工省时。

清明前后的螺蛳肉质紧实，又鲜又肥，把它养在清水里，滴几滴菜油，让它们吐尽泥沙，排净污秽。

然后加葱姜、辣椒入锅爆炒，须臾，一碗乌光锃亮、香烫热辣的炒螺蛳便上桌了。当然，还可以加些紫苏叶同炒，炒出来的螺蛳不仅可以除去其本身的泥腥味，更能带出其的鲜味，入口时能品尝到一种香中有辣，辣中带甜的滋味。

香辣螺蛳鸡也是春天特有的美味。螺蛳吸收了鸡肉的油脂，鸡肉中又带着螺蛳的鲜美，非常的诱人口感。

最绝的螺蛳做法，要数用春韭和螺蛳的搭配。春韭初割，与螺肉互炒，是春天的一道时令菜。爆炒时，配以蒜头、豆豉和紫苏等，一阵“哔哔啵啵”地爆炒，一盆肉质爽脆、味道极其鲜美的螺狮就成了。嘬起来伴随一股鲜美的味汁顺喉而下，越吃越有味。

成菜韭菜油绿，黑中带白的螺肉夹杂其间，清新鲜美，有着荤素互补的相得益彰。

最受大宗食客喜爱的，还是酱爆螺蛳，其中又以马路边的大排档里做得最够味。辣乎乎的一盘端上桌，一口螺蛳，一口冰啤酒，在他们看来“啜螺蛳过酒，强盗来了勿肯走”。

也有人说，“吃一斤鲍鱼，还不如吃十斤螺蛳。”

你有见过真螺蛳吗？

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编辑 | _赤木

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